Ржаной хлеб. Староселянский

Я созреваю,как тесто. Но скоро выберусь испечь и обязательно доложусь! Спасибо,Леночка, за советы и подбадривание

Гурме

Инночка, уж я знаю как долго надо созревать для чего-нибудь нового.Надо воодушевлять себя мыслью о полезности этого хлебушка и тогда желание само по себе перейдет в действие.Но готовить его действительно очень несложно, да и неудачи не должно быть.Я писала, что мне один раз пришлось выбросить буханку, когда я использовала хлеб на закваске.
Очевидно закваска после выпечки уже не действует. Я сегодня в рецепт кваса внесла рецепт ржаного хлеба на котором все должно получиться

Леночка, я вот с новым вопросиком: если я в понедельник вечером заварю муку, во вторник утром замешу тесто, а печь буду только часов через 12 ничего? Или лучше уж выходных дождаться?

Yarkova

Женечка,ты можешь попробовать сделать как тебе хочется как эксперимент, но я так не пробовала.
Муку можно заварить вечером, на следущий вечер добавить гущу,а следущим вечером делать хлеб.Утром тебе останется только добавить муку и размешать. Это по рецепту. Но ты в прошлый раз меньше выдерживала и все отлично получилось, правда я не знаю как по вкусу , если тебе понравился, так делай как нравится с любыми добавками или без них, главное, чтоб тебя устраивал и вкус и консистенция.
Мне очень нравится этот рецепт и я по нему всегда делаю.Но недавно Надюша делала хлеб с отрубями на квасе так, как хотелось и в результате была очень довольна.
Так что попробовать можно, хотя я бы посоветовала заваренную муку подольше подержать, использовать неметаллическую посуду и не мыть ее. тогда тесто, которое останется на стенках будет улучшать процесс в новом тесте.

Спасибо, Леночка! Какая же ты молодец, что не бросаешь почитателей своего рецептика!
Это тебе

Yarkova
Женечка, это тебе спасибо за внимание к рецепту, цветочки и доверие.Если будешь экспериментировать, сообщи пожалуйста, что у тебя получилось, очень интересно.

В прошлом году купили домик в деревне с настоящей русской печкой. В моей жизни знакомство с русской печкой произошло впервые.Поэтому путем проб и ошибок начала ее осваивать.Всё в ней безумно вкусно.Но заветная мечта испечь настоящий ржаной хлеб.
Олиночка, ваш рецептик очень хвалят, но все кто его пробовали пользовались духовками.Мне же надо испечь его в русской печи.С составом хлеба, примерно, всё понятно,но как мне определить температуру воздуха в печи.И сколько выпекать по времени? Как определить готовность? Подскажите.

Копеечка


Мариночка, в книжке в которой был рецепт ничего не говорилось о температуре и времени выпечки.Мне очень жаль что на твой вопрос придется тебе методом проб ( лучше бы без ошибок) потихоньку осваивать такое чудо как выпечка хлебушка в печи.
Может быть кто - то из соседей у вас печет хлебушек.я когда -то видела настоящий хлеб из печи - корочка была чуть пригоревшая и форма не образцово показательная. но говорили. что он потрясающе вкусный и долго остается свежим.
Я ведь тоже температуру и время выпечки подбирала экспериментально. Но этот хлеб независимо от температуры получался всегда отлично.
Поэтому в одном могу помочь - не надо бояться пробовать.Этот хлеб должен получиться ( просто обязан). а ты постепенно приспособишься.
Хлеб готов, когда звучит при постукивании снизу. как буд -то у него внутри пустота.
Но у этого хлеба готовность можно определить и по другому - сверху корочка должна стать очень твердой.
Мариночка, если у тебя будет возможность, напиши потом о своих экспериментах. Мне очень интересно.
Это прекрасно, когда есть настоящая печь.

Леночка,спасибо за рецепт. Я очень заинтригована. Если сегодня успею купить "бородинский" жлеб, то сразу-же поставлю квас. Я очень люблю печь хлеб и занимаюсь этим благородным делом уже год.Естественно, в магазине хлеб не покупаем.А какой в доме аромат -божественный! О результатах конечно-же отчитаюсь.

Безе


Ираидочка, спасибо за внимание к рецепту. я очень люблю этот хлебушек, поэтому спрашивай все, что тебя интересует, надеюсь. что подскажу

Я вот читаю, и понимаю, что запутываюсь. Муку уже заварила. Сейчас эксперимментирую с квасом. У меня стоит 3 банки: 1 на обычном покупном"украинском" хлебе. 2. На домашнем хлебе (и с дрожжами и с закваской). 3.На домашнем хлебе с дрожжами, но в воду для кваса добавила не дрожжи, а ржаную закваску. Теперь не могу понять гуща из какого кваса мне лучше подойдет. Помогите, плиз.

А почему теплым кушать нельзя?

Принимайте работу

Вот и начались первые проблемы. Первый день. Утром сделала тесто. Вечером хотела подмесить тесто и как написано в рецепте хорошо вымесить. Но! Тесто за день разжижилось. Утром было тугое, ложка стояла, а теперь как густая сметана. Каким количеством муки подмешивать? До какой степени? Чтобы можно было руками месить? Так оно может взять и 400 гр муки.

Иринча

Ирочка. теплым кушать не нужно только потому, что животик может побаливать после. Но я иногда не дожидаюсь






kaktusbigmax

Оленька . А я думала где же ты так долго в Турции задержалааась. соскучилась даже .С приездом. Спасибо за великолепные фотографии ммм! Аппетитненький какой хлебушек староселянский. Порадовала ты меня, чудо-хозяюшка




Karry


Катенька, в тесто надо добавлять обычный дрожжевой ржаной хлеб. Лучше всего бородинский. а в твоем случае лучше было обычный украинский. Раз так сильно тесто разжижилось ты использовала бездрожжевой, заквасочный хлеб. Закваска разжижает это тесто. Я писала в рецепте, что хлеб на закваске не подходит для этого рецепта, но попробуем спасти ситуацию.

Постараемся, чтобы хлеб все равно получился хоть и тяжеловат будет. А подмешивать муки надо до консистенции нормального ржаного теста. Пиши обязательно, что там у тебя происходит сейчас с тестом.

Дело в том, что я еще не добавляла кваса. Утром заварила муку, а к вечеру эта самая завареная мука стала жидкой. Что так не должно быть? На данном этапе нужно добавлять муку? Или уже утром, после введения кваса?


Вобщем, добавила хлеб из кваса + тесто взяло 400 гр муки. И все равно тесто не такое, чтобы взять его в руки. Хотя форму держит.

Катюша, тесто могло стать таким жидким. если его перегрели за время выстаивания. Заваренное тесто должно стоять при температуре 22-28 град. Т.е. при комнатной температуре. Но для этого хлеба не страшно. он все равно должен получится. но потребует больше муки. постепенно ты научишься понимать это тесто.А заваривать надо кипятком по объему равным количеству муки. А вечером того дня, когда заварили добавляем муку. То есть надо только утром и вечером подмешивать. Если тесто держит форму, то дожно быть все нормально.А в руки ржаное тесто действительно взять трудно. Оно не такое как пшеничное в нем мало клейковины.За счет этого оно полезнее. Давай начнем по порядку: сколько ты взяла муки и кипятка и при какой температуре и где стояла эта заварка? Из какого кваса хлебушек добавила?

олина писал(а):

А я думала где же ты так долго в Турции задержалааась. соскучилась даже .с приездом.

Спасибо, что не забыли меня, мне очень приятно.
Квас я продолжаю делать и сейчас, правда, понемногу, зима всётаки.
А за рецептик хлебушка Вам отдельная благодарность,
очень уж он замечательный!!!

Лена, теперь прочитав ваш ответ, поняла где была ошибка: я завареное тесто хорошо укутала и видимо-таки оно перегрелось. Сначала грешила на муку, сегодня поставила вторую порцию с мукой другого производителя, уже не утепляла и все идет как надо (тесто не разжижается). Ну кто бы мог подумать, что такой нюансик может повлиять на тесто?
Но есть еще один нюанс: спустя сутки заварка стала пахнуть как-то странно, затхлостью что-ли (наверное опять-таки от переукутывания, похоже она спарилась). Ну, выбрасывать жалко, так что пойду до конца.

kaktusbigmax
Спасибо за добрые слова, Оленька. Читаю и так хочется этого хлебушка. Дело в том ,что мне пришлось квас переделывать ,потому что оказывается хлеб бородинский теперь могут совсем без дрожжей печь. Вот я такой купила, не прочитав что он без дрожжей и на этой гуще хлеб плохо подходил. А теперь вот переделываю и квас тоже стоит себе на верху холодильника.



Karry

Катенька, а что с первым тестом? Его можно еще спасти, главное после добавления гущи не перегреть. А то это убьет дрожжи и хлеб плохо поднимется. Но все равно он получится. Ни в коем случае не отчаивайся. Это неприхотливый народный рецепт.
А заварка может пахнуть не очень хорошо. Это нормально. У хлеба такого запаха не будет.
Катенька, старайся брать хлебушек для кваса дрожжевой и квас на дрожжах. тогда будет хорошая гуща для этого хлеба. А делать его просто.И в любом случае он получится, даже не сомневайся. Просто во временем,ты поймешь как его лучше делать.

Спасибо за поддержку! Первое тесто хорошо поднимается. Вот вечернюю обминку сделала. Завтра буду печь.

Я пока что усиленно квасом занялась, эксперимментирую. Каждый жень по 3 банки кваса разных рецептов. Пока что большую часть выливаю Делала со свежими дрожжами - весь квас имеет слишком противный запах дрожжей. Теперь эксперимментирую с сухими дрожжами, квас на ржаной закваске (кстати гуща с такого кваса тоже не подойдет?) и долгоиграющий квас с малым кол-вом дрожжей.

Пока Бородинский пеку сама и вот сегодня только-только подумала, что надо будет Бородинский покупать, как такое сообщение! Я так понимаю, многие хлеба на хлебзаводах пекут на закваске (и Украинский и Бородинский) т.е. в состав входит и закваска и небольшая доля дрожжей. Так что же эти хлеба вовсе не годятся для этого хлебушка?

Karry

Катенька, УРА!!! первому тесту .Дело в том, что перегревание самой заварки не страшно, там ведь нет еще дрожжей, просто она съест больше муки как и было в твоем случае. А вот когда положила квасной хлебушек, перегревать не надо - если перекиснет тесто, то хлеб плохо поднимется. Но он все равно получится.
Но квас надо готовить с использованием дрожжей на хлебе с дрожжами. посмотри мою ссылку на квас в рецепте этого хлеба.Я готовлю квас по этому рецепту и многие, кто готовил остались довольны. Хоть на свежих дрожжах, хоть на сухих этот квас получается очень вкусным, а дрожжей используется совсем чуть-чуть.
Я считаю, что покупной бородинский и украинский годятся для этого хлеба. Я читала ГОСТ на эти хлеба: в их состав входят и дрожжи и закваска. А если хлеб приготовлен совсем без дрожжей, то по этому рецепту хлеб плохо поднимется. Но такой хлеб обычно рекламируют, так что догадаться не трудно.

Для сравнения пекла и в духовке и в хлебопечке. И там и там пропекся хорошо. Только в духовке 1 час, а в хлебопечке 1,5.
Ну что сказать, кисленький такой хлебушек, с плотненьким мякишом. Может это потому что чисто ржаной? В следующий раз попробую с добавлением пшеничной муки.
А так довольна: столько волнений и мучений - и вот результат!

Karry

Катенька!Наконец-то!!! Я так рада, что твои переживания рассеялись!

Так мне хотелось ободрить тебя, чтоб ты прониклась что это беспроблемный рецепт. В любом случае хлеб получается - перекиснет ли тесто или заварка, прохладно ли будет или жарко.Переложено муки или не хватает, в этом рецепте - народная мудрость. Ведь некогда было людям особенно за тестом приглядывать. И хлебчик немудреный, ржаной, полезный.
Теперь, когда ты уже знаешь рецепт, ты оценишь, насколько просто готовится этот хлеб. И будет он как неизменный источник необходимых ферментов. Иногда даже я задумываюсь, ну что в нем особенного? А организм требует именно его.
И еще это один из немногих рецептов, когда можно готовить чисто ржаной хлеб.Но ты готовь как захочешь, с любыми добавками, семенами,сухофруктами, сахаром...

Спасибо за доверие, Катенька

олина

Леночка, пекла вчера твой хлебушек. Самое трудное было ждать почти сутки-сначала, пока остынет, а потом настал вечер, а вечером я не ем
Понравился. Кисленький такой, остренький.
Мука в составе была не только ржаная-добавила немножко и пшеничной в/с (другой нет пока). Пекла в силиконовой круглой форме 26 см, не хотела слишком крутое тесто замешивать..
На мой взгляд, это не совсем хлеб, а что-то вроде вкусного лекарства Он вкусен сам по-себе, а не как основа для бутера...
Ты права, организму всякие хлебушки нужны.
Спасибо!!!