Всё о выпечкe хлеба

Ну вот, я наконец-то решилась сделать закваску (ржаную) и сегодня испекла на ней хлеб...
Дрожжи я не добавляла по той причине, что закваска оказалась очень активной и тесто так и норовило убежать. Через 2 часа расстойки при комнатной Т, оно уже дошло до края формы, т.е. увеличилось более, чем в 2 раза! У меня на дрожжах такого не бывало! Даже не знаю почему Может потому что в первый день я положила цельнозерновую ржаную муку? Потом я брала уже обдирную муку "Настюша".
Сразу скажу, что воды в следующий раз буду добавлять меньше, т.к. мука видимо с повышенной влажностью. Тесто получилось жидковатое, стремительно поднималось и во время выпечки слегка опало.
И ещё, когда разрезала и понюхала хлеб, то сразу в нос дал запах кислого кваса От чего такое может быть?
На вкус я его только завтра буду пробовать, но у меня такое чувство, что он получился влажноватый...
Интересно было бы услышать мнение опытных в заквасочном хлебопечении

Aneli_ya писал(а):

А как тогда с остальными пропорциями, если семечки не класть? Надо чего-то другого больше добавить

Да я вроде если не добавляю что-то из семян, то на тесте это не тражается. Для теста соотношение муки и жидкости важнее всего, а если ты семечки не добавишь. то просто у тебя в готовом хлебе не будет этого вкуса, а будет какой-то другой.Ничего больше не надо добавлять, смотри чтобы тесто было нужной консистенции.

Aneli_ya писал(а):

но опять-таки, верхняя корка только начала румяниться через час после начала выпечки, хотя с самого начала поставила форму повыше. Пришлось такой вытаскивать.

Можно попробовать незадолго до окончания выпечки перевернуть хлеб верхней корочкой вниз.
Тебе просто надо к своей духовке приспособиться, а тесто можно и руками месить

Natali-92 писал(а):

Анечка, принимай отчёт: пекла улитки у кроссоны "Зебра" с шоколадной начинкой, обалденно вкусно, первый раз тесто плохо подошло, но всё равно на вкус не повлияло

Наташенька, выпечка твоя просто потрясающая. Это не булочки-это произведение искусства.

Альпийская фиалка
Нина - я конечно не такой опытный хлебопек,как другие девочки,но может чем то помогу... Ты все точно по рецепту делала? Кстати - какой хлебушек ты пекла? Если закваски больше чем нужно,да еще сейчас жарко - мог получиться кислый хлеб. А мука действительно разная бывает по влажности. Ты когда чаще будешь печь,почувствуешь тесто и будешь видеть,сколько воды надо добавить или убавить. Аннушка со своим опытом, конечно все лучше объяснит.

cvetik66
Светлана, делала всё по рецепту, пекла Дарницкий хлеб. Я совершенно точно поняла, что воды перелила, т.к. у меня закваска была ещё жидковатая и я это не учла. Я уже потом нашла хлеб у Аннушки, который именно для первой закваски рассчитан. Но я не сдаюсь буду пробовать ещё печь. Правда когда нюхаю закваску мне кажется...или это нормально что она пахнет перекисшим квасом. Не резко, но пахнет. А консистенция у неё такая сметанная, нормальная вроде и периодически пузырики появляются.

Альпийская фиалка
Нина, это нормально, пока закваска молодая, она имеет очень богатый и разнообразный букет, плюс ты ее еще обойной мукой кормишь - она бродит сильнее, возможно , тебе требуется сократить время, т.е. ориентируйся по тому, что она подошла и чуть -чуть начала оседать, ну, или немного пораньше. И еще не должно быть слишком тепло , т.к. тогда закваска быстрее начинает созревать и перекисать.
Со временем запах закваски будет стабильным, более привычным, и хлеб будет менее кислым.

Альпийская фиалка писал(а):

Но я не сдаюсь буду пробовать ещё печь.

Нина - конечно не сдавайся, с опытом все придет. А закваска должна быть погуще,чем сметана и запах у нее приятный кисломолочный. Сейчас жарко - я даже чуть больше муки добавляю,когда кормлю, чтобы покруче была.

олина писал(а):

Наташенька, выпечка твоя просто потрясающая. Это не булочки-это произведение искусства.

Леночка, спасибо за такие красивые слова!

Natali-92 писал(а):

Леночка, спасибо за такие красивые слова!

Наташенька, и тебе спасибо

Альпийская фиалка писал(а):

нос дал запах кислого кваса

Ниночка, жарко было закваске и она стала так пахнуть. Как пах на второй день хлебушек?

Альпийская фиалка писал(а):

Правда когда нюхаю закваску мне кажется...или это нормально что она пахнет перекисшим квасом. Не резко, но пахнет. А консистенция у неё такая сметанная, нормальная вроде и периодически пузырики появляются.

Закваска, судя по твоему описанию нормальная.Просто перед выпечкой подкармливай трехкратным кормлением и меньше времени ей дай на расстойку с учетом жары

В.Редина писал(а):

Нина, это нормально, пока закваска молодая, она имеет очень богатый и разнообразный букет, плюс ты ее еще обойной мукой кормишь - она бродит сильнее, возможно , тебе требуется сократить время, т.е. ориентируйся по тому, что она подошла и чуть -чуть начала оседать, ну, или немного пораньше. И еще не должно быть слишком тепло , т.к. тогда закваска быстрее начинает созревать и перекисать. Со временем запах закваски будет стабильным, более привычным, и хлеб будет менее кислым

Девочки, спасибо вам всем за ответы!!!
Да, было действительно жарковато когда я ставила закваску. Видимо от этого она перебродила что-ли...
В общем, хлеб весь съели за день! Он полежал и стал совершенно нормальный, только что влажноватый как заварной.
Сегодня испекла второй хлебушек! Девчонки, но только не смейтесь пожалуйста Он у меня подгорел!!! Я поставила его на 250С с паром, через 10 минут убавила на 200С без пара и пекла как написано 50 минут без пара, заглянула в духовку когда пошёл уже явно сильный запах...и давай быстренько его вытаскивать. Но одно меня радует - он пропекся! А уж нижнюю корку оставим для кваса так и быть
У меня формы нет ещё для хлеба, поэтому пекла на противне в виде батона. Может в форме бы не подгорел Ну как говорит моя мама "негативный опыт - тоже опыт". Будем дальше мучаться - что ни то получится

Альпийская фиалка писал(а):

Он у меня подгорел!!!

Ниночка, ничего страшного, все приходит с опытом. Моя духовка выдает хлебушек всегда раньше указанного в рецепте времени, поэтому я всегда поглядываю за хлебом. Да и понаблюдать всегда интересно,как он растет! Первое время сидела возле духовки и смотрела,не отрываясь,настолько захватывающее зрелище.

Альпийская фиалка писал(а):

"негативный опыт - тоже опыт".

Ниночка, ты постепенно приспособишься к своей духовке. Все духовки пекут по разному

cvetik66 писал(а):

я всегда поглядываю за хлебом

Да,Светочка очень хороший совет дает. Лучше контролировать процесс.
Ниночка, пиши, здесь всегда помогут

Ниночка, я не могу в последнее время тут часто бывать , но девочки тебе всё очень хорошо объяснили.

Альпийская фиалка писал(а):

На вкус я его только завтра буду пробовать, но у меня такое чувство, что он получился влажноватый...

Ты сама заметила свою ошибку, если тесто влажнее положеного, то и хлеб потом будет влажный и липкий. Со временем ты сама это заметишь и будешь без проблем определять консистенцию теста.
Мы все делали по началу ошибки и всё ещё без них не обходится, совершенства не бывает, да оно и лучше так.

олина писал(а):

Ниночка, ты постепенно приспособишься к своей духовке. Все духовки пекут по разному

Лена права, тут тебе просто поэкспериментировать надо будет, с температурой и со временем.
Ты самое главное не сдавайся, тогда всё будет хорошо.

Аннушка, большое спасибо!

Заметила, что на другой день хлеб становится вкуснее и долго не черствеет. А духовка у меня Дако, газовая - я никак не могу к ней приспособиться. Сдобное тесто и торты печёт нормально, но дрожжевое всегда получается с засушенной коркой, даже с паром
Попробую в электрическом "чуде" испечь ещё.

Анечка, принимай отчёт, испакла вчера зерновой простой хлебушек, очень вкусный, быстро делается, всем понравился, спасибо за рецепт!
оцени Ань, он должен ещё выше поднятся?

Natali-92
Хлебушки у тебя красавчики! А формы из чего... я таких не видела, только у тебя и у Ани

Альпийская фиалка писал(а):

дрожжевое всегда получается с засушенной коркой, даже с паром

Ниночка, попробуй ниже установить решетку. на которой ты печешь и во время выпечки смазать несколько раз верх водой, помимо пара. И чуточку понизь температуру выпечки, может так избавишься от корки

олина
Леночка, большое спасибо! Обязательно попробую, тем более, что мне мама тоже так посоветовала на счёт температуры.

Альпийская фиалка
Ниночка. у тебя может быть очень хороша проложена изоляция от потери тепла в плите и темперарура сильно поднимается со временем. так как маленькая отдача тепла, а когда ты будешь приоткрывать духовку, чтобы выпустить пар или смазать хлеб, то и температура упадет и верх слегка увлажнится и охладится.

Аннушка! Пеку хлеб по вашим рецептам уже полгода. В магазине хлеб мы не покупаем. Фото выставлю позже. Хлеб пеку в алюмииевой кастрюле. застилаю ее пергаментом. Решилась на эксперимент и бумагу не положила. Хлеб пристал к кастрюле. Сбрызнула его водой и накрыла полотенцем. Как быть дальше? Помоги советом!

Mari-ya
Мария, извини, я пока отвечу, а то Аннушка может чуть позже посмотрит. Оставь в кастрюле хлеб. По мере остывания будет выходить пар и увлажнит места, где прилип хлеб. Попозже , когда совсем остынет, его уже легче будет отделить, чуть помогая ножом. Немного можно повредить внешний вид и корочку, но хлеб будет спасен.

Девочки - принимайте моего страдальца. Это Французский Тома Леонард по Аннушкиному рецепту. Так хорошо тесто поднялось, расстаивала в круглой корзинке - но видно плохо мукой присыпала - прилипло намертво к моей льняной ткани. Я конечно хлеб оторвала с трудом ( причем прилипло грамм 100 теста,не меньше) , переложила на противень, но хлеб потерял форму и рассползся. первый раз у меня такая петрушка получилась.... На вкус очень понравился, так что буду печь,пока не получится, как у Аннушки.

cvetik66
Светочка, твой хлебушек не выглядит страдальцем. Представь себе, я выстилаю пакетом форму и смазываю смальцем и у меня тоже раз прилип ужасно.Но с пакета было легче тесто снимать. мой был пониже из-за этого.а твой выглядит совершенно нормально.
Natali-92
Наталонька, по моему хлеб прекрасно поднялся, поры присутствуют. Выглядит прекрасно

олина писал(а):

Светочка, твой хлебушек не выглядит страдальцем.

Леночка,спасибки,утешила. Но в идеале,наверное он в раза 1,5 должен быть выше моего. Девочки писали,что посыпают кукурузной или рисовой мукой, но ее у нас не бывает. Раньше у меня никогда не прилипал, наверное это тесто слишком влажное,учту в следующий раз.

cvetik66 писал(а):

Но в идеале,наверное он в раза 1,5 должен быть выше моего

Светочка, я его пеку давно, он может разным получаться, главное, что вкусный

cvetik66 писал(а):

что посыпают кукурузной или рисовой мукой, но ее у нас не бывает.

Яночка давала где-то свой способ приготовления рисовой муки: она размалывает рис в кофемолке. И, кстати, пишет что благодаря такой посыпке тесто не прилипает к полотенцу. Надо и мне на такое переходить.

cvetik66
Хлев красивый, и поры такие большие