Здравствуйте все!
Я уже который месяц тут мимо прохожу, и вот впал в задумчивость от белого стиха про дрожь от закваски. Уважаю, Александр! Марсианские мозги все-таки по-другому устроены (копирайт Джон Грэй). У меня тоже вся готовка хороша, когда суть вещей понятна.
Объясню терминологию для таких же как я, может, кому из нашего рода пригодится. Заранее извиняйте, если не по адресу.
Закваска - это смесь муки и воды густоты как клей ПВА. Ее кушают организмы типа грибков или бактерий - про них позже. Вместо спасибо они пузыри углекислого газа, простите, выделяют. Сахар туда добавляется, как прикормка на рыбалке. Сначала грибки увлечь надо чем-то вкусненьким, а потом они все подряд съедят, и еще больше газа выделять будут. Что-то едят лучше, например ржаную муку. Что-то хуже, например, пшеничную.
Дрожжи - те же самые грибы, но выращены в инкубаторе и прессом обжаты. А чтоб не помирали от давки без еды, их химикатами в анабиоз ввели. Поэтому им только чуть свободы дай, и что покушать. Они мигом весь сахар в воде в углекислый газ превратят. И пшеничную муку сразу сметут за обе щеки. А сопутствующие консерванты - наша плата за скорость и удобство.
Закваска подошла - это когда она по виду, как будто мы этот ПВА в банке взболтали.
Закваску подкормить - это оно самое и значит, то есть еще муки для питания добавить, и водой развести, намешать не гуще "Момента" только что из тюбика.
Зрелая закваска - это когда слой стоячей пены как для бритья из баллона.
Опара - это зрелая закваска плюс еще мука и вода до состояния раствора для облицовочной кладки. И логика та же - вливать, а не всыпать, чтобы комков не было. Густота такая нужна, поскольку там СО2 уже не всплывает, а вязнет пузырями. Грибы плотность выдержат, они уже крепкие, могут и погуще пищу есть.
Опара подошла - это когда она стала как только что выдавленная монтажная пена, и на вид, и если пальцем потрогать (соответственно, не рекомендуется).
Тесто - это опара плюс еще мука и вода до состояния замазки для швов. Логика та же: грибы уже крепкие, едят-выделяют в плотной среде. Замешивать надо хорошо, чтобы грибы равномерно в тесте распределились и, соответственно, чтобы пузырьки впоследствии были по всему объему.
Мешать можно аккумуляторным шуруповертом, насадка из обрезанной деревянной ложки, плюс отрезанное пластиковое донышко от литровки газированной воды с дыркой посередине - отбивочная юбка для гигиены.
Тесто обмять - это расплющить случайные крупные пузыри в тесте, чтобы еще более равномерно распределить газообразование.
Наиболее комфортные условия для питания этих грибов на всех стадиях - точно как в Москве этим летом в наглухо зашторенной комнате без кондиционера.
Что касается мер веса и объема. У нас одна мера - стакан. У каждого он свой. Так что мука в стаканах, полстаканах и четвертушках лучше всего определяется на глаз, когда кажется, что вот, хватит. Дальше - только последовательное растворение до нужных консистенций.
Про все остальные добавки - состав, количество и стадии введения - строго по вкусу, от сахара до семечек. Вещи не абсолютно необходимые (кроме, пожалуй, соли), но полезные, так как изменяют вкусовые и эстетические качества. Могут и ухудшать.
Наконец, про эти самые грибные или бактериальные организмы. В общем-то, в них вся мулька и есть. Они же, помимо углекислого газа, еще и другие отходы выделяют. Какие грибы, такие и отходы. А поскольку, как видно, они участвуют в процессе от начала до конца, то это как фундамент для дома. Вариантов - море, и это уже другая тема. Я, например, до сих пор с удовольствием использую и березовый сок, который собрал весной, и хмель, которым зарос забор, и квасную гущу...
Всем поклон и мое почтение!