Ржаной хлеб. Староселянский

я вообще сделала на рассоле от яблок моченых,тоже за 3 дня.сейчас ее на воду перевела,а то часто кормить приходится.хотя рассола еще полбанки стоит

олина писал(а):

Или полностью бери домашнее молоко заквашеное сметаной или пополам.

Отлично, так и сделаю!!!
Спасибо, Леночка!

Кажется, я созрела для приготовления этого хлебушка... Месяц наверно ходила вокруг этого рецепта, читала, вникала, в общем, сегодня поставлю квас! Надеюсь, у меня все получится, но если что, Лена, я с Вами буду советоваться, ладно?

Утром заварила муку. Так что во вторник буду печь. Во всяком случае надеюсь что так оно и будет.
Возник вопрос. Лен, а жидкости никакой не надо добавлять в процессе замеса теста кроме той, которой заваривалась мука?

Острянка писал(а):

а жидкости никакой не надо добавлять в процессе замеса теста кроме той, которой заваривалась мука?

Наденька, не надо жидкости, ее там достаточно.Ведь заварка постоит и тоже становится более жидкой по мере заквашивания ( она ведь заквашивается и мы уже в определенную среду добавляем гущу или закваску)= и это настолько сильно влияет на вкус, что даже поверить трудно, пока не попробуешь

Да. По-моему я немного сглупила. Маловато я поставила квашни. Всего лишь стаканчик муки заварила. Ну да ладно, для начала хватит.

Острянка писал(а):

Маловато я поставила квашни. Всего лишь стаканчик муки заварила. Ну да ладно, для начала хватит.

Маловато, согласна, у меня оптимальное коичество указано, уже проверенное, но ничего страшного не случится-буханка из 2 стаканов получается очень большая, ты же все время будешь заварку подкармливать новыми порциями муки. На кирпичик, я думаю, соберется.

Леночка, я его сделала! Принимай отчет - на кирпичик я не наскребла, так как заварила не стакан муки, а стаканчик (хорошо что не рюмашку). В тесто скорее всего немного муки переборщила, крутоватое получилось. Но ты была права, этот рецепт ничем не испортишь. Получилась у меня половинка кирпичика. Я в тесто добавила чайную ложку меда, семена тмина и кориандра (оч. я их в хлебе уважаю) и в закваску добавляла изюм. Докладываю о результате - вкусно! завтра поставлю опять заварку. Изюма,как по мне, надо добавлять больше чем 10 шт на твою порцию, я на свою столько положила. Но я очеь люблю изюмный хлеб. Леночка, ты не можешь сказать, что надо сделать с тестом, что бы оно было такое черное как в бородинском хлебе. Просто сам по себе бородинский я не очень, если не сказать больше, но цвет мне его нравится.

Острянка писал(а):

Докладываю о результате - вкусно!

Наденька, я так рада, что тебе понравился хлебушек

Острянка писал(а):

этот рецепт ничем не испортишь.

Да, что я с ним только не вытворяла

Острянка писал(а):

Изюма,как по мне, надо добавлять больше

Наденька, конечно добавляй больше, можно при самом последнем замесе, когда соль и семена добавляешь еще подсыпать изюма. я тоже очень люблю сочетание тмина, кориандра, и чуть сладковатый привкус ржаного теста и чуть изюма.
Но изюм усиливает брожение, зимой не чувствуется, а летом-осторожнее, только в последний замес. Очень люблю сюда шрот добавлять или разную дробленку.
А цвет у меня получается очень темный, это у меня самый темный хлебушек. Только если достаточно заварки будет.Мне кажется она такой темный цвет придает.Еще можно темную патоку добавить и ферментированый солод, но в этот хлеб я его еще не добавляла ( экономлю ) или коричневый сахар.Бородинский за счет ферментированого солода такой.Кроме того Аннушкин рецепт отличается от фабричного в лучшую сторону. Так что его тоже можно пробовать, это я ради него солод экономлю. Да, еще очень вкусно при замесе добавить и молотый кориандр в староселянский.

Ленусь, завтра опять буду печь староселянский. Сегодня ели тот полукирпичик и я обратила внимание, что поры уж очень мелкие. Да и не поднялся он наверное как следует. Ты мне скажи он в принципе не очень реактивный и пористый или это я его так забила мукой? Чего мне завтра ожидать?
По твоему совету часть изюма положила в тесто для брожения вчера, а остачу, для вкуса, подмешаю уже завтра. А тмин и кориандр я целыми кидаю, ты думаешь лучше смолоть?

Поры конечно зависят от воды в тесте и от температуры подъема. Он по-разному у меня получался, ведь я в основном на гуще его пекла.Надо будет опять на закваске сделать.

Острянка писал(а):

ты думаешь лучше смолоть?

я добавляю и целый и молотый кориандр, но можешь не молоть. Будет так же вкусно.Только сладкого не переложи. А если захочешь купить или сделать ферментированный солод, его тоже можно добавить, хлеб должен получиться темнее. И вместо белого сахара -коричневый. Некоторые для цвета добавляют какао или кофе в любой ржаной хлеб.

А я из сладкого только изюма кину и ложку меда. Мне кажется мед тоже темнит тесто. А другие добавки типа какао, кофе, чая не приемлю. Солод посмотрю, может где найду, еще не видела в продаже ни разу. Также и патоку.

Ира! писал(а):

я с Вами буду советоваться, ладно?

Ирочка, конечно спрашивай все, что неясно

Острянка писал(а):

Солод посмотрю, может где найду, еще не видела в продаже ни разу. Также и патоку.

Наденька, вот рецепт солода
http://forum.say7.info/topic17330.html.Тебе нужен ферментированый. Приготовь немного, на пробу.

Лена, скажите пожалуйста, а тот хлеб, который в банке с квасом сверху плавает, тоже подойдет, или нужно брать только мелкие крошки со дна?

Ира! писал(а):

а тот хлеб, который в банке с квасом сверху плавает, тоже подойдет, или нужно брать только мелкие крошки со дна?

Ирочка, подойдет и тот, который плавает сверху

Я же не отчиталась за прошлый хлеб. Сделала я два кирпичика, сильного поднятия теста я не ждала, через три часа после последнего замеса посадила хлеб печься. Делала чисто ржаной. Очень вкусный получился. Темный, как я и хотела, так что с солодом мудрить не буду. Поры маленькие, опять таки большие не хотела, да и вряд ли они на чисто ржаном большие получились. Пока для меня такой вариант: изюм, кориандр и тмин самый лучший. После мультизлакового боюсь добавлять шрот. Хотя есть и пшеничный и ячменный и цельная полтавская пшеничная крупа №1.
Девочки пеките этот хлебушек, не ждите кваса, на закваске он очень вкусным получается и мороки никакой, это просто написано вроде страшно, а делать легко.

Острянка писал(а):

Очень вкусный получился

Да, на закваске тоже очень вкусно получается. Невозможно сказать какой вкуснее, как 2 разных хлеба. выгодно -то как.

Острянка писал(а):

Делала чисто ржаной.

И я люблю этот хлеб чисто ржаным печь

Острянка писал(а):

Темный, как я и хотела

Наденька, как я рада, что цвет хлебушка удался.

Острянка писал(а):

Пока для меня такой вариант: изюм, кориандр и тмин самый лучший.

Кушай, Наденька, раз хочется, значит организм требует, тем более Болотов очень рекоомендовал и кориандр и тмин.

Острянка писал(а):

После мультизлакового боюсь добавлять шрот.

Если шрот добавлять в основной замес перед выпечкой за4 часа или около того, то шрот не перемокнет так, как если его на ночь замачивать, да и помол имеет значение - мелкий сильнее пропитывается. Так что не бойся, пробуй, начиная с небольших доз, ведь полезнее же с грубосмолотым зерном.

Острянка писал(а):

Девочки пеките этот хлебушек, не ждите кваса, на закваске он очень вкусным получается и мороки никакой, это просто написано вроде страшно, а делать легко.

Наденька, поддерживаю тебя

Девочки, у меня сегодня этот хлебушек готов))) В последний замес добавила пшеничную обойную цельнозерновую муку (400г), делала на квасной гуще. Всё без единой дрожжинки. Хлеб получился большим и высоким. Расстаивала 3 часа на солнышке.
О вкусе и мякише позже с фото)))))))))))

FotoTanya писал(а):

Хлеб получился большим и высоким. Расстаивала 3 часа на солнышке.

Танечка, как здорово! Надо будет еще попробовать

FotoTanya писал(а):

Всё без единой дрожжинки

Вот это ценно

FotoTanya писал(а):

В последний замес добавила пшеничную обойную цельнозерновую муку (400г),

Дело в том, что с пшеничной мукой хлеб подходит больше и получается выше. Но можешь попробовать со своей гущей и чисто ржаной сделать, вот интересно, что получится.

Вот такой у меня хлебушек получился



И в разрезе:



Внутри он был влажноват. Так и должно быть или я недодержала?



Несмотря на это хлеб был вкусным.
На днях планирую поставить ещё - теперь сделаю чисто ржаным)))

Спасибо за такой полезный хлебушек, Леночка!!!

FotoTanya писал(а):

такой у меня хлебушек получился

Танечка, хороший хлебушек.

FotoTanya писал(а):

Внутри он был влажноват. Так и должно быть или я недодержала?

Ты его на протвине пекла или в сковороде? а вообще, если влажноват внутри хлеб- воды в тесте было больше, чем надо.
И еще, ржаной хлеб теплым надо завернуть в полотенце и оставить до следущего дня - он дозревает и подсыхает.

FotoTanya писал(а):

хлеб был вкусным.

Танюша он на бездрожжевой гуще вкусный, только у него вид чуточку не очень по сравнению с заквасочными хлебушками. А так ничего.

Очень хотелось научится печь именно ржаной хлеб - но прочитав все сообщения сразу стало понятно - это только для истинных профессионалов! Буду продолжать печь более простой хлеб и восхищаться такими вкусными шедеврами!!!!

Кирчёнок писал(а):

Очень хотелось научится печь именно ржаной хлеб

Наталочка, все должно получиться, если есть желание.Это сначала кажется сложно, а потом, когда попробуешь-сама убедишься, что ничего сложного нет

Кирчёнок писал(а):

это только для истинных профессионалов!

Нет!!! Я профессионалом себя не считаю. Все возможно, главное не опускать руки.Пиши сюда, можно и в болталку для хлебопеков-я думаю все должно получиться!

Хлебушек испекла, очень понравился! Получился типа дарницкого, делала смесь ржаной и пшеничной муки, добавила чуточку отрубей, семена подсолнечника и кунжут. Честно, не ожидала что получится, но всё получилось просто супер. Всё строго по рецепту на квасной гуще.
Леночка, спасибо за рецепт хлебушка и кваса!!!

Людмила.. писал(а):

всё получилось просто супер

Людочка, великолепный хлебушек получился! Да еще и такой красивый, хоть и первый. Спасибо за фото