Болталка для хлебопёков

СЬюзан писал(а):

Единственно,что закваска становится старше.

Это миф, по крайней мере с возрастом она становится не лучше, это точно. Наоборот, после полугода или около того в закваске остается определенное количество диких дрожжей и мкб, которое беднее того состава, что был вначале. Но в общем и целом это сообщество находится, я бы сказала в "динамическом равновесии", термин из математики, но я так себе это представляю. Т.е. в определенной местности состав поддерживается примерно постоянный, т.к. мука, воздух, вода примерно тоже постоянны, плюс-минус.
Скорее, приобретаются навыки, и начинаешь лучше чувствовать тесто. Кроме того, активность и поведение закваски зависят и от температуры влажности в доме, а у нас же не цех, поэтому, один и тот же рецепт, но время может быть совершенно разное. А если соблюдать , то может и перестоять хлеб, что даст совершенно иной результат.
Просто мы еще начинающие, а у начинающих даже при одних и тех же продуктах результаты могут кардинально отличаться. Ведь профессионалы они ж десятки сотен, а то и тысяч буханок испекли, прежде, чем книгу написать