Всё о выпечкe хлеба

Аня, я купил муку крупного помола, не знаешь куда ее можно применить , а то взял и не знаю, что теперь с ней делать.

Аня, у меня есть такой вопрос (может, конечно, кто-то спрашивал уже), у нас в книгах муку не обозначают по типу "1 сорт", "2 сорт" - ее как-то пишут исходя из помола (средний, крупный) или по типам "00" и т.п. у тебя нет случайно расшифровки?

_Andruha_ писал(а):

я купил муку крупного помола, не знаешь куда ее можно применить

Андрей, мне кажется что это как немецкий средний шрот. В прицци ты в любом рецепте часть муки можешь на эту менять, но лучше всего если ты её заранее водой зальёшь чтобы она набухла.

ЕкатеринаД писал(а):

у тебя нет случайно расшифровки?

Катя к сожалению нет.
Как я уже Андрею написала, крупный помол - это шрот.
А стоит у вас на пачках такое как "хлебная мука"?

Аня, у нас такое не пишут... а хлебная - это 1 сорт?

вот нашла, что "По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука" - это цифры, которые у нас в книгах указаны. Или просто пишут в рецепте - например, 500 грамм муки мягких сортов пшеницы... И догадайся потом, какую из них...

потом еще таблица есть (к этим значениям 00, 0, 1, 2), но я ее сюда не могу скопировать нормально - процентные характеристики (содержание золы, протеинов и т.п.). А по этим уже указанным характеристикам определять, к какой магазинной муке указанный код относится... ужас

Здравствуйте, Аннушка.
Огромное спасибо вам от всей моей семьи за ваш труд, и ваш пример, вдохновляющий.
Настолько все досконально расписано, что ни одной неудачи не было по вашим рецептам...Как мне нравится эта ваша тщательность и аккуратность в деталях и мелочах! Дай вам Б-г здоровья и благополучия и вашей большой семье!!!
Такое это счастье-видеть, как твой хлеб семья ест, и еще просит!
А теперь вопрос.
Вы всегда советуете брать по норме количество муки, и добавлять понемногу воду до нужной консистенции теста.
В других руководствах наоборот-муку частями подмешивают в жидкую составляющую и добиваются нужной густоты. Вы всегда говорите, что если так делать, то хлеб будет хуже. Не могли бы вы объяснить, почему?
мне удобнее-привычнее по второму способу, но я жутко расстраиваюсь, что "ухудшаю" свой хлеб.

ЕкатеринаД
Катя, по скольку я знаю итальянская мука типа 00 и 0 берётся для пиццы, а тип 0 и 1 - для хлеба. Но точно помочь тебе не могу.



LightHouse
Алёна, спасибо большое за добрые слова и пожелания, мне очень приятно.

LightHouse писал(а):

Не могли бы вы объяснить, почему?

Алёна, это вполне понятно что легче добавить муку в тесто чем воду и я знаю что например в рецептах у Рейнхарта написано:" по необходимости добавить муки или воду", его рецепты я так и дальше передаю. Но всё таки я не одна с мнением что лучше воду подогнать под муку чем наоборот. причина такая, мне уже частенько писали что нужно намного больше муки чем у меня указано, иной раз у людей уходит на 200 грамм больше муки чем я указала, причина в том что мука везде разная, особенно Российская мука берёт меньше воды. А я ведь могу указатъ только то кол-во воды которое беру я, к счастью у нас тут мука хорошая и за какой бы я рецепт не взялась пропорции указанные в рецептах точны.
И если бы 100% можно было бы сказать что тебе надо будет добавить дополнительно грамм 20 муки, то я сказала бы, всё в порядке, это кол-во вкус хлеба не испортит. Но а если понадобится на 50-200 грамм больше муки на указанную жидкость? Представь, тебе придётся добавлять соль, дрожжи, закваску...... Обычно на 100 гр. муки берётся 2 грамма соли, пропорция дрожжей тоже точно рассчитанная. А та-же закваска, если тебе надо чтобы у тебя было 30% муки заквашено, ты сделала кол-во закваски по рецепту, а добавила ещё дополнительную муку в тесто, в итоге у тебя заквашены не 30% муки, а например 25%. От этого всего страдает не только вкус хлеба, а так-же его структура. Но это моё мнение и мой опыт.Может кое кто скажет, подумаешь 2 гр. соли меньше или больше не страшно, я говорю еато не очень хорошо, 2 грамма ты почувствуешь обязательно. С водой по другому, потому что если у тебя уходит больше муки, значит мука содержит много влажности, именно по этому тебе надо уменьшить кол-во воды. Но закончу тем, что каждый решает для себя.

Аннушка
Спасибо, дорогая, все стало понятно.
Кстати, мне твое количество соли многовато, хотя я морскую использую, а она не такая соленая, как обычная . Привычка многолетняя сказывается-много соли не класть в еду.
Кстати, начинала я хлеб печь на дрожжах, а как вырастила закваску- "бебичку" свою-так мне дрожжевой не такой вкусный стал, и чиабатту только на биге теперь пеку....Ань, а никак нельзя тыквенный хлеб под закваску приспособить? А то у меня такой чудесный butternut с маминой дачи есть.....

Аннушка писал(а):

Но а если понадобится на 50-200 грамм больше муки на указанную жидкость?

Аня, а как тогда быть с тыквенным хлебом?
я точно не взвешивала, сколько беру дополнительной муки. но боюсь, что более 50 грамм. а тесто все равно очень мягкое (два раза делала и никаких различий в консистенции).
конечно же, хлеб все равно очень вкусный. но я то не могу сравнить с тем, что получается у тебя

LightHouse писал(а):

..Ань, а никак нельзя тыквенный хлеб под закваску приспособить? А то у меня такой чудесный butternut с маминой дачи есть..... Wink

Алёна, я думаю что можно пулиш заменить на пшеничную закваску закваску, в тех же пропорциях, но сама я ещё не пробовала.

ЕкатеринаД писал(а):

Аня, а как тогда быть с тыквенным хлебом? я точно не взвешивала, сколько беру дополнительной муки. но боюсь, что более 50 грамм. а тесто все равно очень мягкое (два раза делала и никаких различий в консистенции).

Катя, ты можешь попробовать совсем мало воды добавить, когда тыкву варишь, всего пару см. Или же тыкву в духовке запечь, тогда конечно тебе самой смотреть надо сколько потом у тебя тесто воды возьмёт.

ЕкатеринаД писал(а):

но я то не могу сравнить с тем, что получается у тебя

А кто знает, может быть твой даже вкуснее.

Аннушка!
Точно! (пулиш можно рассматривать как молодую закваску) а если все остальное сделать по рецепту, должно получиться.
Я сегодня первый раз пеку хлеб на пшеничной закваске-который Pain de Beaucaire. Счас стоит на расстойке. не знаю, что получится-пока мне пшеничная закваска не так нравится, как ржаная...не так играет...потише.
Ну, поглядим..

Аннушка

Аня, вот он мой многострадальный морковный хлеб


все никак не уловлю консистенцию (кто его знает, какой он должен вообще быть , но фото уже на твой суд, так сказать

LightHouse писал(а):

мне пшеничная закваска не так нравится, как ржаная...не так играет...потише.

Алёна, пшеничную закваску обязательно освежить надо, так как я описывала, для тыквенного хлеба кстати тоже, тогда всё должно получится. Мои первые шаги с пшеничной закваской тоже не удачные были, потом я долго за неё не бралась, но это просто напросто потому что я её не освежала.

ЕкатеринаД писал(а):

но фото уже на твой суд, так сказать

Катя, разрез неплохо смотрится и поднялся у тебя хлеб хорошо. А как он на вкус?

ЕкатеринаД писал(а):

все никак не уловлю консистенцию (кто его знает, какой он должен вообще быть

со временем поймёшь, попробуй в следующий раз тесто мягче сделать

Аннушка

Аня, я старалась его таким мягким сделать.... было таким влажным и липким. а как отдохнуло - изменилось.. как-то с белым хлебом у меня проще

на вкус очень даже! моим нравится. но мне хочется, чтобы мякиш был что ли легче как-то. на мой взгляд плотновато.

ЕкатеринаД писал(а):

на мой взгляд плотновато.

Катя, поэтому я и думаю что скорее всего тебе тесто ещё мягче сделать надо, а то что оно очень липкое это вполне нормально.

Попробуй какой нибудь другой рецепт хлеба на закваске, без всяких добавок и придерживайся указанных пропорций, может быть ты когда поймёшь консистенцию.

Аннушка писал(а):

пшеничную закваску обязательно освежить надо, так как я описывала, для тыквенного хлеба кстати тоже, тогда всё должно получится. Мои первые шаги с пшеничной закваской тоже не удачные были, потом я долго за неё не бралась, но это просто напросто потому что я её не освежала.

Хлебушек у меня в целом получился,(закваску освежила, все сделала строго по рецепту) поднялся хорошо, и поры большие, но шов не разошелся-не получилось вверх швом уложить, как-то побоялась..внутри все осталось, утяжелило мякушку

ЕкатеринаД писал(а):

как-то с белым хлебом у меня проще

А у меня наоборот-влюбилась в ржаную закваску, в ржаной хлебушек..жалею, что семья маленькая, есть некому, стараюсь друзей-знакомых угощать, чтобы печь почаще. И тот хочется, и этот, и все сразу!!!!
Наверное, попробую тыквенный на ржаной закваске испечь.
Мне никак не удается купить хлебной муки 1-2 сорта, у нас такая мука только в мешках по 50 кг продается. В/сорт "разбавляю" отрубями, но все равно слишком "не хлебная" она для меня...
А Аннушке поклон! Ко мне мама на днях приезжала, училась хлеб у меня печь , просила передать.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катя, поэтому я и думаю что скорее всего тебе тесто ещё мягче сделать надо, а то что оно очень липкое это вполне нормально.

я в следующий раз обязательно попробую, т.к. пекла уже по 2 рецептам ржаной хлеб и он получался одинаково плотноватый..

Аннушка писал(а):

Попробуй какой нибудь другой рецепт хлеба на закваске, без всяких добавок и придерживайся указанных пропорций,

так первый пекла без добавок (ржаной), один в один по рецепту, может моя ржаная мука просто больше воды требует...
Я бы бородинский попробовала, но никак красный солод не дождусь из Москвы. и патоку. у нас такого днем с огнем не сыщешь..

LightHouse писал(а):

А у меня наоборот-влюбилась в ржаную закваску, в ржаной хлебушек

Ален, так я тоже так его люблю, я вообще белый хлеб ем редко (пеку из-за детей). Так хочется, чтобы ржаной стал получаться, ну да всего 2 раза пекла - можно себе простить
Хотя муж мой любит хлеб плотный и вчера не согласился со мной, что нужно хлеб делать мягче. Сказал, что не понимает хлеб "с дырками"
А я тут наоброт хочу поры научиться делать... так что у меня есть кому плотный хлеб печь, если что ))))

LightHouse писал(а):

Наверное, попробую тыквенный на ржаной закваске испечь

И потом расскажи нам

ЕкатеринаД
Катюш, а мне кажется, что в ржаном хлебе по определению больших дырок не добиться-в ржаной муке клейковины мало, белка всего 8-9%. Чтобы дырки были, надо, чтобы белок муки при замесе построил как бы каркас, внутри которого бы задежались пузыри газа и при нагреве( газ расширяется) подняли бы тесто. Так и происходит с пшеничной мукой-поэтому там так важно содержание белка, хорошей хлебной мукой считается мука с содержанием белка 12-13%. А для недрожжевой выпечки, всяких кондитерских изделий, типа пироженок и печенья лучше брать муку из мягких сортов пшеницы....
На фото у тебя морковный хлебушек просто красавец! Ты к себе слишком строго относишься!
...

ЕкатеринаД писал(а):

И потом расскажи нам

Обязательно расскажу!

LightHouse

LightHouse писал(а):

На фото у тебя морковный хлебушек просто красавец! Ты к себе слишком строго относишься!

Спасибо, Ален

Аннушка

Ань, я испекла чиабатту от Рейнхарта вернее, вкусную лепешку, которая должна была быть большооооой чиабаттой


я все думала - размещать ли ее тут (хотела испечь новую) - а потом решила, что может кому-то мой опыт все же пригодится...

ты знаешь, все же для нашей муки воды оказалось многовато. Я просто измучалась с тестом, оно сразу же растекалось по противню - разрезаю ножом, а куски сразу липнут друг к другу, не разделить. поэтому я выполняла прямо противоположную рекомендацию в конце - не растянуть чиабатты, а "стянуть" их... (зато какой опыт!)
что только не пришлось подкладывать, чтобы они выдержали 3 часа до выпечки. и письмами пришлось сложить 2 раза, т.к. не могла отлипить их даже при большом количестве муки на бумаге. НО, все же, получились вкусные вопреки самым пессимистическим ожиданиям! единственное, что я понимаю, что если бы чиабатта не была "текучей" и поднялась хорошо на расстойке - лучше бы пропекся мякиш...
и я сразу же замесила тесто в других пропрциях (буду завтра пробовать вечером снова). воды добавила где-то на 35 мл меньше (Аня, теперь соли много не будет? а то и так она солоноватая слегка) - но вот уже вижу по консистенции, что stretch and fold хорошо выполняется и тесто даже формируется в мягкий шар. надеюсь, что теперь будет еще лучше
век живи, век учись
как испеку - сделаю фото

LightHouse писал(а):

а мне кажется, что в ржаном хлебе по определению больших дырок не добиться-

Алёна, так оно и есть, чем больше ржаной муки тем меньше поры, но опять-же кирпичом хлеб не должен быть.
Я недавно делала хлеб, там 90% ржаной муки, он был очень мелкопористый, но очень вкусный, рецепт скоро будет.

ЕкатеринаД писал(а):

вернее, вкусную лепешку, которая должна была быть большооооой чиабаттой

Катюша, не забывай это была твоя первая чиабатта и для первой она у тебя отлично получилась, ведь с этим тестом надо уметь обращаться. Главное ты поняла какие чудеса творит Stretch and fold, а это очень важно.

ЕкатеринаД писал(а):

Аня, теперь соли много не будет? а то и так она солоноватая слегка

Вода на соль не влияет, если тебе соли многовато, то добавляй её чуток поменьше, ведь она тоже везде разная.

ЕкатеринаД писал(а):

. надеюсь, что теперь будет еще лучше

В этом я уверена.

Удивительная вы, Аннушка, женщина...


Наверно я большая лентяйка... Мне кажется, что на приготовление хлеба уходит куча времени. Признайтесь, как долго вы возитесь с хлебом???И где берете столь интересные рецепты??? Откуда узнаете как правильно формировать хлеб и прочие мелкие секретики???

Хотя лично для меня возиться с тестом - большая радость, но порой не хватает времени или желания.


И как относитесь к столь популярному агрегату как домашняя хлебопечка? И есть ли такая на вашей кухне?

Здравствуйте Аня, начала печь хлеб по вашим рецептам, но у меня проблемка - когда вынимаю хлеб из формы он расползается в разные стороны и получается похож на лепешку, а круглешом высоким никак не получается . Подскажите в чем дело, Тоже самое и с пшеничным хлебом. Спасибо.

Здравствуйте, Анечка!!!
Недавно нашла Ваши статьи о хлебушке. И вот вчера испекла свой первый хлеб. Решила печь из ржаной муки.
И вот у меня пару вопросов:
1. Хлеб получился чуть жестковат (хотя мне сравнивать особо не с чем), какие причины могут быть?
2. Обязательно ли добавлять пшеничную муку или можно делать хлеб использую только ржаную муку?
3. Может у Вас есть рецептики пирогов из ржаной муки, если есть дайте пожалуйста ссылочки!
Заранее огромное спасибо!!!

Lolifox писал(а):

Мне кажется, что на приготовление хлеба уходит куча времени.

Катюша, это тебе на самом деле кажется, на самом деле хлеб печь много времени не занимает. Замесила тесто, пока оно расстаивается, ты можешь спокойно другими делами заниматься и т.д....

Lolifox писал(а):

Признайтесь, как долго вы возитесь с хлебом???

Совсем не долго, где-то 3 года. Начинала с дрожжевого, а на закваске 2 года хлеб пеку.

Lolifox писал(а):

?И где берете столь интересные рецепты??? Откуда узнаете как правильно формировать хлеб и прочие мелкие секретики???

Меня не кто не учил печь хлеб, я научилась этому делу сама, не задавая некому вопросов. Собирала информацию в интернете, читала книги, смотрела фильмы - это поначалу. Ну а потом пришёл опыт, как раз-токи маленькие секретики уже берутся из опыта. И кое какие рецепты мои личные, которые я придумала сама.

Lolifox писал(а):

И как относитесь к столь популярному агрегату как домашняя хлебопечка?

Негативно, этой вещью может только тот быть довольный который ещё не пробовал настоящего хлеба. Почему я это утверждаю? Тоже из опыта, у меня была хлебопечка и я знаю какой хлеб в ней получается. Его мои дети не захотели через пару месяцев больше есть, а хлебом, который я пеку сегодня, они наесться не могут. и постоянно я от них слышу такие слова: "Мама, твой хлеб самый вкусный", "Мама, твой хлеб превосходный" и т.д.

Lolifox писал(а):

Хотя лично для меня возиться с тестом - большая радость, но порой не хватает времени или желания.

Тебе стоит только взяться, потом ты тоже остановиться не сможешь.
Катя, та на моём блоге была?

КОШЕЧКА14 писал(а):

когда вынимаю хлеб из формы он расползается в разные стороны и получается похож на лепешку, а круглешом высоким никак не получается . Подскажите в чем дело, Тоже самое и с пшеничным хлебом.

Ксения, тут могут быть такие причина: сильно мягкое тесто или хлеб перестоял на расстойке. Чтобы я смогла тебе помочь, ты должна мне все тонкости рассказать, какой хлеб ты делаешь, какое тесто у тебя получается, сколько ты держишь его и сформированных хлеб на расстойке....

wesya писал(а):

1. Хлеб получился чуть жестковат (

Я не совсем поняла, что было жёстко, корка или мякиш?

wesya писал(а):

. Обязательно ли добавлять пшеничную муку или можно делать хлеб использую только ржаную муку?

Если в рецепте пшеничная мука указана, то надо её добавить. Но есть и рецепты чисто ржаного хлеба. Понимаешь если ты берёшь больше ржаной муки чем в рецепте стоит, то тебе и кол-во закваски менять нужно. Я в этой теме где-то давала рецепт чисто ржаного хлеба, только не помню на какой странице.

wesya писал(а):

. Может у Вас есть рецептики пирогов из ржаной муки, если есть дайте пожалуйста ссылочки!

К сожалению нету.

Приветствую всех!


Решила обратиться с вопросом именно в этой темке, т.к. здесь чаще всего бывают хлебопёки и про муку они многое знают .
Сегодня посчастливилось мне купить муку - называется "Мука пшеничная грубого помола", содержит зародыш и клечтатку, из твёрдых сортов пшеницы, белки - 10,3, жиры - 1,1, углеводы 70,0. На вид мука кремового цвета с мельчайшими коричневыми частичками. На вкус - приятная, вкус пшеничных ростков.
Как вы считаете, это хорошая мука? Мне таки повезло?
И как мне её применять - смешивать с пшеничной высш.сорта или с ржаной, да?

Дончанка

Танюша, по моему мнению, это как раз обойная пшеничная мука,
очень нужный ингредиент, для уважающего себя хлебопека.
Как применять, расскажет Аннушка !