Рийет из утки

Решила все-таки разместить этот рецепт.
Блюдо не из дешевых, но что-то чем-то можно заменить.
Это очень-очень вкусно и изыскано.
Не знаю, как я раньше жила без этого шедевра
Рецепт узнала от Нелли с Carina-forum.
Рецепт привожу "от автора", а потом комментарии.

Итак:

Rillettes -рийет - способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом и бокалом вина.

Рийет из утки (Rillettes de Canard)
по мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France



Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков*
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй**
2 ст. ложки Арманьяка (коньяка), фламбировать и остудить
2 ст.ложки сливочного масла с трюфелями*** или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:
1. Грибы предварительно замочить в теплой воде.
2. Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопите жир, затем процедите. Отмерьте 1 1/2 чашку жидкого жира и уберите в холодильник ( этот слегка приготовленный жир секрет в дальнейшем поможет при пищеварении готового паштета).
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.

2. Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы
кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.

3. Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испариться и мясо будет готовится в оставшемся жире).

4. Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

5. На утином жире (масле) поджарьте оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде подожгите Арманьяк (коньяк), дайте ему прогореть, остудите.

6. Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчите мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранный в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк (или коньяк). В пульсирующем режиме перемелите ещё немного смесь. Но не превращайте его в пасту должны чувствовать кусочки мяса! Добавьте сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолите и поперчите ещё по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

7. Разложите рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавите мясо слегка, залейте сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

8. Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели) перед подачей.


Примечания:
- Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Паштет обязательно должен настояться до подачи).

* Сморчки можно заменить белыми грибами (или трюфелями)

**Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики, 1 ст.ложка белого перца горошками, 1 палочка корицы, 2/3 ч.ложки молотого имбиря, 3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй

***Трюфельное масло
250 гр. сливочного масла, щепотка соли, 20-40 гр. трюфелей, мелко порезанных.
Размягчить масло на сковороде, добавить соль и трюфели. Перемешать. (Можно заморозить). Подавать с уткой, рыбой, яйцами.
Масло можно использовать растительное трюфельное.

Трюфели добавлять не обязательно. Можно их заменить белыми грибами - тоже очень вкусно.

Еще раз повторю, что это ОЧЕНЬ вкусно!!!
В последний раз сморчки заменила сушеными белыми грибами и добавила растительное трюфельное масло. Тоже вкусно!



Приятного вам!