Ржаной хлеб. Староселянский

Олина,
Леночка, давно заглядываюсь на этот Ваш хлебушек. И вот как-будто уже созрела для эксперимента
Но сначала хочу поблагодарить Вас за рецепт кваса! Все лето пили всей семьей, да сейчас пьем так же; угощали родителей и гостей. ВСЕМ понравилось без исключения, а для меня лично квас оказался своего рода панацеей: у меня есть проблемы с ЖКТ (желудочно-кишечным трактом), Так вот, на фоне постоянного употребления кваса чувствую себя отлично! Спасибо Вам за это Насколько я понимаю, причина здесь в дрожжах - да-да, в них "диких", "некультурных", споры которых живут везде, и которые мы выращиваем в заквасках для нашего домашнего хлеба (а потом делаем квас ) + ферменты.
Вот я и подошла к вопросу: почему квас из домашнего хлеба нельзя использовать для производства Староселянского хлеба?
Кстати, когда-то во время студенческой производственной практики была на хлебзаводе - там ржаной хлеб (Украинский) готовили на заквасках