Болталка для хлебопёков

Девочки я хотела спросить, что то читаю читаю и у меня как у ученика-двоечника, в одно ухо влетает а в другое вылетает.
Вот моя закваска сегодня готова, я так понимаю ее получилось грамм 800 (4 раза подливала по 100 гр. воды и по 100 гр муки), я допустим испеку хлеб где нужно 600 гр. закваски, а остальную уберу в холодильник на стартер?
И из закваски можно будет печь только ржаной хлеб? А белый я не смогу испечь?
И почему в первый раз дрожжи добавляются в тесто а не в стартер?