Дрожжевое тесто. Помогите новичку!

Nutych писал(а):

Все ли дрожжевое тесто надо месить долго-долго-долго?

Практически да. Дрожжевое тесто тем нежнее, чем дольше его месишь. Но есть рецепты теста без замеса http://forum.say7.info/topic11233.html Но это скорее исключение из правил.

Nutych писал(а):

А потом ждать пока поднимется и еще долго-долго?

Не совсем поняла вопрос: что "долго-долго"? Меситьили эдать?
Если месить: то тут не все так однозначно. Есть тесто опарное. Это когда замешивают дрожжи, жидкость, часть сахара и часть муку.Ставят опару, потом когда она поднимется, добавляют остальные инградиенты, вымешивают и опять дают подойти. Пару раз тесто осаживают и только после этого разделывают на требуемые изделия и дают еще подойти перед выпечкой.
При безопарном методе тесто замешивают сразу. Опару не ставят. Все остальное так же.

Nutych писал(а):

И как определить когда хватит месить?

Тесто должно свободно отделяться от посуды и не липнуть к руке. Чем больше муки тем быстрее наступает этот момент, но при этом проигрывает вкус выпечки. Так что не надо лениться и мукой не увлекаться сильно.

Nutych писал(а):

Всегда ли надо "отбивать" тесто?

Никогда этого не делаю, но многие пользуются этим методом.

Nutych писал(а):

Обязательным ли условием является добавление жидких ингредиентов в горку муки?

Так проще замешивать.

Nutych писал(а):

3) Сухие быстродействующие или свежие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи это тоже сухие дрожжи. Помимо них есть еще живые и активные. Самая вкусная выпечка на живых дрожжах. Сушат дрожжи, чтобы их сохранить более длительное время. Быстродействующие дрожжи очень мелкие. Их обычно сыпят сразу в муку (безопарное тесто). Тесто подходит быстро.
У активных более крупные комочки. Как правили их сначала разводят в небольшом количестве жидкости. Их требуется больше чем быстродействующих.
Живые дрожжи продаются в 100грамовый или килограммовых пачках. Есть среди них и специальные хлебопекарные дрожжи. Они идут только для выпечки и ни для чего больше. Их разводят в жидкости и добавляют сахар и муку. (ставят опару). Тесто на живых дрожжах вкуснее, подходит быстро, работать с ним приятно.
При замесе теста с сухими дрожжами (любыми) нужно обращать внимание на срок дату их изготовления. Чем дольше они лежат, тем хуже поднимается тесто. Если уж получилось, что дрожжи остались их надо хранить в плотно закрытой посуде.