Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Olga777 писал(а):

после всех перечитанных Ваших опытов со слоеным тестом, отзывов и обсуждений, я не поняла, понравилось ли Вам на сливочном масле тесто? И все таки, стоит ли возиться с этим французским или делать Ваше, которое для Плацинд?

Мой вывод: и то, и другое тесто хороши, если работать с маргарином. С маслом я впервые за столько лет работала вчера. Так что вопрос о сливочном масле я сейчас как раз активно "дорабатываю". Но в базовом рецепте оно указано, и я рецепт привела в точности.

Пока что предпочитаю работать только с маргарином, он тверже.. а ведь главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жирная основа должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.
Но я у нас не видела в продаже масла нужного качества (beurre pour le feuilletage, beurre de tourage), твердого и пластичного. В таком случае советуют заменить его жирным маслом, которое следует "выбить" (скалкой, рукой) до квадрата нужного размера и поместить в морозилку на 5 минут, прежде чем расположить его на тесте.

Вчерашняя моя попытка работы со сливочным маслом без вымораживания закончилась достаточно плачевно.. оно слишком мягкое, вылезало наружу при раскатке, липло к столу.. а этого совершенно не должно быть!

Сегодня попробую его выбить и выморозить. Как только у меня получится с маслом, расскажу.
У вас в Италии должно быть в продаже масло нужного качества, для слоеных изделий, я так предполагаю

Olga777 писал(а):

не сладкий, как сделаю тесто, поделюсь.

Открытый? Если да, попробуйте на этом.. получается замечательно! Если закрытый (рулетом) - то лучше на том, что для плацинд (по Иде Сави). По крайней мере, я бы так сделала.
Удачи, расскажeте потом про пирог. Заинтриговали ))

Вот слойки из вчерашнего теста на сливочном масле, честно показываю жестковаты, и не так поднялись, как маргариновые.. но все же немного вкусней, вкус масла.. ммм..