Ржаной хлеб. Староселянский

Лена, теперь прочитав ваш ответ, поняла где была ошибка: я завареное тесто хорошо укутала и видимо-таки оно перегрелось. Сначала грешила на муку, сегодня поставила вторую порцию с мукой другого производителя, уже не утепляла и все идет как надо (тесто не разжижается). Ну кто бы мог подумать, что такой нюансик может повлиять на тесто?
Но есть еще один нюанс: спустя сутки заварка стала пахнуть как-то странно, затхлостью что-ли (наверное опять-таки от переукутывания, похоже она спарилась). Ну, выбрасывать жалко, так что пойду до конца.