Ржаной хлеб. Староселянский

Девочки, позвольте и мне присоединиться к вашей беседе об этом удивительном хлебушке, ибо я тоже уже с ним познакомилась, и тоже уже над ним немного поиздевалась
Мой самый первый хлеб я делала из гущи хлеба на закваске, т.к. вынула из морозилки завалявшийся хлеб, который когда-то делала из той давней (Леночка, может ты и помнишь?) непослушной закваски, которая просто отказывалась работать. Квас делала по твоему, Ленуль, рецепту. Да, боялась, что после твоего опыта, мой тоже постигнет неудача. Я даже и не поняла постигла она меня или нет, хлеб особенно не поднимался, но получился очень-очень вкусным: очень темный, кислый, остренький (сухари я очень хорошо просушила в духовке, до темного цвета). Понравился не только мне, но и моей подруге, но даже моему мужу, что меня вообще очень удивило. Поехали дальше. Во второй раз я решила сделать все по-правилам: сделала хлеб по данному в начале темы рецепту (ржаной на дрожжах), засушила его (без темного цвета), сделала с него квас, с гущи - хлеб, и в этот раз в хлеб добавила 1 ст.л. семян фенхеля. Хлеб если и поднялся, то незначительно, но все также был очень вкусным, хотя по-моему чуть менее кислым. В третий раз я делала все также, но уже добавила пророщенных зерен пшеницы (завалялись в холодильнике, на салат пустить я их не решилась, а вот в выпечку - пожалуйста). Этот хлебушек, после добавления гущи, очень хорошо поднимался, но при это сильно пах алкоголем (гущу я держала то при комнатной тем-ре, то в холодильнике - все не могла решится, когда же она мне понадобится, может поэтому и был такой запах), но я его выдержала нужное время (муку добавляла с гущей и потом тоже), после формирования поднимался хлеб очень хорошо (в этот раз было заметно), но получился светлее и на вкус слаще (и во второй и в третий раз я добавляла изюм, но я не думаю, что это изюм так повлиял), но мы все равно его едим с удовольствием. Еще мне кажется, что я муки в третий хлеб переложила, т.к. в первые два раза я можно сказать готовую массу просто вываливала на сковороду (плоскую, чугунную), на которой пеку хлеб, мокрыми руками его формировала, разглаживала, а в этот раз добавила муки и как Аннушка учит, сформировала хлеб на столе, потом уже уложила. Может поэтому (из-за большего кол-ва муки) тоже вкус так изменился? Кстати, во всех случаях использовала ТОЛЬКО ржаную муку - ни капли пшеничной. В любому случае, этот хлеб, наравне с овсяным ("Юляна") - мой самый любимый на данный момент, просто мне его надо еще немного усовершенствовать, приспособиться и подстроить под себя. Леночка, тебе низкий поклон и спасибо, что донесла до нас этот рецепт и продолжаешь помогать в его освоении! Я уже поняла, что лучше всего использовать для кваса хлеб на дрожжах, но все-таки возник вопрос. А нельзя этот хлеб (Староселянский) использовать для кваса (который уже когда-то раньше был сделан с дрожжевым хлебом), а потом из гущи опять сделать хлеб и так по кругу? Звучит очень заманчиво, но не уверена, что прокатит... Лен, как ты считаешь, стоит попробовать? Я уже квас на нем делаю (квас не пью - выливаю, но пробовала - очень приличный квас получается), но гущу пока не собрала.

LightHouse писал(а):

Последний раз не сокращала, а удлинняла время расстойки-на 3-ий день утром замесила тесто, уложила в форму, запихала форму в п/э пакет и поставила в холодильник на 2 суток

А вот это - очень интересно, и тоже для меня (если место в холодильнике найдется ) Алена, спасибо за науку!
Ой, забыла сказать - первые две буханки мы буквально за неделю съели, а в нашем случае это о чем-то говорит. Я этот хлеб даже не замораживаю, а так и храню в контейнере, на столе - пусть себе дальше зреет