Мой холодец

С того времени, когда я первый раз в жизни пыталась сварить холодец, и что из этого получилось,
http://forum.say7.info/post3893.html#3893
утекло много воды… и было приготовлено и съедено немало холодцов. А сегодня я хочу, наконец, показать вам, мои дорогие, как я теперь, спустя почти сорок лет, готовлю холодец, и что теперь у меня из этого получается сейчас.
Набор мясных продуктов для холодца может быть самым различным – главное, чтобы в исходных продуктах присутствовали косточки, хрящи, сухожилия ну и, конечно – само мяско тоже. Без оного мы в лучшем случае обретём то, что называется студень, а в худшем – нечто напоминающее столярный клей. Ежели есть надобность сварить для чего-нибудь другого, например, для салата, куриную грудку или ещё какое ни то мяско – смело отправляйте туда же, до кучи. Только не забудьте вовремя вытащить, чтобы не разварилось в тряпочку. А холодец от этого только выиграет, да и не придётся мыть ещё одну кастрюлю.
На сей раз у меня было припасены: говяжий хвост, примерно полкило говяжьей грудинки и свиная ножка – на четырёхлитровую кастрюлю. Хвост пришлось разрубить на две части, чтобы он не торчал из кастрюли.

Это для почина, так сказать. Остальные продукты я буду добавлять в процЭссе и обязательно вам их покажу, как, впрочем, и сам процесс.
Ну, а теперь от слов переходим к делу.
Кладём все продукты в кастрюлю и заливаем тёплой водой.

Доводим до активного кипения, когда появится вот такая обильная и некрасивая пена.

Даём покипеть пару минут, после чего сливаем воду прямо в раковину (совсем, на фиг – и не бойтесь этого!).
Как следует промываем мясо холодной водой – вот оно теперь какое чистенькое и хорошенькое! - и отмываем начисто саму кастрюлю.

Отмытое мясо возвращаем в отмытую же кастрюлю и заливаем кипятком(!).

Когда всё это дело снова закипит, на поверхности может появиться совсем немного пены, которую легко будет удалить,

а остатки снять бумажным полотенцем или салфеткой. Просто убавьте огонь и осторожненько, чтобы не обжечь руки, проведите этим самым полотенцем по поверхности бульона.

Процедуру эту повторите ещё пару раз – пока не достигнете желаемого результата. Полотенце каждый раз берём новое.
Пены больше нет!

Вот теперь можно поставить кастрюлю с будущим холодцом на минимальный огонь, накрыть крышкой и засечь время. Сейчас –10.00. Варка будет продолжаться не менее 6-7 часов. А пока можно заняться чем-нибудь другим. Хотя бы перенести сделанные фотографии в компьютер и начать писать этот текст. Разумеется, предварительно поругавшись с компом.
16.00. Берём крупную морковку, репчатый лук (я взяла две луковки, потому как мелкие) и корень сельдерея (а можно и петрушки. Морковь и сельдерей чистим, а лук оставляем в шелухе. Достаточно хорошо промыть его и немного срезать у корней. Закладываем овощи в бульон.

Варим до готовности овощей, на что потребуется примерно час времени. Когда овощи будут готовы, извлекаем их из бульона. Морковку и сельдерей можно использовать, например, в салат, а вот лук придётся выбросить. Он сделал своё дело.

Приправляем: двумя столовыми ложками соли, половиной чайной ложечки чёрного перца горошком, полной столовой ложкой хмели-сунели и лавровым листом (ой, кончается он у меня, не забыть бы купить!)


Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем остывать.
21.00. Ну вот, содержимое кастрюли достигло комнатной температуры, а это значит, что эпопея с холодцом близится к финалу. Извлекаем из кастрюли содержимое – его можно просто вытащить, а можно откинуть на дуршлаг – так удобнее. Этот этап я фотографировать не хотела, так как в нём совсем нет никакой эстетики. Но- ничего не поделаешь, такова се ля ви!

Теперь холодец надо «разобрать», и наступает тот самый момент, когда начинаешь священнодействовать, и это – мой самый любимый момент во взаимоотношениях с холодцом.
…Я усаживаюсь возле стола, между ожидающим «разборки» почти уже холодцом и лотком, в котором в недалёком будущем этот холодец будет застывать. Не торопясь, с философским спокойствием отделяю зёрна от плевел, то есть мяско от всего того, что не должно присутствовать в готовом холодце. Попутно можно обсосать хрящики – они в процессе длительной варки превратились в желе. Во-первых, я это люблю, и мне полезно – у меня побаливают суставы, а эти хрящики – настоящий кладезь полезных для суставов веществ. Во-вторых – может, сегодня поздно вечером или ночью не придётся бегать к холодильнику с единственной мыслью «что бы-такое-мне-съесть».
Я выбираю мяско, трясясь, как Кощей над златом, над каждым волоконцем, над каждой частицей того, что когда-то было коровой и щипало травку на лугу. Не люблю, когда через мясорубку или ножом – лучше всего расщипать мяско вручную, причем – как можно тоньше. Кстати, моя подруга именно так готовила начинку из варёного мяса для пирожков или блинчиков – и это было что-то с чем-то!
…И вот мясо готово и лежит в посудине для холодца. Надо теперь добавить два, нет, лучше три зубчика чеснока и приправить белым перцем. Всё очень просто – чеснок выдавить, добавить по вкусу перец, перемешать…

Теперь можно приступить к заливке нашего холодца. Существует несколько вариантов этого действа: можно просто взять половник и залить всё это дело бульоном и поставить с глаз долой в холодильник. Я делаю немного по-другому.
Процеживаю бульон через несколько слоёв марли (кто любит, чтобы на поверхности застывшего уже холодца был толстый слой жира, может ограничиться частым ситечком).

Процеженным бульоном заливаем мясо, но не доверху лотка, а чуть больше, чем наполовину.

Ставим на холод, и теперь бессонная ночь мне обеспечена – буду ворочаться с боку на бок и думать-гадать: застынет – не застынет… застынет – не застынет…
На следующий день
8.30. Мои опасения были напрасны – великолепно всё застыло!

Заливаем следующую порцию бульона, повторив манипуляцию с четырёхслойной марлей.

Эх, хорошоооо!!!!! Бульончик-то какой получился – прозрачный, золотистый, как раз то, что надо.
Уровень второй заливки ниже края посудины примерно на 2 см. Я подумаю, пока всё это дело застывает, как всю эту красоту сделать «ишшо красивше», то есть, украсить чем-нибудь. А то скучновато как-то выглядит, глазу зацепиться не за что! Если ничего не придумаю или не получится – оставлю так, как получится. Натуральное нынче в моде…А пока пойду в магазин.
…Нет, не буду я чересчур заваливать холодец украшениями, а то не поймут, что едят. Пожалуй, только слегка, намёком обозначу его поверхность.
Для этого очередная порция бульона будет чисто символическая, только чтобы смочить поверхность. И на эту смоченную поверхность укладываем наши украшения.

Ставим в холодильник, чтобы застыло. Тогда вся эта красота ни за что не сдвинется с места!
Когда и «красота» тоже застынет, производим окончательную заливку – должен получиться довольно тонкий слой, только покрывающий украшения, но не скрывающий их от глаз людских, ставим всё в холодильник и, наконец, перестаём думать о холодце. Главное – не забыть его завтра подать гостям.
Приятного аппетита!