Всё о выпечкe хлеба

Ну вот, я наконец-то решилась сделать закваску (ржаную) и сегодня испекла на ней хлеб...
Дрожжи я не добавляла по той причине, что закваска оказалась очень активной и тесто так и норовило убежать. Через 2 часа расстойки при комнатной Т, оно уже дошло до края формы, т.е. увеличилось более, чем в 2 раза! У меня на дрожжах такого не бывало! Даже не знаю почему Может потому что в первый день я положила цельнозерновую ржаную муку? Потом я брала уже обдирную муку "Настюша".
Сразу скажу, что воды в следующий раз буду добавлять меньше, т.к. мука видимо с повышенной влажностью. Тесто получилось жидковатое, стремительно поднималось и во время выпечки слегка опало.
И ещё, когда разрезала и понюхала хлеб, то сразу в нос дал запах кислого кваса От чего такое может быть?
На вкус я его только завтра буду пробовать, но у меня такое чувство, что он получился влажноватый...
Интересно было бы услышать мнение опытных в заквасочном хлебопечении