Дрожжевое тесто. Помогите новичку!

Здравствуйте. С тестом я знакома шапочно, ну там песочное или жидкое для блинов я сделать сумею. А вот дрожжевое вызывало у меня тихую панику. Но надо бороться с собой, и я набрала кучу рецептов. Но сразу возникли вопросы. Может вы сможете помочь в ответах хотя бы на некоторые? Остальным начинающим тоже думаю будет интересно. Итак
1) Все ли дрожжевое тесто надо месить долго-долго-долго? А потом ждать пока поднимется и еще долго-долго? Или это для каких то конкретных видов выпечки? И как определить когда хватит месить? Всегда ли надо "отбивать" тесто?
2) Обязательным ли условием является добавление жидких ингредиентов в горку муки? Почему нельзя наоборот.
3) Сухие быстродействующие или свежие дрожжи. Какие выбрать? И как выбор влияет на время замеса и подхода теста?

Это самые животрепещущие вопросы. В рецептах ведь редко описывают подробную технологию.
Спасибо.

Nutych писал(а):

Все ли дрожжевое тесто надо месить долго-долго-долго?

Практически да. Дрожжевое тесто тем нежнее, чем дольше его месишь. Но есть рецепты теста без замеса http://forum.say7.info/topic11233.html Но это скорее исключение из правил.

Nutych писал(а):

А потом ждать пока поднимется и еще долго-долго?

Не совсем поняла вопрос: что "долго-долго"? Меситьили эдать?
Если месить: то тут не все так однозначно. Есть тесто опарное. Это когда замешивают дрожжи, жидкость, часть сахара и часть муку.Ставят опару, потом когда она поднимется, добавляют остальные инградиенты, вымешивают и опять дают подойти. Пару раз тесто осаживают и только после этого разделывают на требуемые изделия и дают еще подойти перед выпечкой.
При безопарном методе тесто замешивают сразу. Опару не ставят. Все остальное так же.

Nutych писал(а):

И как определить когда хватит месить?

Тесто должно свободно отделяться от посуды и не липнуть к руке. Чем больше муки тем быстрее наступает этот момент, но при этом проигрывает вкус выпечки. Так что не надо лениться и мукой не увлекаться сильно.

Nutych писал(а):

Всегда ли надо "отбивать" тесто?

Никогда этого не делаю, но многие пользуются этим методом.

Nutych писал(а):

Обязательным ли условием является добавление жидких ингредиентов в горку муки?

Так проще замешивать.

Nutych писал(а):

3) Сухие быстродействующие или свежие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи это тоже сухие дрожжи. Помимо них есть еще живые и активные. Самая вкусная выпечка на живых дрожжах. Сушат дрожжи, чтобы их сохранить более длительное время. Быстродействующие дрожжи очень мелкие. Их обычно сыпят сразу в муку (безопарное тесто). Тесто подходит быстро.
У активных более крупные комочки. Как правили их сначала разводят в небольшом количестве жидкости. Их требуется больше чем быстродействующих.
Живые дрожжи продаются в 100грамовый или килограммовых пачках. Есть среди них и специальные хлебопекарные дрожжи. Они идут только для выпечки и ни для чего больше. Их разводят в жидкости и добавляют сахар и муку. (ставят опару). Тесто на живых дрожжах вкуснее, подходит быстро, работать с ним приятно.
При замесе теста с сухими дрожжами (любыми) нужно обращать внимание на срок дату их изготовления. Чем дольше они лежат, тем хуже поднимается тесто. Если уж получилось, что дрожжи остались их надо хранить в плотно закрытой посуде.

Ура, ура, ура .
Так и знала, что этот сайт самый лучший, и люди здесь самые душевные.
Дрожжевое тесто для чайников, все ответы теперь в одном месте.
Спасибо.

Анна, лично я совсем недавно подружилась с дрожжевым тестом. хороший рецепт дан здесь http://forum.say7.info/topic6084.html
с опытом все придет, на третий раз приготовления теста я начала, как говорится, чувствовать его.
удачи тебе! если не сложно, напиши о результате твоих творений

Nutych
Если средства позволяют купите хлебопечку, она вам и тесто замесит и температурный режим соблюдёт и вас от волнений избавит.

АКСИНЬЯ писал(а):

Если средства позволяют купите хлебопечку, она вам и тесто замесит и температурный режим соблюдёт и вас от волнений избавит.

+1000000

Спасибо большое за советы. Обязательно отпишусь о результатах. Наверняка, еще вопросы возникнут
А что касается хлебопечки, то тут гордость заела и здравый смысл. Прежде чем пользоваться чудо-техникой технологию все равно надо бы знать и в теории и на практике.

Nutych писал(а):

Всегда ли надо "отбивать" тесто

дрожжевое тесто лучше всего складывать как бы конвертиком, я никогда не отбиваю

Рецептов в самом деле очень много, но вот именно

Nutych писал(а):

2) Обязательным ли условием является добавление жидких ингредиентов в горку муки?

никогда не пользовалась

Вот здесь аналогичная темка:

http://forum.say7.info/topic23100.html

Вот еще здесь посмотрите, там про кулич, но есть советы как сделать дрожжевое тесто (сама последовательность/технология)

http://forum.say7.info/topic27290.html

Подскажите пожалуйста.
Не совсем новичок в этом деле, но опытным дрессировщиком дрожжей себя не считаю.
В общем делала сдобное пирожковое тесто по рецепту с ютюба, всегда получалось.
Но сегодня это просто беда какая-то.
Вымешиваю первый раз тесто. Оно подниматься и чудовищно начинает липнуть к рукам. Обмять его толком не получается, все остается на руках. Смазывала руки подсолнечным маслом, но тесто не такое как всегда. Как-будто во время подъема оно стало заметно жиже. Добавила муки, вымесила оставила подниматься.
Опять тоже самое. Раскатывать скалкой невозможно. Ну кое-как слепила пирожки, тесто разминала руками. Ничего получились, нормальные пирожки. Но рулет из этого теста раскатать невозможно. Короче выбросила остатки. Сделала новое тесто. Положила больше муки, оно даже на первом этапе получилось немного крутоватым. Поднялось - опять такая же беда, ну липкое и все тут. Не знаю что и думать. Продукты беру всегда одни и те же.

Passiflora
Похоже дело в муке. Так ведет себя мука из проросшего зерна.

АКСИНЬЯ
Спасибо. Да мука была новый пакет, только открыла. А из такой муки вообще что-нибудь печь можно или ее лучше выбросить?

Passiflora
Зачем выбрасывать? В ней можно панировать, на пельмени, вареники, в омлет (если с мукой делать) и другое сгодится, а вот для дрожжевой выпечки проблемно, если только домешивать ее понемногу в другую муку.
И на печенье, всякие "кексики", бисквиты она тоже пригодится.

АКСИНЬЯ
Спасибо