Ржаной хлеб. Староселянский

LARA48 писал(а):

Наконец-то и я испекла твой (т.е. народный) хлебушек

Ларисонька, получился чудо какой замечательный мякиш и блестящая корочка. Умничка, красиво хлебушек оформила. Запах мог быть резким из-за того, что много дрожжей положила в квасок. Он оказывается даже без дрожжей отлично закисает, я уже внесла в рецепт это замечание. Мне так Леночка-elay посоветовала.
И еще лучше все-таки кормить это тесто утром и вечером. А муки оно кушает немало. Вот и хватает, чтобы не перекиснуть. Шрота можно и побольше добавлять, до стакана. но это ты по вкусу подбери. Как и колличество пшеничной муки. И еще очень вкусно в тесто изюмчик добавлять и тмин

LARA48 писал(а):

Спасибо тебе, дорогая, за такой чудесный и ПОЛЕЗНЫЙ хлеб!!!

Ларонька, тебе спасибо за теплые слова.я очень рада, что ты его наконец-то попробовала .Это действительно очень вкусно
.

Леночка, это снова я. Пришла сказать тебе спасибо за замечательный хлеб!



В этот раз добавила больше шрота - 2 ст.л Артека и 2 ст.л. пшена. Ах да, и тмин добавила (молотого 1 ст.л.), чуть не забыла!
Вкусный, сил нет!

LARA48 писал(а):

Пришла сказать тебе спасибо за замечательный хлеб

Ларочка, кушай, дорогуленька, мне так радостно читать, что полезный хлебушек печешь!

LARA48 писал(а):

Вкусный, сил нет!

Прочитала и сама побежала ставить его. Уже муку заварила. И я его скоро испеку спасибо, Ларисонька, благодаря тебе будет у меня тоже староселянский хлебушек.

Ой, Леночка, уже не первый раз читаю, но так и не пойму. На квасной гуще точно делать не буду, такие холода, что не до кваса. Еще раз внимательно читану, вникну, и буду пробовать на молочно-кислой закваске. Правда, у нас ржаная мука подорожала резко, на 20 %, но пока меня это не останавливает. Хлеба мы едим очень много, как мне кажется. Я уже несколько недель пеку хлеб, а ни разу еще не повторилась, так хочется выявить лучший рецепт, для себя. Так что датский и старосельнский на очереди.

Острянка писал(а):

но так и не пойму.

Давай по порядку, что непонятно? Будем разбираться

Острянка писал(а):

буду пробовать на молочно-кислой закваске.

На закваске очень вкусно будет , ммм, чудо хлебушек получается!

Острянка писал(а):

Я уже несколько недель пеку хлеб, а ни разу еще не повторилась, так хочется выявить лучший рецепт, для себя.

Ой, я уже давненько пытаюсь это сделать, но не получается Вот все они вкусные, наверное невозможно выбор сделать.И, главное, то одного захочется, то другого.

Острянка писал(а):

Так что датский и старосельнский на очереди.

Наденька, пеки, пожалуйста, надеюсь хлебушки понравятся
Наденька, и опять к тебе, как к специалисту-микробиологу вопрос, некоторые пекари любят готовить закваску после грозы и так же продавцы молока заметили, что оно скисает после грозы. я задавала вопрос студенту-физику. он сказал, что возможно здесь влияние магнитного поля на бактерии, но посоветовал спросить еще микробиолога. Мне так интересно, почему же молочные бактерии активизируются после грозы. Наверное это сложный вопрос, может быть даже наука его не изучала. а только подметили люди эмпирическим путем такое, но даже твои предположения мне будут необыкновенно интересны

Леночка, пока трудности для себя не выясняла, хлеба дома нет, буду по-бырику печь то, что уже получалось. На счет скисания, я до этого лета вообще о таком факте не слышала. А этим летом после грозы мама выдоила корову, разнесли молоко по клиентам, а я на кашу детям поставила в кастрюлке кипятитья. Молоко свежее, часа два как выдоенное, а оно взяло и свернулось. Тоже самое у клиентов. Одна пришла и сказала, что ей говорили, что из-за грозы такое бывает. Хотя грозы у нас и посильнее были, а такое скисание первый раз. К стати, творог, получившийся из этого молока, был такой жирный, ну чистое масло, тоже ни разу такого не было. Может корова испугалась, и у нее из-за выдилившихся гормонов стресса молоко начало скисать прям в вымени? Хотя влияние электро-магнитных излучений на микроорганизмы тоже никто не отменял. Но факт есть факт не после любой грозы такое наблюдается. да и на жирность молока ЭМИ вряд ли действует, а вот гормоны да. Так что точно сказать не могу, но больше склоняюсь к гормональной теории для коровы. Но если молоко уже разфасованное в пакетах скисает то скорее всего ЭМИ.

Острянка писал(а):

Но если молоко уже разфасованное в пакетах скисает то скорее всего ЭМИ.

Спасибо, Надюша . Вот только интересно, почему молочные бактерии так активизируются в ЭМИ. Тем более, что оказывается не всякая гроза их активизирует.

Острянка писал(а):

Молоко свежее, часа два как выдоенное, а оно взяло и свернулось.

Вот чудо!
в общем я правильно поняла, что после грозы закваску выводят чтобы молочнокислые бактерии были в пике активности?

Я вот только что думала про бактерии. Теоретически молоко в пакетах пастеризованное или стерилизованное, значит там не должно быть живых микроорганизмов.
А ЭМИ действительно действует на все живое,впрочем как и радиация. У каждого организма есть своя частота ЭМколебаний, возможно когда внешняя ЭМ волна входит в резонанс с частотой бактериальной возникают различные эффекты.

Острянка писал(а):

еоретически молоко в пакетах пастеризованное или стерилизованное, значит там не должно быть живых микроорганизмов.

Да, вот именно! Может речь об обычном молоке? Или, гипотетически часть бактерий при пастеризации или стерилизации выживает, но они либо неактивыны, либо в анабиозе либо только их зародыши остаются. У грибковых это споры, а у бактерий?

Острянка писал(а):

А ЭМИ действительно действует на все живое,впрочем как и радиация.

Наденька, вот ты как хорошо объясняешь суть дела.вот никогда бы не подумала, что бактерии так активизируются в ЭМ поле!

Острянка писал(а):

У каждого организма есть своя частота ЭМколебаний, возможно когда внешняя ЭМ волна входит в резонанс с частотой бактериальной возникают различные эффекты.

Как интересно!!! Значит частота колебаний молочных бактерий может войти в резонанс с ЭМ колебаниями поля, создаваемого при грозе!
Вот, кстати, не о бактериях, но при прохождении грозовой тучи (не каждой), но имеется ее влияние и на сердце. А молочные бактерии закваски после грозы активнее?
Я ведь читала, что они находятся в симбиозе с сахаромицетами в той же закваске (мне совсем не хочется обзывать эти создания дикими дрожжами, как их прозвали ).Сахаромицеты вырабатывают виамины группы "В", которые нужны для жизнедеятельности молочных бактерий.А молочные бактерии расщепляют крахмалы муки до молочной кислоты и глюкозы, которая необходима сахаромицетам.Кажется так. Пусть меня поправят, если я ошиблась, так как тот сайт отключили. а ты как считаешь, Надюша?

Лен, в измененном магнитном поле (будем считать, что при прохождении грозового фронта оно изменяется) все дает свой отклик, а вот на сколько он силен, этозависит от самого организма. По типу, у кого чего болит. Опять таки это мои преположения, а они могут только предположениями и остаться. Просто (не по теме, но напишу) нам на микробиологии расказывали почему у разных людей разные музыкальные пристрастия. Опять таки из-за колебаний. Разная микрофлора людей имей разные колебания, и когда волна этих колебаний накладывается на волну музыки, начинается какое-то действо, что мы подсознательно подкармливаем нашу МКфлору просто прослушивая ту или иную музыку. Теоретически, все что имеет колебания (а ЭМИ это тоже волновые колебания) должно влиять на живые организмы так или иначе. Поэтому не только молочнокислые бактерии реагируют на грозу, но и другие. А в закваске возможно кроме молочнокислых и дрожжей есть уксуснокислые бактерии, может они активизируются, подкисляют молоко до повышенного уровня молочной кислоты, активизируют тем самым рост иолочнокислых бактерий, а те в свою очередь дрожжи. Может активация идет в друго мнаправлении, точно сказать не могу - симбиоз штука тонкая. Но что такое наверняка имеет место.
Обещать не могу, но надеюсь, что появится на работе микробиолог наш и я ей отнесу закваску на анализ. Думаю это самый простой способ узнать ее МБ состав.

Острянка писал(а):

Опять таки из-за колебаний. Разная микрофлора людей имей разные колебания, и когда волна этих колебаний накладывается на волну музыки, начинается какое-то действо, что мы подсознательно подкармливаем нашу МКфлору просто прослушивая ту или иную музыку.

. То есть относительно частоты колебаний у всего живого понятно, но до бактерий аналогию я не проводила, зря видимо
в первый раз от тебя об этом узнаю,Надюша. Вот интересно!

Острянка писал(а):

А в закваске возможно кроме молочнокислых и дрожжей есть уксуснокислые бактерии, может они активизируются, подкисляют молоко до повышенного уровня молочной кислоты, активизируют тем самым рост иолочнокислых бактерий, а те в свою очередь дрожжи. Может активация идет в друго мнаправлении, точно сказать не могу - симбиоз штука тонкая. Но что такое наверняка имеет место. Обещать не могу, но надеюсь, что появится на работе микробиолог наш и я ей отнесу закваску на анализ. Думаю это самый простой способ узнать ее МБ состав.

Очень интресно
Насчет остального ты действительно права.Можно обсудить такую интересную тему в хлебопекарской болталке. Все равно мне надо будет для девочек ссылку сюда давать. спасибо, что поделилась,Наденька

олина писал(а):

не проводила, зря видимо

Лен,наверно точно зря.вспомни у индусов:как в малом так и в большом и малое влияет на большое,а большое на малое.
в том что корова испугалась именно конкретной грозы есть какой то смысл.ведь животные чувствуют опасность подсознательно,значит что то в этой грозе было не так.возможно она натворила каких нибудь неприятных дел в другом месте,а у коровы все равно внутренний страх возник.а поскольку все взаимосвязано испугались и бактерии в молоке,и сработал инстинкт самосохранения.они начали размножаться со страшной силой.это доказанный факт,что при угрозе жизни все живые существа пытаются воспроизвести потомство.я вот знаю,что для того чтобы стимулировать цветение,цветы начинают меньше поливать.
кстати сегодня была передача ГАЛИЛЕО там тоже говорили об этом факте,и сказали,что ученые так и не выяснили причину.

Вот это разговоры у вас тут девочки! Я хотела здесь отметиться, так как на этот хлебушек очень настраиваюсь, а тут такое... Зачитываюсь аж.
Девочки, а у кого-нибудь получился все-таки староселянский совсем без термофильных дрожжей?

__________

Девочки, я так понимаю вы обсуждаете вопрос активизации закваски? Давайте не будем её пугать (по аналогии с коровой и грозой), давайте будем её просить быть активнее по-хорошему. Кто-нибудь так пробовал? Ведь в старину песнопения были обязательным ритуалом при выпечке хлеба - а ведь это именно "просить по-хорошему")))))))))))))))) Ну или хотя бы по доброму с ней поговорить, ласковыми словами похвалить, поблагодарить)))))))

FotoTanya
Таня-это очень хорошая идея!но я читала,что хлеб заводили в полном молчании а,молитва читалась про себя.вот так вот

FotoTanya писал(а):

Ведь в старину песнопения были обязательным ритуалом при выпечке хлеба - а ведь это именно "просить по-хорошему")))))))))))))))) Ну или хотя бы по доброму с ней поговорить, ласковыми словами похвалить, поблагодарить)))))))

А я люблю напевать,когда хлеб готовлю ( и не только хлеб).
С заквасочкой я все время разговариваю,с самого ее рождения,по-моему это ей идет на пользу.
У меня их 3 - все мои детки, ведь мы кормим их, ухаживаем,как за детьми...
И с тестом говорю,под настроение - вообще хлеб нельзя печь без особого настроя, я и раньше замечала,что выпечка не всегда удавалась,если мне что-то мешало.
Ну а хлеб - это же чудо!!! Тут нельзя без души...
А дочка моя младшая аж пищит от удовольствия - так ей нравится с тестом возиться, она и поговорит с ним и поцелует...

FotoTanya писал(а):

кого-нибудь получился все-таки староселянский совсем без термофильных дрожжей?

Танечка я пекла и на закваске его и на гуще квасных хлебцев совсем без дрожжей и на гуще хлеба на закваске (из кваса). Хлеб получается в любом случае. Но на гуще хлеба на закваске очень слабенько поднимает.Тесто практически не подрастает, возможно надо закваску добавлять, но именно так я еще не попробовала. О квасных хлебцах особый разговор. а на гуще хлеба с дрожжами тесто очень хорошо растет и хлеб получается очень вкусный. но и без дрожжей вполне можно готовить и будет вкусно. Просто на одной закваске получается другой вкус, но тоже потрясающе вкусный хлебушек.

FotoTanya писал(а):

авайте будем её просить быть активнее по-хорошему. Кто-нибудь так пробовал? Ведь в старину песнопения были обязательным ритуалом при выпечке хлеба - а ведь это именно "просить по-хорошему")))))))))))))))) Ну или хотя бы по доброму с ней поговорить, ласковыми словами похвалить, поблагодарить)

Танечка, ты очень хорошие идеи подбрасываешь.Как мне кажется очень по теме, ведь рецепт этого хлебушка старинный, к нему подход особый нужен ( но все равно важно читать и матчасть у Аннушки ).

cvetik66 писал(а):

А я люблю напевать,когда хлеб готовлю ( и не только хлеб).

Светочка,это уже "высший пилотаж".представляю какое у тебя все вкусное.

cvetik66 писал(а):

С заквасочкой я все время разговариваю,с самого ее рождения,по-моему это ей идет на пользу. У меня их 3 - все мои детки, ведь мы кормим их, ухаживаем,как за детьми...

Вот какая ты Мамочка с большой буквы. я правда тоже трепетно отношусь к своим заквасочкам, у меня и датская и квасик бывает закваской и классическая и молочные.

cvetik66 писал(а):

хлеб нельзя печь без особого настроя, я и раньше замечала,что выпечка не всегда удавалась,если мне что-то мешало. Ну а хлеб - это же чудо!!! Тут нельзя без души...

Даа, как ты права Я считаю, что в этом рецепте такой вот народны и душевный подход тоже обсуждается по теме, рецепт ведь из народа.

cvetik66 писал(а):

А дочка моя младшая аж пищит от удовольствия - так ей нравится с тестом возиться, она и поговорит с ним и поцелует...

Ой, а Каролечка вообще, хоть и крошка, а уже такая хозяюшка Привыкнет с детства любить и ценить женское искусство и вырастет идеальной женой

олина писал(а):

возможно надо закваску добавлять, но именно так я еще не попробовала

Может вместе попробуем?

олина писал(а):

Танечка, ты очень хорошие идеи подбрасываешь.Как мне кажется очень по теме, ведь рецепт этого хлебушка старинный, к нему подход особый нужен ( но все равно важно читать и матчасть у Аннушки

Да уж, надо)))
Почему-то мне действительно так казалось, что я об этом читала, хотя может и выдумала

Тем более я тоже люблю напевать и считаю, что настрой - это самое важное. Тут ведь именно такие и собрались, кто готовить любит и делает это с большим удовольствием и радостью.
Потому и бактерии пусть резонируют и вода структурируется всем нам на пользу)))

FotoTanya писал(а):

Может вместе попробуем?

С удовольствием, но я смогу попробовать, когда подойдет очередь староселянского ( я только только вот испекла морковный , да еще и ошиблась в расчетах закваски и у меня ее 400 г лишних теперь, так что в ближайшее время придется ее срочным порядком реализовывать ). А если тебе долго меня дожидаться, то можешь попробовать на 3 день при последнем замесе добавить грамм 100-150, может и 200, но это уже эксперимент, хотя предсказуемый, просто надо подобрать оптимальное количество, а хлебушек все равно нормальный получится.

FotoTanya писал(а):

хотя может и выдумала

Музыка и пение у нас на высоких уровнях, так что все нормально, народ не зря так поступал.Народ мудр.

FotoTanya писал(а):

настрой - это самое важное

Конечно, с добрыми руками, чистым сердцем. радостью и любовью к близким, к хлебушку и его душе. у Метерлинка за синей птицей вместе с детьми идет душа хлеба

FotoTanya писал(а):

бактерии пусть резонируют и вода структурируется всем нам на пользу)))

А почему бы и нет. Мы хозяюшки многое можем при грамотном подходе.

Я тебя подожду, с квасной гущей у меня, похоже, незадача)))

Танюш, вот я тоже собираюсь этот хлеб замастачить на закваске. Но я без квасной гущи, только на закваске. Буду на днях заваривать муку. Как только настрой будет, так и заварю.

FotoTanya писал(а):

с квасной гущей у меня, похоже, незадача)))

Надо подождать.Вдруг все нормализуется.Гущу как раз сложнее всего испортить. я просто вот что думаю, ты же сметану магазинную использовала и в хлеб аж 500г такой заквасочки положила- вдруг там какие-то загустители в сметане были-они тебе квасок и до сметанной кондиции довели...

Острянка писал(а):

Как только настрой будет, так и заварю.

Наденька, надеюсь все получится удачно

Надюш, давай уж по-настоящему с квасной гущей. Так мы и Леночку дождемся)))

олина писал(а):

ты же сметану магазинную использовала

Я уж тоже думала, завтра выходной - схожу на рыночек, куплю у крестьян настоящую деревенскую сметанку и снова закваску сделаю, хлеб простой ржаной испеку, квасок поставлю, а потом уж и староселянский. А то на моей закваске с консервантами и загустителями, да ещё и после 3 дней ферментации теста вообще не понято что выпечется.

Не-ее. Я по такому холоду не хочу квас ставить. Хотя у меня неудачный хлеб многозерновой специально для такого случая оставлен. Летом этой квасной гущи будет - ну просто завались, тогда и добавлю. А сейчас пожалуй на простой (ну конечно не совсем простой) закваске.
Тань, а че тебе со сметаной маяться. Я он намешала че не попадя (скисшее молоко, кефир с детской кухни, а в основном просто сыворотка от творога), работает жезакваска. А сметану, лично меня, жимает переводить.

Надюша, у меня всё магазинское))) А из кисломолочного крестьяне только сметану и продают - мне все равно покупать её надо. Завтра заодним и молоко у них куплю, когда скиснет, тогда и на нем чего-нибудь замешу))))))))

FotoTanya писал(а):

схожу на рыночек, куплю у крестьян настоящую деревенскую сметанку и снова закваску сделаю, хлеб простой ржаной испеку, квасок поставлю, а потом уж и староселянский. А то на моей закваске с консервантами и загустителями, да ещё и после 3 дней ферментации теста вообще не понято что выпечется.

Танюша, зачем тебе такая жирная закваска? Или полностью бери домашнее молоко заквашеное сметаной или пополам.