Рийет из утки

Решила все-таки разместить этот рецепт.
Блюдо не из дешевых, но что-то чем-то можно заменить.
Это очень-очень вкусно и изыскано.
Не знаю, как я раньше жила без этого шедевра
Рецепт узнала от Нелли с Carina-forum.
Рецепт привожу "от автора", а потом комментарии.

Итак:

Rillettes -рийет - способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом и бокалом вина.

Рийет из утки (Rillettes de Canard)
по мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France



Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков*
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй**
2 ст. ложки Арманьяка (коньяка), фламбировать и остудить
2 ст.ложки сливочного масла с трюфелями*** или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:
1. Грибы предварительно замочить в теплой воде.
2. Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопите жир, затем процедите. Отмерьте 1 1/2 чашку жидкого жира и уберите в холодильник ( этот слегка приготовленный жир секрет в дальнейшем поможет при пищеварении готового паштета).
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.

2. Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы
кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.

3. Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испариться и мясо будет готовится в оставшемся жире).

4. Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

5. На утином жире (масле) поджарьте оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде подожгите Арманьяк (коньяк), дайте ему прогореть, остудите.

6. Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчите мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранный в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк (или коньяк). В пульсирующем режиме перемелите ещё немного смесь. Но не превращайте его в пасту должны чувствовать кусочки мяса! Добавьте сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолите и поперчите ещё по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

7. Разложите рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавите мясо слегка, залейте сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

8. Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели) перед подачей.


Примечания:
- Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Паштет обязательно должен настояться до подачи).

* Сморчки можно заменить белыми грибами (или трюфелями)

**Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики, 1 ст.ложка белого перца горошками, 1 палочка корицы, 2/3 ч.ложки молотого имбиря, 3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй

***Трюфельное масло
250 гр. сливочного масла, щепотка соли, 20-40 гр. трюфелей, мелко порезанных.
Размягчить масло на сковороде, добавить соль и трюфели. Перемешать. (Можно заморозить). Подавать с уткой, рыбой, яйцами.
Масло можно использовать растительное трюфельное.

Трюфели добавлять не обязательно. Можно их заменить белыми грибами - тоже очень вкусно.

Еще раз повторю, что это ОЧЕНЬ вкусно!!!
В последний раз сморчки заменила сушеными белыми грибами и добавила растительное трюфельное масло. Тоже вкусно!



Приятного вам!

omilo писал(а):

Не знаю, как я раньше жила без этого шедевра

Олечка! Это действительно шедевр.
Представляю, как это вкусно!
Дерзнем как-нибудь!

omilo
Ольчик, я балдюююю!!!!

Оляяяяяя,утку обожаю!!!Утонченное блюдо,я тоже рискну когда родственники подкинут уточек по осени.

Зимняя писал(а):

Представляю, как это вкусно! Дерзнем как-нибудь!

Имбирь писал(а):

я балдюююю!!!!

полесье писал(а):

я тоже рискну

Светланка
Олюня
Аленка

Девочки, если любитеутку - обязательно сделайте на какой-нить большой семейный праздник - вас будут любить ЕЩЕ БОЛЬШЕ

omilo писал(а):

Девочки, если любитеутку - обязательно сделайте на какой-нить большой семейный праздник - вас будут любить ЕЩЕ БОЛЬШЕ

Здорово сказано! Золотые слова!

Оля! Рецептик - чудо! Немного закручен для меня....я вот не пойму

omilo писал(а):

Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья.

- это с костями? А не будут ли потом мелкие кости попадаться? Мне вот уток подкинули - занимаюсь утилизацией... А еще можно ли коньяк заменить водкой...или коньяк важен принципиально..ну там аромат Просто к уткам придется еще купить шейку свинную и вино, и коньяк...эх., а водка в доме уже есть

Лайта писал(а):

Немного закручен для меня

Лайточка, да рубить вместе с костями. Кости потом удалять. Я рубила-резала аккуратно, чтобы мелких костей меньше было.
Коньяк можно заменить бренди - это же все для аромата, а не для крепости а от водки что? Купи на НГ небольшую бутылочку - пригодится потом. ОНО того стОит, поверь

Спасибо большое за рецепт! Я думала будет намного сложнее это приготовить, а получилось абсолютно не хлопотно. Только вот как-то получилось, что жира было очень мало и не хватило ни сверху долить ни в сам рийет добавить Пришлось добавлять обычное сливочное масло растопленное (около 200гр. ушло). Трюфеля были заменены на белые сушеные, а вместо блендера- обычная мясорубка Охлаждалось всего пол дня...больше этой вкуснятине не судьба находится в холодильнике- съели всё под чистую!! Даже сфотографировать не успела .

777Ira777 писал(а):

Спасибо большое за рецепт

Ириша, я рада что еще иты узнала ЭТО счастье
Но странно, что жира мало было утка "девушка" не постная может отошшшала

777Ira777 писал(а):

Трюфеля были заменены на белые сушеные

очень правильная замена

777Ira777 писал(а):

Даже сфотографировать не успела .

это не главное, главное, что вкусно было

Оля, хочу воспользоваться Вашим рецептом , пока только на пробу.
У Вас в рецепте 4 ножки с бедрами? А так одновременно читала два похожих рецепта (в другом - 2 ножки) и только сейчас поняла, что могу на пробу сделать половину и сэкономить трюфели и сморчки. Одновременно пробую сделать и утку с фисташками и трюфелями (Dodine de Canard). Столько нам будет тяжело съесть. Спасибо за ответ на глупый вопрос.

Люба, ножки используются с бедрами.
У меня есть еще один рецепт риета - посмотрите
http://forum.say7.info/topic73704.html

Спасибо большое, я поняла, что с бедрами. Только сначала перепутала количество, поэтому спрашивала, 4 или сколько?

Простите, что так долго не писала, все ждала, когда муж мне перекопирует фотку с мобильника. Он все забывает, так напишу без того.

Все получилось, хотя и сделала пару ошибок в технологии. Сняла кожу и с бедрышек, жира получилось достаточно. Но я до конца тряслась, что мясо высушится. Хотя жиру дала меньше, для нас было очень жирно, но вкусно.
Не могла решить, буду делать мужу на работу на юбилей или нет. Потом пришло в голову послать мужу на работу коллегам попробовать. У них привычка каждую пятницу делать совместный завтрак. Быстро съели, очень хвалили, с 12 человек только 1 сказал, что жирно. Просили почаще им делать такой завтрак.
Так что буду делать, ведь и продукты уже почти все дома есть, не надо искать. А главное, можно заранее приготовить.
Спасибо за рецепт!