Дрожжевое тесто. Помогите новичку!

Здравствуйте. С тестом я знакома шапочно, ну там песочное или жидкое для блинов я сделать сумею. А вот дрожжевое вызывало у меня тихую панику. Но надо бороться с собой, и я набрала кучу рецептов. Но сразу возникли вопросы. Может вы сможете помочь в ответах хотя бы на некоторые? Остальным начинающим тоже думаю будет интересно. Итак
1) Все ли дрожжевое тесто надо месить долго-долго-долго? А потом ждать пока поднимется и еще долго-долго? Или это для каких то конкретных видов выпечки? И как определить когда хватит месить? Всегда ли надо "отбивать" тесто?
2) Обязательным ли условием является добавление жидких ингредиентов в горку муки? Почему нельзя наоборот.
3) Сухие быстродействующие или свежие дрожжи. Какие выбрать? И как выбор влияет на время замеса и подхода теста?

Это самые животрепещущие вопросы. В рецептах ведь редко описывают подробную технологию.
Спасибо.