Всё о выпечкe хлеба

олина
Да, Лен, похоже у меня так и вышло...

divlesika
Катя, а соли по рецепту? Соль связывает воду и если ее неположить или недоложить, то тесто ощутимо более липкое.
Попробуй не использовать пергамент для предварительно расстойки - он становится влажным от теста, даже если и такой качественный как ФБок.
Удобно испльзовать силиконовый коврик, на нем и печь удобно и ничего не прилипает
Еще в хоз магазинах продают сухарницы, стоят они дешево, но роль расстоечных корзин выполняют очень хорошо, и не надо ничего изобретать. Их форма как раз под буханку. Застилаешь полотенцами , которые присыпаны рисовой, кукурузной, серой мукой и не стираешь, со временем они будут "неприлипающими". Главное, чтобы они хорошо просыхали. Их даже можно будет не присыпать потом

В.Редина
Яна, с солью вроде бы не должна была напортачить. Вот про пергамент уже поняла - что не буду больше он действительно влажный становится, а силиконовый коврик - уже давненько в списке желаемых покупок .
Кстати, сухарницы как у тебя - по Минску уже обыскалась - не нахожу подобного.. Точнее было парочку, но слишком широкие и невысокие, круглые. Я уже думаю, накрайняк, узкую коробку из-под обуви как-то приладить

divlesika
Катя, у меня спец корзинки, правда пластиковые, но не из дешевых - удобные немецкие, с рифлением, как у тех, что из лозы. Да, коробку тоже используют.
На коврике даже выпекать удобно- я даже при более высокой температуре пекла, чем 230, ттт, я дешевую бумагу , к которой все липнет под него подкладываю, чтобы перетаскивать было удобно на камень. Только будешь коврик покупать , бери более дорогой и лучше темный, иначе на нем образуются темные несмываемые пятна при выпечке(въедаются в силикон). А дешевые китайские бог знает, что могут выделять, некоторые даже пахнут и не только при первом использовании.
Сухарницу я видела как девушка с нашего форума в ней хлеб расстаивала, очень хорошая форма у хлеба Я тоже когда искала, сухарницу не нашла, а теперь на каждом шагу ведь они. В дешевых хозяйственных магазинах, где всякие пластиковые емкости продаются , там можно на любой вид и размер буханки найти при желании. Это такой закон- когда надо, ведь не найдешь, а теперь мне даже масло горчичное попалось, когда я уже оставила попытки испечь горчичный хлеб

divlesika
В.Редина
Яночка,я тебе как то писала, что неожиданно прилипло тесто к смазанному пакету в холодильнике.Это был тот случай. Я уже Аннушке писала, что у меня мука была с сюрпризом, почти без отрубей и она раза в 1,5 воды меньше требует. Самое трудное то, что не знаешь, что покупаешь.Никаких опознавательных знаков на пакете. И так каждое лето. Видно боятся прогоркания.
А формы для расстойки можно любые удобные емкости. Я даже пластиковую бутыль вдоль разрезала. Но там маленький хлебушек получается. Главное застелить.

олина писал(а):

А формы для расстойки можно любые удобные емкости.

Точно, но я когда купила эти немецкие корзинки, эта проблема отпала, я так еще ничему не радовалась, как обычным пластиковым корзинкам - настолько удобно Еще и круглую заказала, но редко ей пользуюсь.

В.Редина
Яна, а какой фирмы у тебя силиконовый коврик? Хотелось бы к проверенному варианту присматриваться
Формы - мечтаю, в том числе и эмалированные Оеткер..

divlesika
у меня регент, но он прозрачный голубой, теперь уж весь в пятнах, но это Италия, не пахнет, по крайней мере. Еще хвалят тескома, у меня их коврик есть и формы, они конечно ощутимо дороже, но нареканий нет
Я и формой антипригарной тескомовской довольна. Вообще у них качественная продукция.

В.Редина
Антипригарная - силиконовая или "твердая" для выпечки хлеба? Вроде ж как говорят, что закваска может испортить антипригарное покрытие, я потому их как-то и игнорирую..

В.Редина писал(а):

я так еще ничему не радовалась, как обычным пластиковым корзинкам

Ой, я когда нашла имменно такую плетеную форму для расстойки, да еще и в копеечных товарах как хлебницу, тоже так радовалась. Мне хотелось овальную буханочку формировать.
Я еще сегодня столичный батон на закваске изобразить пыталась, но слабовато поднялся, наверное его надо было растягивать и дольше выдерживать.Вкуса не знаю, еще не пробовала.
А печь мне нравится в одноразовых алюминиевых формах : в них хлеб великолепно пропекается и не прилипает. Вот только они мягче со временем становятся и форму не так держат, поэтому чуточку расплывается буханочка по бокам.

divlesika писал(а):

Антипригарная - силиконовая или "твердая" для выпечки хлеба? Вроде ж как говорят, что закваска может испортить антипригарное покрытие, я потому их как-то и игнорирую..

твердая, но там не тефлоновое покрытие - глянцевое и устойчивое к повреждениям(кстати, можно выстилать бумагой ведь , тогда не будет соприкосновения с покрытием, я так делала раньше в другой форме, ничего с ней не случилось , даже и с тефлоном дешевым), и я в ней не пеку заквасочное, просто обычные, типа японского хлеба. Все равно удобно иметь в хозяйстве и такую форму. Ну, силиконовая тоже хорошо, только бочка будут округлые у хлеба и нужно сразу на жесткое что-то ставить, когда хлеб будешь расстаивать, т.к. будешь переносить - можеть хлеб осесть, она ж мягкая

divlesika писал(а):

Вот про пергамент уже поняла - что не буду больше он действительно влажный становится,

Я его тоже не очень люблю. Сегодня и смальцем смазала и тоненько в несколько слоев муку насыпала, а все равно кое-где придется отдирать после выпечки.Но это не так намертво, как без присыпки-смазки. А доска под бумагой все равно с каким- то пятном темным неизвестного происхождения

Девочки, а как вы переносите хлебушки пшеничные на протвинь из формы, где они расстаивались? Я обычно осторожно переворачиваю корзину. Но недавно Тома Леонард у меня как балерина, на одной ножке_ весь поднялся, только маленький островок на протвине остался. Так и испекся, даже треснут в том месте.Может перестоял? У меня раньше тоже 1 раз такое было с пшеничным хлебом на закваске. А почему это происходит я никак не пойму.А если его снизу поднимать из корзины, то он может сильно деформироваться и уменьшиться, а потом. в духовке, он уже так не поднимется.

олина

олина писал(а):

Девочки, а как вы переносите хлебушки пшеничные на протвинь из формы, где они расстаивались? Я обычно осторожно переворачиваю корзину

Леночка - я тоже переворачиваю корзинку осторожно, ткань у меня льняная , самотканная, не прилипает никогда.

олина писал(а):

Девочки, а как вы переносите хлебушки пшеничные на протвинь из формы, где они расстаивались?

переворачиваю, как у Ани на видео. Т.е. один край корзинки касается пергамента, на который выкладываем, и переворачиваем. У меня полотенца "нестиранные" , к ним тоже ничего уже не прилипает. Если хлеб не перестоял, то он прекрасно поднимется в духовке, даже если немножко расплылся, когда перекладываешь.
А пергамент, чтобы не прилипало и не смазывать, нужно брать с силиконовым покрытием, ФрекенБок, Паклан. Остальные золушки и прочие, хоть и написано, что непригорающие, у меня к ним даже масляная выпечка при 150гр. прилипала

Девочки, всем привет!
Редко сейчас бываю с вами, но у нас сезон в разгаре , море 25 градусов -дома бываю 2 дня в неделю-остальное-на воде .

divlesika
Катя, если нет корзинок, не отказывайся от расстойки на пергаменте с валиками по бокам для поддержки хлеба-надо просто присыпать пергамент мукой, совсем немного, она впитает лишнюю влагу при расстойке. Я использую пергамент Paclan, ни разу ничего не прилипло-более того, использую один и тот же кусок много раз раз, пока совсем не начнет рассыпаться.

Девочки ,
вчера пекла один из любимых хлебов-Пшеничный на закваске с изюмом.
Обычно пеку без добавления дрожжей, и очень довольна хлебом, но вчера был цейтнот и решила добавить толику дрожжей-всего 1 г на булку( я пеку в Аннушкином исполнении половину нормы).
Сразу вспомнила рассказ ЕкатериныД-Катя, помнишь, в такой же ситуации ты добавила в Бородинский дрожжи и осталась недовольна вкусом.
Ем, конечно, но больше никогда так делать не буду.
Какой-то вкус стал непонятный-и не дрожжевой, и не заквасочный .

LightHouse
Аленушка, да я присыпала мукой пергамент - только она вся с него скатывается-стряхивается вниз

divlesika
Катюш, ну как стряхивается?
Кладешь на что-нить кусок пергамента, присыпаешь мукой, кладешь швом вниз хлеб и приподнимая свободные края, подсовываешь валики.
Как подошло время печь-просто вынимаешь валики и переносишь пергамент с хлебом на противень. .
P.S. Все забываю сделать тебе комплимент-очень удачное фото, по моим представлениям, так выглядела Олеся Куприна. Ты не из Полесья родом?

LightHouse
Ой, а вот как делала: в контейнер уложила пару валиков с боку, потом пергамент туда вмяла-втоптала, а уж потом сыпала мукой - вот она у меня со стенок сразу на дно и ссыпалась . Теперь поняла что неправильно делала.
Спасибо за комплимент нет, я не из Полесья, я вообще наполовину русская (Волжский), наполовину беларуска

олина писал(а):

Aneli_ya писал(а): не могу есть подсолнечные семечки из-за аллергии Леночка, их можно вообще не добавлять, как делает Катенька Екатерина Д, ей не нравится с семечками, а хлебушек все равно вкусный.

А как тогда с остальными пропорциями, если семечки не класть? Надо чего-то другого больше добавить?

олина писал(а):

У меня тоже комбайн не очень силен в вымесе теста, но можно к нему приспособиться постепенно.

мой теперь в ремонт нести надо. Буду руками месить.

олина писал(а):

А ты попробуй перед выпечкой дать высокую температуру, как постваишь хлеб ее понизить, потом минут через 10 опять понизить.и так несколоко раз. может будет получше.А после выключения хлеб не вынимай, пусть еще доходит. Можно корочку перед выпечкой слегка водой смазать или молоком.

Я температуру все время выше нужной ставлю, у меня давно есть подозрения, что термометр в духовке неверную инфу выдает. Вот сегодня снова испекла полюбившийся дарницкий, вышел отличный, но опять-таки, верхняя корка только начала румяниться через час после начала выпечки, хотя с самого начала поставила форму повыше. Пришлось такой вытаскивать.

олина писал(а):

Но с пшеничным хлебом больше опыта нужно. Ты можешь по другим рецептам ржаные печь.У Аннушки все рецнпты удачные. Ржаные хлеба я все перепекла по ее рецептам, причем не раз

Да, я уже и сама поняла, что буду печь ржаные, тем более, что и есть люблю больше ржаной хлебушек.

Аннушка писал(а):

Ты бери на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано в моих рецепта

Спасибо, Ань, так и буду делать. Я ведь с чиабаттой уже помнила про то, что воды меньше надо, но глядя на мучения комбайна добавила-таки всю.

Аннушка писал(а):

Лена, я советую тебе приобрести камень, тогда у тебя многие проблемы решаться Wink

Анечка, но ведь, если я правильно понимаю, камень даст равномерный нагрев снизу? У меня снизу корочка отличная получается, а вот верхняя никак.
Еще такой вопрос. У мамы моей духовка с грилем, там верхний нагрев совсем плох. Можно как-то грилем спасти ситуацию с верхней коркой выпечки? И вообще, допустим ли гриль при выпечке хлеба?

Ой, девочки, спасибо вам большое за помощь и советы, а то чувствую себя школьницей-троечницей пока что ) Хорошо, что есть, у кого учиться.

Иннигма
насмотрелась фотографий твоего хлеба, чуть слюной не подавилась Красотища!

Катюша, Инночка, у вас красивые хлебушки, одно загляденье!!!!



Анечка, принимай отчёт: пекла улитки у кроссоны "Зебра" с шоколадной начинкой, обалденно вкусно, первый раз тесто плохо подошло, но всё равно на вкус не повлияло


А это второй раз пекла, заменила половина нормы масла на яблочное пюре, по твоему совету и дрожжи были свежее:



А тут булочки с морковкой и семечки заменила на подсолнечные ( не было тыквенных)
тесто получилось жидковатым, я добавила муки и соли, в следующий раз не буду добавлять, булочки очень вкусные, но могли бы быть пышнее, я думаю, что тесто туговато получилось, а подошли очень хорошо, после выпечки немного тяжеловаты, были, может надо было дольше печь?, я пекла 20минут, на камне

И пекла сегодня хлебушек с подсолнечными семечками, у меня вопрос, Ань, я пекла в формах на 25см, получился сново низкий, вроде подошёл, может форма большевата? Но очень вкусный, не смотря на то, что очень низкий:


Спасибо тебе огромное Анечка за прекрасные рецепты!!!

Natali-92
Наташа, какая красота!
Я на булочки Зебра пока только смотрю, а с тыквенными семечками тоже пекла, очень понравились, очень вкусные!

LightHouse писал(а):

Наташа, какая красота! Я на булочки Зебра пока только смотрю, а с тыквенными семечками тоже пекла, очень понравились, очень вкусные

Алёна, спасибо большое за комплимент!!!
А булочки " Зебра" испеки не пожалеешь, очень вкусные!!!

Natali-92
Наташа, нисколько не сомневаюсь- ни один Анин рецепт меня ни разу не разочаровал, как будто специально под мои вкусы все подобрано , просто сейчас времени на выпечку маловато, только хлеб успеваю и какие-нибудь быстрые печеньица к чаю..

Natali-92
Наташуль - булочки Зебра обалденные,я на них тоже лижусь. С морковкой тоже очень красивые, я вот не додумалась заменить тыквенные на подсолнечные. А хлебушек тоже очень аппетитный, может действительно теста мало на твои формы.

LightHouse писал(а):

Наташа, нисколько не сомневаюсь- ни один Анин рецепт меня ни разу не разочаровал, как будто специально под мои вкусы все подобрано

Да, это так!

cvetik66 писал(а):

Наташуль - булочки Зебра обалденные,я на них тоже лижусь. С морковкой тоже очень красивые, я вот не додумалась заменить тыквенные на подсолнечные. А хлебушек тоже очень аппетитный, может действительно теста мало на твои формы

Светик, спасибо!
Да, формы большеваты, надо норму увеличивать! А хлебушек очень вкусный, как и всё остальное у Аннушки!