Хлеб домашний (ржаной)

(фото Сашеньки- Маркизко)
Специально по просьбе Аромушки и конечно для всех наших замечательных хозяюшек.

Рецепт из книги Л.Ляховской. Хлеб получается довольно быстро,высокий,хорошо пропекается. Но рецепт не для начинающих хлебопеков. Необходимо иметь навыки обращения с ржаным тестом, знать каким оно должно быть по консистенции.Уметь формировать и выпекать его.

2тонких стакана ржаной муки (500 г в сумме ,т.е. 1 ст-250 г муки)
1 тонкий стакан воды (320 мл) //воды может понабиться меньше: влейте не более 200-250 мл, а дальше добавляйте понемногу, если необходимо, ржаное тесто липнет всегда и это для него нормально//
25 г свежих дрожжей ( или 8,5 г сухих)* (!) Внимание: соотношение дрожжей из старинного рецепта, современные дрожжи надо брать в меньшем количестве, перерасчитывая как на западные, то есть свежих граммов 12-15, сухих 4-5г) см внизу ссылку! Ее важно прочитать.
соль на кончике ножа
Развести дрожжи в воде
Просеять муку,добавить соль,влить воду с дрожжами.Вымесить. (на всякий случай надо поставить возле себя 50-55 мл воды,т.к мука бывает разная и при необходимости добавить в тесто.
Тесто закатать в колобок,накрыть и оставить бродить 1,5-2 часа.Потом обмять, ( я обычно даю тесту подойти еще раз, сформировав, в форме для расстойки),смочить водой, сделать разрезы,запечь в предварительно разогретой до 220-230 градусов Цельсия духовке (протвинь лучше разогревать вместе с духовкой, а на нижний протвинь налить горячую воду) .Печь 25-27 минут .Время выпечки зависит от духовки.Хлеб готов, когда при постукивании по донышку он
"звучит пусто" Укутать.Обязательно остудить.

*О правилах применения сухих дрожжей

http://forum.say7.info/topic17670.html

олина
Леночка, молодец, что выставила рецептик, спасибо!
Оказалось, что совсем и не сложно...
Мне, главное, найти подходящую ржаную муку.

Будем ждать рецепты содового хлеба!!!

Aromushka

С удовольствием помогла, .Если испечешь,напиши о впечатлении

олина
Если сделаю в ближаёщее время - обязательно напишу.
Я уже как то говорила, что мне нужно найти обыкновенную нецельнозерновую ржаную муку.
Мне тут только она попадается из ржаной и хлеб к тому же получается светлый, хоть и вкусный (делала по рецепту Людмилы).

Aromushka

В рецепте строго не оговаривается какая именно ржаная мука должна быть,но мне почему-то тоже нравится темная. Если в продаже есть темный хлеб,думаю что ты найдешь то что хочется

олина

олина писал(а):

Если в продаже есть темный хлеб,думаю что ты найдешь то что хочется

пока не нашла

Я читала,что девочки из Америки добавляют в ржаной хлеб кофе,для цвета,но лично мне не нравится эта идея.А чем плох светлый? Если на вкус он не плохой то думаю что вполне подойдет.
Я знаю что староселянский очень темный получается.

Лен спасибки,за рецептик!
как нибудь попробую,испечь
люблю ржаной хлеб!

Aromushka
Про добавление какао (а теперь и кофе) я тоже слышала.

олина писал(а):

А чем плох светлый?

А я этого не говорила совсем, наоборот, написала, что вкусно

Aromushka писал(а):

Если сделаю в ближаёщее время - обязательно напишу. Я уже как то говорила, что мне нужно найти обыкновенную нецельнозерновую ржаную муку. Мне тут только она попадается из ржаной и хлеб к тому же получается светлый, хоть и вкусный (делала по рецепту Людмилы).

Мне просто иногда чисто по-человечески хочется черного ржаного хлебушка.

Спасибо, Лена, за ответыи за рецепт ещё раз!

Inna_29

Инночка,я тоже предрочитаю ржаной или цельнозерновой (из неотбеленной муки с отрубями).
Иногда ржаной хлеб очень выручает,особенно весной.Он ведь на кишечник хорошее влияние оказывает.Даже рекомендация есть,врачебная после антибиотиков или при проблемах желудка кушать черный хлеб и зеленый лук с солью- восстанавливает микрофлору кишечника.



Аромушка,

может быть в магазинах здоровой пищи или под заказ в русских магазинах можно купить темную ржаную муку или в магазинах,где нет упаковок,а на развес все-bulk,магазинах,скорее всего.Должна же она где-то быть.Мне кажется что вкус у светлой и у темной ржаной муки разный.Может задать этот вопрос в кулинарных вопросах и кто- то подскажет где можно купить в США темную ржаную муку.

Цитата:

Может задать этот вопрос в кулинарных вопросах и кто- то подскажет где можно купить в США темную ржаную муку.

Отвечаю на вопрос - темная ржаная мука, как и отруби, продаються на развес в Whole Foods, в том отделле где крупы. Или, еще вариант - в русском магазине под заказ, если он есть в вашем городе.

puzyaka писал(а):

Отвечаю на вопрос - темная ржаная мука, как и отруби, продаються на развес в Whole Foods, в том отделле где крупы. Или, еще вариант - в русском магазине под заказ, если он есть в вашем городе.

Спасибо большое за информацию.Постараюсь сообщить Томочке.

олина писал(а):

соль на кончике ножа

Лена, а не сильно пресный хлеб получается?

олина писал(а):

Потом обмять,смочить водой,запечь

Т.е. сформированный хлеб не должен стоять на расстойке, чтобы увеличиться в 2 раза перед тем, как я его в духовку поставлю???? Не понятно

Monica
Так было в книге написано.Но я все-таки дала ему немного подняться второй раз.Минут 40-50 он поднимался. Соль добавляй по вкусу,думаю так правильнее на такое количество муки 5 - 7 г (1 -1,2 ч.л.).И еще,я пекла 45 минут примерно.Побоялась что за 27 минут не пропечется.Но написала в рецепте так как было в книжке написано. Перед выпечкой надо хорошо прогреть духовку. А вниз поставить протвинь и на нагретый протвинь налить горячую воду.Если верх будет очень темнеть - прикрой фольгой или бумагой для выпечки. У меня этот хлеб хороший получался,но давно его не делала.
Элиночка,вот еще вкусный хлебушек
http://forum.say7.info/topic4670.html
Вообще,можешь кликнуть мышкой на мое имя и познакомится с множеством рецептов хлеба очень разных,начиная от хлебушка за 5 минут,бездрожжевыми хлебушками, хлебом который не надо месить и т.д. И все рецепты проверенные.

Я пока на Аннушкин хлеб подсела, но хотелось бы попробовать ржаной на дрожжах
испечь. Из тех, что пекла (рецепты из журналов брала), пока ни один не понравился.
Но из всех попадавшихся мне рецептов не встречала хлеба на чисто ржаной муке
Так что, наверное, попробую по твоему рецепту как нибудь приготовить.
Для меня главное, чтобы мякушка пропеклась (давно не ем магазинный хлеб из-за того, что мякиш, как пластилин).
Леночка, спасибо, за подробный и быстрый ответ, ну и за рецепт конечно

олина писал(а):

Элиночка,вот еще вкусный хлебушек http://forum.say7.info/topic4670.html

У нас не продаётся солод, патока и т.п.
Я ржаную муку и ту с большим трудом достала

Monica

Патоку можно заменить медом. А по поводу солода : Лиза использовала сухую смесь для кваса,а я взяла гущу от кваса(но она есть только если есть квас).Но если нет ни того ни другого,действительно сложно.
Мне тоже очень нравится хлеб по Аннушкиным рецептам. Кажется я пекла его из чисто ржаной муки,но точно не скажу. может быть я и добавляля пшеничную не помню.
А по этому рецепту у меня мякушка пропеклась.

Солод можно заменить квасом, т.е. вместо воды взять столько же квасу, только проверить состав, чтобы квас был без дрожжей, а сахару - взять на 0,5-1ст. л. меньше(приблизительно).

MMM_Galyna

Это очень хороший совет. Я заметила,что квас улучшает вкус хлеба

спасибо за простой рецепт выпечки ржаного хлеба.обязательно попробую!спасибо

валынка


Оленька, очень рада. что рецептик подошел.Спасибо за доверие Надеюсь хлебушек понравится

олина

Леночка,приветик!

Вот мой (твой)хлебушек.



Не все так,как хотелось бы.Пожалуй еще поработаю над ним.

За рецептик спасибочки!

Маркизко

Сашенька, какой у тебя потрясающе красивый хлебушек!!! Пропекся отлично, высокий.Неужели это одна порция? А что не так?У меня потемнее ( наверное мука другая), поменьше. Пропекается он хорошо. Может соли маловато?

олина

Леночка,это двойная норма, то есть ,все на 1кг муки.

Дрожжи - 40г,соль - 2ч.л.,вода - 650мл.

С вечера до утра стояла опара: 40г дрожжи(естественно живые),

420мл тепленькой водички,160г просеянной ржаной муки.

Утром, соответственно,замес - в опару оставшиеся компоненты.

Тесто слегка липковато,но терпимо.Замес,минут 15 где то,но тщательно.

Тесто гуляло 4,5 часа,через каждых 1,5 часа перемес мокрыми руками,после

последнего перемеса - в форму(тефлон).После 15мин выпечки из формы был

вынут и пекся на решетке.

Выпекалось при 220 - 30 мин.,при 180 - 10 мин.,при 140 - 10 мин.

при 100 - 10 мин. В общей сложности 1час.

После выпечки смазан водичкой и на 20мин под полотенце.

Вот такой был процесс.Но не понравилось то что был тяжеловат(1кг300),

сыроват и кисловатый запах. Но на сегодняшний день недовольствий

нет,хлеб стал мягче,легче и практически нет кислого запаха.

Видимо, это хлебушек второго дня! Так что все ОК!

В дальнейшем буду экспериментировать с температурами,

искать оптимальную!

Ну вот,спасибо тебе!

Маркизко

О!!! Это почти профессиональный способ.
Я недавно прочитала, что рецепты домашнего хлеба разрабатывались с учетом того, что хозяйка должна переделать еще много - много дел помимо выпечки хлеба, поэтому в домашних рецептах сократили время выбраживания теста за счет увеличения количества дрожжей. А на производстве замешивали с маленьким количеством дрожжей опару и она долго созревала, зато и хлеб долго не черствел ( если хлеб быстро черствеет, значит тесто выброжено недостаточно - так было написано профессионалами ).
Но если ты ставишь опару, мне кажется можно еще поменьше дрожжей , может и кислота за счет этого была? И еще читала, что ржаное тесто не любит, чтоб его долго месили. Может и часть дрожжей утром добавлять и поменьше ему бродить? Но рецепт как бы у нас уже другой получается. я так не пробовала. У меня долго выбраживает староселянский хлеб, тоже домашний, но уж он то не мешает жизни хозяйки. Мудр народ