Торт «Киевский»

Илона, никогда не готовила безейные коржи (но уж очень привлёк ваш тортик ), поэтому у меня профанский вопрос: для чего в белки добавляется крахмал?
А по вопросу Ольги насчёт заварного крема (я его часто готовлю, мой любимый) могу сказать: "отводянить" оно может, если масло некачественное, с растительными добавками, и ещё в яично-молочно-сахарную смесь нужно взбивать масло не "дубовое", то есть достать за пару минут до вбивания из холодильника; муку не добавляю)