Куглоф

Наконец то я решилась на эту выпечку.
Рецепт присмотрен давно у Нины Тарасовой и история его такова: привожу ее слова вот отсюда http://www.niksya.ru/%D0%BA%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%BE%D1%84/





У меня вместо пасхального кулича, ничто не мешает испечь в форме для кулича.

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ».


ОТ МЕНЯ: это волшебно вкусно и сливочно и в меру сладко и сочно, и ароматно и это самая вкусная сдоба в моей жизни, а поверьте я пробовала много. Советую очень и очень. Вы будете очарованы.

И н г р е д и е н т ы:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро ( у меня был темный ром)
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды (я делала 600 грамм и ушло почти все)
450 г сахара (360грамм я брала на свое количество жидкости)
1 ч. л. флер-де-оранж (так как у меня не было я взамен использовала цедру с целого апельсина и его сок - 180мл - вместо такого же количества воды)

«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла (я взяла 200 и хватило )

Сахар для обсыпки

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.
Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

У меня нет чудо машины и я все делала в ручную, за одно и руки проработала/ накачала - памп кто в теме)) - фитнес)


Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине (у меня формы для ром-бабы диаметром 12см и высотой 5 см без дырки - получилось 7 штук). Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на равные части ( у Нины - 4, у меня - 7) и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Куглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут ( у меня формочки чуть меньше и мне хватило 12 минут).

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

«Ореховое масло»:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.



Орехово-сливочная ароматная в меру сладкая и тающая сочная сдоба



Это надо попробовать!

Как это наверное вкусно. Вы это так описали что у меня разыгралось воображение. Я уже как-будто сделала этот изыск и сижу наслаждаюсь. Обязательно в ближайшее время сделаю . Спасибо за рецепт.

Вика, очень крутая выпечка!
Именно этот рецепт куглоф давно в закладках и ждёт своего часа. Теперь точно испеку в ближайшее время.
Спасибо за подробности и аппетитнейшие фото!
P.S. Ещё раз хочу поблагодарить за рекомендацию великденского козунака.

Бабушка Гремми
Елена,
это восхитительно вкусно , обязательно попробуйте, не пожалеете)
Chanel-vanil
Час пришел! Непременно попробуй. Я давно великденский козунак делаю, вся семья его уже ждет в виде пасхального венка и это единственная сдоба вкуснее козунака. Козунак великолепен, но тут нежность и ароматика ореховая и сливочная и сочность невероятная, сахарная хрустинка и тающая фактура.

Сиропа не жалее, как погрузили в горячий сироп кекс начинает поглощать сироп и булькать) потом я еще по ложке поливала сверху.
А аромат орехового масла - это песня..

Очень хочу попробовать Обязательно приготовлю

казачка
Буду ждать твое творение.
Это реально стоит того, чтоб приготовить.

Немного истории про КУГЛОФ.

Сладкая дрожжевая бриошь "Куглоф" практически является визитной карточкой региона Эльзас. Ее пекут на различные семейные праздники, а также на Рождество и на Пасху.

Рецепт Куглофа передают из поколения в поколение, а девушкам обязательно полагается иметь в своем приданном форму для выпечки.

Есть много легенд о происхождении этой бриоши. Одна из них гласит, что Куглоф пришел в Эльзас из Вифлиема. Один из волхвов, возвращаясь из священного вертепа, потерял свой тюрбан, который был подобран одним страсбургским пекарем - неким Кугел, который выпек в нем бриошь. Эта бриошь и была названа в честь пекаря.

С поваренка.ру

От Милы Канари
Традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции.
Историй появления кекса множество, но по одной из них он появился в честь победы над турками при осаде Вены. Кекс напоминает по форме турецкий тюрбан. Франция, в свою очередь, познакомилась с этой сдобой в 18 веке. Благодаря польской принцессе Марии, женой Людвика ХV.

Супер! И есть уверенная мыслишка, что круглоф он же Круглов - наш, родной корнями. Как и бистро они же быстро, как и смирноф он же Смирнов

maruta
Все может быть, даже то, чего в принципе быть не может))



Вот что интересного нашла https://elaizik.livejournal.com/356147.html



Кугельхопф (kugelhopf)называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии, или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме "кугельхопф".
Тем не менее, это совсем не кекс, а скорее сдобный дрожжевой хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.


Ларусс определяет его как "эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны".
История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.

По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины, и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства - глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.


По другой - кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она напоминает турецкую чалму - в честь победы над турками.
Каким образом и когда рецепт из Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие - что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.

Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский - ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.

Виктория,у меня такой вопрос сколько нужно сухих дрожжей в граммах

Альбин4ик писал(а):

Виктория,у меня такой вопрос сколько нужно сухих дрожжей в граммах

Альбина, обычно на пачке дрожжей написано на какое количество муки они рассчитаны, стоит отталкиваться именно от этого. Если пакет сухих рассчитан на 500грамм, а у нас 400 гр муки, то пропорция такая:
масса дрожжей в пакете умножить на 400 и разделить на 500.

Спасибо за быстрый ответ

СУПЕР! Очень интересный рецептик с историей! Хочется попробовать!

Малгося
Обязательно попробуй. Это очень вкусно, напоминает ром-бабу, только ароматнее и активнее по вкусу, но стой же сочностью и яркой сдобой, но не так сладко.

Виктория, такой замечательный рецепт, вкусный! У меня вопрос - тесто на ночь в холодильнике, на сколько минимально и максимально по времени Вы рекомендуете оставить? Спасибо!

Yelena@111
Елена, спасибо)
Я оставляла с 22:00 до 8:00 на 10 часов. Думаю, что 12 часов тоже будет нормально, минимально я бы часов 6 не меньше заложила.

Вика, я с благодарностью за вдохновение
Куглоф - это невероятная выпечка
Необыкновенно вкусно
Очень сбалансированный состав - сдобное почти несладкое тесто отлично сочетается с хрустящей обсыпкой из сахара, плюс ещё влажность от сиропа и «орехово»-масляный аромат а ещё есть волокнистость - как в козунаке у меня был флёр-де-оранж, хочу теперь и с апельсиновым соком попробовать.
P.S. На второй день такая же прекрасная на вкус выпечка, абсолютно не зачерствела.

Chanel-vanil
Роскошнейшие фото.
Рада, что ты отважилась. Уверенна, что будешь ещё их готовить. Это действительно удивительная выпечка, которую стоит попробовать.

ВВВ Виктория писал(а):

Chanel-vanil Роскошнейшие фото. Рада, что ты отважилась. Уверенна, что будешь ещё их готовить. Это действительно удивительная выпечка, которую стоит попробовать.

Я тоже рада, что наконец-то сделала))) однозначно - ещё много-много раз буду готовить очень удивительная выпечка

Chanel-vanil писал(а):

однозначно - ещё много-много раз буду готовить очень удивительная выпечка

полностью солидарна, но готовить буду только в пасхальные праздники и может к Рождеству...

Виктория, здравствуйте!
Помогите разобраться, пожалуйста.
1. Сколько нужно яиц на 240 г?
2. Как сделать тесто слаже? И можно ли?
Заранее благодарна за ответ.

Хочу знать писал(а):

Помогите разобраться, пожалуйста. 1. Сколько нужно яиц на 240 г?

Яйца маркируют в соответствии с ГОСТ 31654-2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". Буква С в маркировке означает "столовое яйцо", оно должно быть реализовано в течение 25 дней. Цифры в маркировке обозначают категорию яйца по массе: для отборных яиц (0) масса от 65 г. до 74,9 г.; яйца первой категории (1) должны иметь массу от 55 г. до 64,9 г.; яйца второй категории (2) весят от 45 г. до 54,9

Таким образом, смотря какие яйца у вас будут считайте среднюю массу и 240грамм.

Хочу знать писал(а):

2. Как сделать тесто слаже? И можно ли?

Можно, Но не нужно!
Прелесть куглоф в том, что соленое тесто окунают в очень сладкий сироп и изделие напитывается сильно сиропом, так получается сладость, дополнительно обсыпаем по сливочному маслу сахарной пудрой. Вкус волшебный. Сделайте как в рецепте и поймете, что дополнительно подслащивать тесто ни к чему.

Виктория, спасибо большое за подробное объяснение. Доверюсь Вашему вкусу и не буду портить вкус лишним сахаром

Хочу знать писал(а):

Виктория, спасибо большое за подробное объяснение. Доверюсь Вашему вкусу и не буду портить вкус лишним сахаром

Надеюсь, оправдать доверие.

Вика, нужен совет) затеяла «Куглоф». Стоит в холодильнике. Скажи, если вечером испеку ( точнее, ночью), можно ли в сироп и в beurre noisette окунать завтра утром?
Заранее спасибо 🌹