Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Рецепт взят и воспроизведен мной с французского кулинарного сайта.. неважно какого, т.к. на многих фр.сайтах, вкл. в ю-тубе, встречается именно этот способ приготовления Слоеного теста.
Приготовление базового слоеного теста (для круассанов, королевских галет, булочек с изюмом, шоколадом, яблочных слоек, слоеных кишей..) состоит из 6-ти туров (раундов).. это классика, и без нее никуда (хотя в настоящие круассаны и маленькие булочки с шоколадом/изюмом идет слоеное дрожжевое тесто.. и они бесподобны! )
Главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жир должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить такое тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html
Продукты:
450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости)
250 мл воды, очень холодной
5 г соли
370 гр сливочного масла/или маргарина жирностью 80% и более (я беру 250 г)
(можете добавить в процессе замеса 1 ст.л. раст.масла, или смальца, или мягкого сл.масла)

Важно: качество сливочного масла, которое идет на прослаивание теста. Нужно прослаивать качественным, "сухим", пластичным маслом, к примеру таким:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до необходимой толщины и формировать классическую французскую слоистую выпечку.
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!

Ход работы:
Маргарин оставляем на столе.. он должен быть пластичным, комнатной температуры (масло же держим в холодильнике).
Муку просеять.. сделать углубление, влить подсоленную воду.. замесить быстро крепкое тесто.. (не работать с тестом долго, максимум 5 минут до нарезки креста):

Тесто.. быстро-быстро домесить на столе до однородного (я отбила несколько раз об стол, а вообще лучше этого не делать, советуют работать с чуть схватившимся тестом, и можно даже месить его "под нож"):

Далее режем глубокий крест (чуть глубже середины) и отправляем тесто в пищевой пленке в холодильник на 30 или более мин.. лучше на 2 часа:

Время прошло.. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для маргарина:

Маргарин (масло).. немного выбиваем скалкой.. чтобы стал пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. жир должен быть пластичным, как .. правильно - как пластилин!

Кладем его квадратом в середину креста:

Берем нижнюю свободную сторону теста.. и накрываем ею аккуратно ВЕСЬ квадрат маргарина.. тесто эластичное и обязательно растянется.. скалкой слегка "прибиваем" полученный квадрат:

Потом накрываем верхней стороной ВЕСЬ квадрат.. опять пройдясь скалкой.. затем накрываем маргарин правой стороной.. натягивая ее на ВЕСЬ квадрат маргарина.. и в конце также поступаем с левой свободной стороной теста:

ВАЖНО: на каждом этапе сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.. и смахивать кисточкой муку.

Все! Теперь идут 6 простых тура.. это легко, осталось полтора часа, и тесто готово
Туры 1-2:
Тесто..

..переворачиваем швом вниз.. и начинаем раскатку от себя (не в стороны!).. где-то до толщины 0,8 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз. Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур
Раскатать еще раз от себя..

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:

Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте, завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 30 минут:

Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. и т.д.. Отмечаем на тесте сделанные раунды:

..заворачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.
Также проделываем туры 5-6.. идентично турам 1-2.. отмечая их на тесте:

Тесто готово. После 30-минутного выдерживания в холодильнике (а лучше 2х часового!) из него можно печь. В таком виде его можно хранить 3-4 дня в холодильнике, и неделями - в морозильнике. После выдерживания готового теста в морозильнике/холодильнике оно становится лучше, пышней.
Вариации на тему:
1. Простые туры можно перемежать сложными, на Ваше усмотрение и как себя тесто поведет: раскатать пласт.. повернуть против часовой стрелки.. сложить с каждой стороны до середины.. немного придавить посередине скалкой, осторожно.. и сложить вчетверо..

2. Если нужно крепкое, не очень нежное тесто (напр., для клубков http://forum.say7.info/post1532736.html#1532736 ), то берите маргарин, и добавьте пару ст.ложек муки, смешайте руками.. чтобы не было комков, и сформируйте тот же квадрат.. и далее как по рецепту..

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Работа с таким тестом не сложна и для заядлых кулинаров даже приятна, а результат очень и очень хорош. Кстати, себестоимость домашнего теста на маргарине - чуть меньше 1 доллара.. что тоже аргумент ))
Готовое тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-5-7 мм.. это в зависимости от выпекаемого изделия. Печь первые 15-20 минут при 220 оС.. тогда слои поднимутся, и масло не будет вытекать.
На таком слоеном тесте со сливочным маслом очень вкусны королевские галеты, которые пекут во Франции в начале года для «праздника королей», один из религиозных христианских праздников, связанный со встречей волхвов:

Вкусные Язычки-слойки с крошкой от Ирины Хаас:
http://forum.say7.info/post1497394.html#1497394

Открытый слоеный пирог (киш), испеченный "слепым" способом из всего, что нашлось в холодильнике:

Удачи и хорошей выпечки!
А это Пирожные слоеные с заварным кремом: http://forum.say7.info/topic33437.html

И как вариант несладких, закусочных тарталеток - эти Три слойки "Семга, бекон и сыр фета"
http://forum.say7.info/post1525090.html#1525090

Спасибо, за столь подробный урок по изготовлению такого сложного теста. Я в юности пробовала сделать - ничего не получилось. Теперь (спустя ...дцать лет), с таким подробным описанием, попробую повторить.

Arionna
Ирина, Вам спасибо за теплый прием рецепта. Я много читала, смотрела ролики в инете, прежде чем.. выложила этот рецепт. Степень сложности рецепта в инете отмечен как "сложный".. ну так это ведь преодолимо ))
Легкой выпечки, пишите! И с Днем Рождения )

Какой труд и какой прекрасный результат !

Rosalinda
Спасибо большое
На самом деле, весь труд состоял в написании этого поста.. тесто готовить проще!

Какая выпечка! Приду обязательно. Спасибо за рецепт

Red
Анжелочка,спасибо за подробный рецепт слоеного теста! Результат потрясающий!!!Рецептик забираю,как-нибудь решусь и приготовлю...

Ирина244
Жду! )))) Спасибо большое за отзыв!


Томита
Не за что, пусть он Вас порадует так же, как радует нас! Удачи!

Red

Боже мой, Анжела, да Вы просто героиня!
Такой труд!
Не каждый решится на ТАКОЕ!
А какой великолепный результат!
У меня прямо рот раскрылся, когда я увидела, КАК слоится тесто!
СУПЕР! СПАСИБО ОГРОМЕННОЕ!
Обязательно повторю!!!

Red писал(а):

ВАЖНО: сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.

У Вас такой ровнющий прямоугольник получился!
А Вы просто по бокам поджали или как?
Можно об этом поподробнее?

Разик
Разя, ну что ты.. я просто выучилась.. часто его делая )) Были у меня и неудачные попытки. Спасибо за отзыв!

Разик писал(а):

У Вас такой ровнющий прямоугольник получился! А Вы просто по бокам поджали или как?

Да, изредка, совсем немного, скалкой.. это так и надо делать, подсмотрела в одном ролике. Главное все же складывать слои край-в-край, уголок к уголку.

Потрясающе красивое тесто!По-моему просто идеал,к которому нужно стремиться

ух как все сложно какая Вы молодец! а я лучше схожу в магазин и куплю готовое тесто, пусть оно и не такое вкусное, как Ваше
а на вкус свое тесто сильно отличается от магазинного? может когда-нибудь я наберусь терпения и приготовлю его..

Red писал(а):

После 30-минутного выдерживания в холодильнике из него можно печь

анжела, тесто просто шик , только у меня вопрос : потом его не надо раскатывать или надо?
т.е. разложить и разрезать на нужные квадраты или треугольники. без раскатывания?
я когда покупаю тесто магазинное, всегда его раскатываю, мне кажется оно толстое, так можно делать или нет? и еще, я раскатываю как хочу, наверное это тоже не правильно, судя по рецепту

СЬюзан писал(а):

Потрясающе красивое тесто!По-моему просто идеал,к которому нужно стремиться

Спасибо!
Знаете, я делаю слоеное тесто и по Иде Сави.. http://forum.say7.info/topic20540.html ..и не скажу, что эти два рецепта сильно отличаются по результату.. по вкусу и внешнему виду )))

Amure писал(а):

а на вкус свое тесто сильно отличается от магазинного?

да нет.. по вкусу не сильно отличается, но домашнее пышней получается. Спасибо!

Оксана Немова писал(а):

только у меня вопрос : потом его не надо раскатывать или надо? т.е. разложить и разрезать на нужные квадраты или треугольники. без раскатывания?

Спасибо, Оксаночка!
Да, тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-4 мм. Вот как эти язычки, к примеру:

Red писал(а):

нужно раскатывать

спасибо

Red
Анжела, спасибо за очень нужный рецепт!

Red писал(а):

тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-4 см.

Миллиметров! ))) Сорри.

Оксана Немова

Оксана Немова писал(а):

и еще, я раскатываю как хочу, наверное это тоже не правильно, судя по рецепту

В другом рецепте слоеного теста я его раскатываю, как хочу.. и разницы особой не вижу:
http://forum.say7.info/topic20540.html

А вот в данном рецепте все эти детали.. повороты теста против часовой, складывание сперва правой трети, потом левой трети теста.. важны, о чем я и доложила

Имбирь писал(а):

спасибо за очень нужный рецепт!

Не за что! Надеюсь, рецепт пригодится нашим замечательным кулинарам.

Спасибо за рецепт, ну ни как не решусь на это дело!!!!!!

Потрясена. Всегда боялась этого теста, хотя очень любим его.
Теперь точно буду готовить по вашему рецепту. Огромное спасибо!

Red
Анжелочка! Очень нужный рецепт.
А какая превосходная выпечка у тебя на фотографиях.
И язычки , и пирог !

Red
анжела и впрямь тесто очень удачное ,и даже мука у меня есть как у тебя на фото ( по твоей наводке) спасибо большое !! осталась только взяться

Katrin03 писал(а):

Спасибо за рецепт, ну ни как не решусь на это дело!!!!!!

Тогда ждите настроения ))) Я сама берусь за приготовление теста только при наличии настроения. Но вообще.. это не так сложно, как кажется. Спасибо, Людмила!

mini писал(а):

Всегда боялась этого теста, хотя очень любим его.

Не нужно бояться, смелей.. УДАЧИ! Важно набить руку.

Зимняя
Свет, так я стараюсь.. тут такие кулинары!! хоть чем-то, да пригожусь )) Спасибо, у тебя тоже такииие рецептыыы..

elenusca писал(а):

анжела и впрямь тесто очень удачное, и даже мука у меня есть как у тебя на фото.. осталась только взяться

Ура! Теперь нас будет много! С мукой у меня постоянный поиск.. недавно взяла Макфу со скидкой в Грин Хиллсе, а она немного плохой оказалась. Так что.. постоянно приходится лавировать
Спасибо, Елена.. у тебя замечательная выпечка, рада буду, если этот рецепт пригодится.

Анжела! все же, после всех перечитанных Ваших опытов со слоеным тестом, отзывов и обсуждений, я не поняла, понравилось ли Вам на сливочном масле тесто? И все таки, стоит ли возиться с этим французским или делать Ваше, которое для Плацинд?
Хочется подружится со слоеным тестом , с ним можно готовить все что угодно
а мы очень любим один пирог ... не сладкий, как сделаю тесто, поделюсь.

Olga777 писал(а):

после всех перечитанных Ваших опытов со слоеным тестом, отзывов и обсуждений, я не поняла, понравилось ли Вам на сливочном масле тесто? И все таки, стоит ли возиться с этим французским или делать Ваше, которое для Плацинд?

Мой вывод: и то, и другое тесто хороши, если работать с маргарином. С маслом я впервые за столько лет работала вчера. Так что вопрос о сливочном масле я сейчас как раз активно "дорабатываю". Но в базовом рецепте оно указано, и я рецепт привела в точности.

Пока что предпочитаю работать только с маргарином, он тверже.. а ведь главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жирная основа должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.
Но я у нас не видела в продаже масла нужного качества (beurre pour le feuilletage, beurre de tourage), твердого и пластичного. В таком случае советуют заменить его жирным маслом, которое следует "выбить" (скалкой, рукой) до квадрата нужного размера и поместить в морозилку на 5 минут, прежде чем расположить его на тесте.

Вчерашняя моя попытка работы со сливочным маслом без вымораживания закончилась достаточно плачевно.. оно слишком мягкое, вылезало наружу при раскатке, липло к столу.. а этого совершенно не должно быть!

Сегодня попробую его выбить и выморозить. Как только у меня получится с маслом, расскажу.
У вас в Италии должно быть в продаже масло нужного качества, для слоеных изделий, я так предполагаю

Olga777 писал(а):

не сладкий, как сделаю тесто, поделюсь.

Открытый? Если да, попробуйте на этом.. получается замечательно! Если закрытый (рулетом) - то лучше на том, что для плацинд (по Иде Сави). По крайней мере, я бы так сделала.
Удачи, расскажeте потом про пирог. Заинтриговали ))

Вот слойки из вчерашнего теста на сливочном масле, честно показываю жестковаты, и не так поднялись, как маргариновые.. но все же немного вкусней, вкус масла.. ммм..

Очень аппетитно смотрится......