Ржаной хлеб. Староселянский

LightHouse писал(а):

олина вкусен сам по-себе,

Согласна, Аленушка, я его сам по себе часто люблю есть. Но он должен получиться как обычный хлеб. постепенно, если будет желание его печь ты научишься понимать что нужно этому тесту. Народ ведь у нас непрост, что-то расскажет. а о чем -то умолчит. Самому приноровиться надо. Я по возможности постаралась поточнее описать процесс.Вот сейчас начала добавлять крупинки или как Аннушка называет-шрот http://forum.say7.info/topic3949-1225.html. получается тесто более грубого помола. Но он вкусен и получается и из чисто ржаной муки - а рецептов хлеба из чисто ржаной муки немного.

И еще, этот хлебушек можно подстроить под свой вкус - все семена, травы, сахар, патока, добавки - он все выдержит. Аленушка, пиши, если тебя заинтересуют дальнейшие испытания этого хлебушка

олина писал(а):

Но он должен получиться как обычный хлеб. постепенно, если будет желание его печь ты научишься понимать что нужно этому тесту.

Он и получился как обычный хлеб, только покислее на вкус. Я прежде чем печь, всю тему вдоль и поперек изучила. У меня тесто на 2-ой день, после добавления квасной гущи, очень быстро поднялось-заиграло. Я еще подумала, что перестоит за сутки, кислым будет, но решила сделать строго по-рецепту.
Ты сама на первой странице темы писала, что этому хлебу нужно время созреть-вот и зрел он у меня. Я в тесто добавила еще отрубей, тмин, сахару чуть-чуть(я обычно в хлеб не добавляю).
Вкусно очень, а поскольку рецепт "живой"-подвергается модификациям, постепенно подберу на свой вкус пропорции.
Что очень радует, что совсем не черствеет, действительно, только вкуснее делается.
Спасибо еще раз!

LightHouse писал(а):

тесто на 2-ой день, после добавления квасной гущи, очень быстро поднялось-заиграло. Я еще подумала, что перестоит за сутки, кислым будет, но решила сделать строго по-рецепту. Ты сама на первой странице темы писала, что этому хлебу нужно время созреть-вот и зрел он у меня.

Абсолютно правильно ты решила. Закваска ( если ты делала Аннушкину закваску) тоже поднимается быстро, но ей нужно еще время созреть. Так и это тесто подняться через короткое время может, но созревать ему надо до следущего дня. Старайся ставить тесто не в очень теплое место. Ему достаточно обычной комнатной температуры.Тогда и хлебушек менее кисленьким будет.
А еще я поняла, что в старину мука была очень грубого помола, много было дробленых зернышек. Я в последний раз, когда пекла добавила такую дробленку и хлебушек вообще красивейший и высокий получился. Вот думаю завтра вареных ржаных зерен в него добавить, а дробленку теперь собираюсь обязательно добавлять. И еще мне молотый кориандр понравилось в него добавлять

олина
Лен, чудеса.
Вернулась сегодня домой из поездки, а дочь про хлеб забыла, и не съела остатки. Неделю лежал при комнатной t в полиэтиленовом пакете, и только вкуснее стал...
Ой спасибо тебе...и что ж едоков-то у меня мало...знала б раньше, что домашний ржаной хлеб вкусный такой, детей бы побольше нарожала , чтобы было, кому есть..

LightHouse


Аленушка, он будет лежать и подольше - дней 10 или даже больше, ничего с ним не будет.Да. он будет только вкуснее.Я даже сама не знаю почему.Только задумываюсь о мудрости народной. Ты делай из 2 стаканчиков муки заварку, тогда хлеб небольшой будет или часть замораживай. Но я никогда его не замораживаю - он хорошо лежит и съедается понемножку.Хотя в основном он очень быстро исчезает .
Аленушка, я еще раз обращаю твое внимание http://forum.say7.info/topic22287.html - это дробленка- с ней хлеб по-моему лучше- когда добавляешь соль, семена- и ее туда же.
А детейд-давай- чем больше- тем радостней [/url]

олина
Леночка спасибо.
увидела, конечно про добавки-просто приехала только и на все сразу не среагируешь
Я всегда пеку хлебушек побольше(уже убедилась, что маленькие булки быстро заканчиваются )-и половину нарезаю на ломти и замораживаю. И когда надо, достаю по нескольку кусочков разного хлеба-какой душа в этот момент попросит
У меня вообще "планов громадье" по хлебушкам...а добавки всякие очень уважаю.

LightHouse

Аленочка, мне просто показалось, что в старину мука помолом погрубее была, крупинки в ней находились. потому что очень улучшился этот хлеб после добавления сечки, лучше конечно ржаной

А ведь это мысль! И правда!
Нашла у нас место, где продают рожь и пшеницу семенами, в субб поеду.. а остальное на дробленку можно в обычном магазе купить.. Как испеку новый, отчитаюсь

LightHouse

Аленушка, я испекла очередной хлеб с добавлением цельных ржаных зерен: замочила с вечера и утром варила на небольшом огне примерно пол- часа. но положила очень мало, особенно не чувствуется, но вроде неплохо.Собиралась подержать в воде 3 дня, чтоб прорастить, но забыла. Есть только нюанс- зернышки при выпечке твердеют.У Анечки в "черном хомяке"- зерна остаются мягкими.Наверное за счет того, что хлеб печется в форме и еще слой семечек сверху. Захотелось мне и с этим так поступить. Но я всегда осторожничаю, новое ввожу по чуточке.Так что если что-то удачно будет, напишу. А ржаные зернышки можно помолоть в кофемолке- вот и чисто ржаной шрот или дробленка. Только молоть не особо удобно- приходится еще через дуршлаг просеивать так как одни зерна еще целые, а другие уже в муку смололись.Лучше купить готовые, но ржаных не видела пока.
И еще, если сможешь достать патоку, то добавляй ее в этот хлеб и в квас. и сахар лучше использовать коричневый, если есть возможность.
а еще у этого автора я нашла потрясающий старинный рецепт ржаных пряников. Они такие вкусные , извини, что не в темку, но ведь деткам бы хорошо такие http://forum.say7.info/topic22025.html

Леночка, огромное спасибо тебе за науку и поддержку!

олина писал(а):

Только молоть не особо удобно- приходится еще через дуршлаг просеивать так как одни зерна еще целые, а другие уже в муку смололись.

Это ничего! Неудобно спать на потолке-одеяло сваливается!

Я так рада , что нашла вас всех!
Иногда думаю-как же это я раньше жила, а хлеб не пекла? Странно...
Купила недавно хлеб из небольшой пекарни, московский заварной, раньше мой любимый-и совсем он невкусный...только в виде сухариков и осилили. Во как, к хорошему быстро привыкаешь!

LightHouse


Аленушка, я тоже совсем уже не могу есть покупной хлеб, какой бы красивый он ни был. А староселянский я пеку регулярно и часто, уже столько экспериментов с ним проделала. так что ты спрашивай, все подробно. Вот , обратила внимание что после применения зернышек он стал выше, мякушка совсем к ножу не прилипает и форму держит при выпечке- так высокий и остается. И внутри совсм сухенький - очень хорошо пропекается.А вкус такой же. А вот зернышки ржаные в нем грубоваты, пока цельное зерно не надо добавлять.

Похоже, я первый у кого не получилось. Или первый, кто написал
Правда, это меня не разочаровало: запах из духовки был просто изумительный. Жаль нельзя запах через интернет передать. Но... тесто в духовке все как-то опало и скукожилось, ну и не пропеклось соответственно.

Вроде, все делал по рецепту, кроме одного момента. Но мне кажется, что дело не в нем.
Дело в том, что я хлеб на закваске (черный и белый) делаю уже больше 10 лет, но не регулярно, а в основном в великий пост. С этого лета сквашивал на изюме

(10 изюмин клал в небольшую пластиковую бутылку на батарею, пару дней они бродили, и эту воду использовал в качестве закваски). Ну а со следующего раза уже кусок прошлого теста с этой водой или без.

В общем, отличие только в производстве закваске было. Но в этом ли дело?
Часа в 3 заварил и перемешал 2,5 воды - 2.5 муки, накрыл, вечером перемешал, добавив муки 100гр.
В 12 часов добавил 2 ч.л. закваски, вечером перемешал.
В 10,30 часов тесто было поднявшееся, (но у меня и больше поднималось)
Дальше я отложил закваски на будущее, переложил в форму и стал послушно ждать, когда оно вновь поднимется.
через четыре часа оно еще не было в том состоянии, что утром.
Поскольку 4 часа было указано, как верхний порог, то я подумал, ладно, тесто беспроблемное, худо-бедно поднялось, буду печь.

Но то, что оно уже в духовке сдулось
У меня такого не бывало.

Poky
Максим, я пекла этот хлеб несколько раз, а с наступлением тепла и регулярного потребления семьей домашнего кваса, подозреваю, что только на него и перейду...-хлеб, даже гущу квасную, выбросить рука не поднимается. Так вот, осечек у меня не было никогда.
Вы пекли не по рецепту, а соединилм вместе 2 разных..для меня неудивительно, что у вас не получилось. Попробуйте, как автор описывает, и у вас все получится.

Poky

Максим, творчество при выпечке хлеба обычно приветствуется, но не при приготовлении в первый раз. Чтобы понять принцип надо делать все строго по рецепту.Этот хлеб надо готовить на гуще хлебного кваса.И вся технология подстроена именно под эту закваску.Попробуй приготовить хлебный квас (я в этом рецепте дала ссылку на рецепт хлебного кваса) и испеки этот хлеб.
С виноградной закваской я знакома только теоретически, поэтому как она себя проявляет в тесте не подскажу.
Запах и вкус этого хлеба действительно неповторимы. А изготовление еще одной закваски по моему очень даже интересный процесс. У меня тоже их несколько


LightHouse

Аленушка, в ссылочке на рецепт кваса я написала что еще можно делать с гущей, а то ее уж очень много в сезон набиоается, да и квас быстро созревает, только успеваешь новый загружать.У меня этой зимой много его ушло, только недавно перерыв сделала и вот сегодня опять по новой

олина
Леночка,
накопилась гуща от кваса, хлеб пекла твой, добрым словом тебя вспоминаю

В составе практически одна ржаная мука, пшеничной 2-го сорта буквально 50 г. и ржаные отруби.
Ржаную муку заварила вместе с красным солодом, как на Бородинский хлеб, отсюда такой темный цвет.
Ну очень вкусно! Ела на завтрак с молоком, наесться не могла. Спасибо!

LightHouse

Аленушка,с какой любовью сделана фотография .Я бы сказала. у тебя получилась целая композиция,такая яркая, жизнерадостная. изумительное сочетание желтого и оранжевого
В этот хлебушек можно совсем не добавлять пшеничную муку, он будет не хуже. Только я советую добавлять дробленку (шрот). Ты этот хлебушек в форме печешь? Я тоже пекла его на днях с красным солодом, но не заваривала солод.

А квас ты на каком хлебе делаешь, заквасочном или дрожжевом?

олина писал(а):

А квас ты на каком хлебе делаешь, заквасочном или дрожжевом

Какой есть, на таком и делаю .
На своем Бородинском, а в основном на покупном московском заварном (на закваске, как пишут на упаковке)-я редко-редко куплю немножко магазинного хлеба, есть его-не едим, так сушу сухари и на квас пускаю-надолго хватает.

LightHouse писал(а):

Какой есть, на таком и делаю . На своем Бородинском, а в основном на покупном московском заварном (на закваске, как пишут на упаковке)-

То есть ты используешь как гущу хлеб на закваске, бездрожжевой? (А у меня этот рецепт не получился на заквасочном хлебе. я специально для кваса ржаной с дрожжами пеку). Раньше покупала, а теперь стала печь так как качественнее староселянский получается на домашнем хлебе.
(Я использовала этот рецептhttp://forum.say7.info/topic7289.html)
А еще на Марианночкином сайте нашла рецепт квасных хлебцев, без дрожжей и закваски - специально для кваса, ГОСТовский.И все думаю, может на нем попробовать?
Аленушка, а квас ты делаешь с дрожжами или с закваской?

олина
Ленчик, в первый раз я все сделала строго по рецепту-взяла покупной бородинский хлеб, толику дрожжей, ну и т.д. Какое-то время старалась брать дрожжевой хлеб.
Потом пару раз получилось, что надо ставить новую порцию, а такого хлеба нет, есть остатки своего на закваске, я и подумала-ничего страшного не случится... Ну и не случилось
Поэтому я сейчас совершенно не парюсь, какой у меня хлеб-какой есть, на таком и ставлю .
Когда не ленюсь, завариваю красный солод с ржаной мукой, как остынет , добавляю в воду..
Заматила, чем старше становится моя колония квасных микроорганизмов, тем вкуснее и лучше хлеб. Или может я научаюсь хлеб печь?

LightHouse писал(а):

Поэтому я сейчас совершенно не парюсь, какой у меня хлеб-какой есть, на таком и ставлю

Алена, а еще ведь делают квас на пшеничном хлебе Только непонятно зачем , есть же ржаной

LightHouse писал(а):

олина Поэтому я сейчас совершенно не парюсь, какой у меня хлеб-какой есть, на таком и ставлю . Когда не ленюсь, завариваю красный солод с ржаной мукой, как остынет , добавляю в воду.. Заматила, чем старше становится моя колония квасных микроорганизмов, тем вкуснее и лучше хлеб. Или может я научаюсь хлеб печь?

Аленочка, получается, что у тебя гуща смешаная : и хлеб на закваске и хлеб дрожжевой? Может это дрожжи проникают и в заквасочную гущу? Во всяком случае - это отличный выход. А хлеб ты предварительно подсушивала? Или просто кусочки добавляла?
я подробно распрашиваю потому, что перестала доверять совсем магазинному хлебу, на нем тесто почти не поднимается теперь. Что с ним сделали не знаю . А остатки хлеба на закваске - очень хороший выход, но я все опасалась .
А квасные элементы действительно только активнее становятся, да и ты приноровилась и лучше стала печь.
Только одна проблема: в жару надо будет их в холодильник убрать.И если будет гуща на домашнем хлебе с дрожжами - то сразу надо в холодильник. а то перекисает и плесневеет.
А еще в квас хорошо патоку добавлять. Но в последнее время я стала квас в маленькой баночке готовить, потому что он очень быстро приготавливается, а зимой его много не выпьешь. и еще, очень вкусно, когда сухари сначала кипятком зальешь - они, если постоять, то сами начинают играть. без закваски- квасной

олина писал(а):

А хлеб ты предварительно подсушивала? Или просто кусочки добавляла?

Ленчик, я обязательно хлеб сушу в духовке до звона . Не знаю, почему так делаю , как-то привыкла, что квас-на сухарях... , и пережареные сухари цвет дают потемнее, я сахар не люблю жечь.

олина писал(а):

в жару надо будет их в холодильник убрать.И если будет гуща на домашнем хлебе с дрожжами - то сразу надо в холодильник. а то перекисает и плесневеет.

жара-это сколько? У меня дома и зимой 28 град, сейчас поменьше, конечно, ничего не перекисло еще. Я страшно своим квасом довольна (Т-Т-Т)-муж у меня потребляет его в сумашедших количествах, мои бедные животные за ним не поспевают...

LightHouse писал(а):

жара-это сколько? У меня дома и зимой 28 град, сейчас поменьше, конечно, ничего не перекисло еще. Я страшно своим квасом довольна (Т-Т-Т)-муж у меня потребляет его в сумашедших количествах, мои бедные животные за ним не поспевают...

Аленушка, я точно не скажу, сколько градусов, в прошлом году на термометр в доме не очень обращала внимания, но примерно 28 и было дома. Может потому что лето- больше разных микроорганизмов, но моя гуща зацвела, пришлось выбросить. А еще я приспособилась из гущи маски на волосы делать, только долго не надо держать. А ты квас по какому рецепту делала, по тому что я давала?
Я этот хлеб постоянно пеку, он у меня тоже как витамин. Мне очень понравилось молотый кориандр в тесто добавлять

олина писал(а):

А ты квас по какому рецепту делала, по тому что я давала?

Да, по твоему рецепту.

олина писал(а):

моя гуща зацвела, пришлось выбросить

Спасибо за предупреждение, но мне в холодильник нечего ставить, у меня две банки 3 и 5 л, и то не успевают мои животные, думаю еще 5 л взять .
Но я слежу за чистотой, воду обязательно кипяченую беру.

LightHouse писал(а):

Спасибо за предупреждение, но мне в холодильник нечнего ставить, у меня две банки 3 и 5 л, и то не успевают мои животные, думаю еще 5 л взять . Но я слежу за чистотой, воду обязательно кипяченую беру.

Аленушка , я не квас в холодильник ставлю, а гущу, которую я периодически убираю из банок с квасом и держу в пластиковой таре.
Я квас так освежаю: когда созреют 3 литра, то я их переливаю в бутыли, добавляю изюм и ставлю в холодильник, а в банку добавляю свежие сухари, сахар и жду пока созреет. Так несколько раз, потом убираю всю гущу, мою банку, немного гущи кладу в банку, сухари - и ставлю новый квас. а ты как?