Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Сообщение Автор
Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт
05 Сен 2010 19:45

Распечатать сообщение
Фото

Рецепт взят и воспроизведен мной с французского кулинарного сайта.. неважно какого, т.к. на многих фр.сайтах, вкл. в ю-тубе, встречается именно этот способ приготовления Слоеного теста.
Приготовление базового слоеного теста (для круассанов, королевских галет, булочек с изюмом, шоколадом, яблочных слоек, слоеных кишей..) состоит из 6-ти туров (раундов).. это классика, и без нее никуда unknown (хотя в настоящие круассаны и маленькие булочки с шоколадом/изюмом идет слоеное дрожжевое тесто.. и они бесподобны! wacko1 )
Главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жир должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить такое тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html
Продукты:
450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости)
250 мл воды, очень холодной
5 г соли
370 гр сливочного масла/или маргарина жирностью 80% и более (я беру 250 г)
(можете добавить в процессе замеса 1 ст.л. раст.масла, или смальца, или мягкого сл.масла)

Важно: качество сливочного масла, которое идет на прослаивание теста. Нужно прослаивать качественным, "сухим", пластичным маслом, к примеру таким:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до необходимой толщины и формировать классическую французскую слоистую выпечку.
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!

Ход работы:
Маргарин оставляем на столе.. он должен быть пластичным, комнатной температуры (масло же держим в холодильнике).
Муку просеять.. сделать углубление, влить подсоленную воду.. замесить быстро крепкое тесто.. (не работать с тестом долго, максимум 5 минут до нарезки креста):

Тесто.. быстро-быстро домесить на столе до однородного (я отбила несколько раз об стол, а вообще лучше этого не делать, советуют работать с чуть схватившимся тестом, и можно даже месить его "под нож"):

Далее режем глубокий крест (чуть глубже середины) и отправляем тесто в пищевой пленке в холодильник на 30 или более мин.. лучше на 2 часа:

Время прошло.. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для маргарина:

Маргарин (масло).. немного выбиваем скалкой.. чтобы стал пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. жир должен быть пластичным, как .. правильно - как пластилин!

Кладем его квадратом в середину креста:

Берем нижнюю свободную сторону теста.. и накрываем ею аккуратно ВЕСЬ квадрат маргарина.. тесто эластичное и обязательно растянется.. скалкой слегка "прибиваем" полученный квадрат:

Потом накрываем верхней стороной ВЕСЬ квадрат.. опять пройдясь скалкой.. затем накрываем маргарин правой стороной.. натягивая ее на ВЕСЬ квадрат маргарина.. и в конце также поступаем с левой свободной стороной теста:

ВАЖНО: на каждом этапе сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.. и смахивать кисточкой муку.

Все! Теперь идут 6 простых тура.. это легко, осталось полтора часа, и тесто готово Wink
Туры 1-2:
Тесто..

..переворачиваем швом вниз.. и начинаем раскатку от себя (не в стороны!).. где-то до толщины 0,8 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз. Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур girl_curtsey
Раскатать еще раз от себя..

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки:

..сложить втрое.. сперва правую часть..

.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:

Два простых тура сделаны.. girl_curtsey girl_curtsey отметили их на тесте, завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 30 минут:

Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. и т.д.. Отмечаем на тесте сделанные раунды:

..заворачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.
Также проделываем туры 5-6.. идентично турам 1-2.. отмечая их на тесте:

Тесто готово. После 30-минутного выдерживания в холодильнике (а лучше 2х часового!) из него можно печь. В таком виде его можно хранить 3-4 дня в холодильнике, и неделями - в морозильнике. После выдерживания готового теста в морозильнике/холодильнике оно становится лучше, пышней.
Вариации на тему:
1. Простые туры можно перемежать сложными, на Ваше усмотрение и как себя тесто поведет: раскатать пласт.. повернуть против часовой стрелки.. сложить с каждой стороны до середины.. немного придавить посередине скалкой, осторожно.. и сложить вчетверо..

2. Если нужно крепкое, не очень нежное тесто (напр., для клубков http://forum.say7.info/post1532736.html#1532736 ), то берите маргарин, и добавьте пару ст.ложек муки, смешайте руками.. чтобы не было комков, и сформируйте тот же квадрат.. и далее как по рецепту..

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Работа с таким тестом не сложна и для заядлых кулинаров даже приятна, а результат очень и очень хорош. Кстати, себестоимость домашнего теста на маргарине - чуть меньше 1 доллара.. что тоже аргумент ))
Готовое тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-5-7 мм.. это в зависимости от выпекаемого изделия. Печь первые 15-20 минут при 220 оС.. тогда слои поднимутся, и масло не будет вытекать.
На таком слоеном тесте со сливочным маслом очень вкусны королевские галеты, которые пекут во Франции в начале года для «праздника королей», один из религиозных христианских праздников, связанный со встречей волхвов:

Вкусные Язычки-слойки с крошкой от Ирины Хаас:
http://forum.say7.info/post1497394.html#1497394
Фото

Открытый слоеный пирог (киш), испеченный "слепым" способом из всего, что нашлось в холодильнике:

Удачи и хорошей выпечки!
А это Пирожные слоеные с заварным кремом: http://forum.say7.info/topic33437.html

И как вариант несладких, закусочных тарталеток - эти Три слойки "Семга, бекон и сыр фета"
http://forum.say7.info/post1525090.html#1525090
Фото
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Сен 2010 20:03

Распечатать сообщение
Спасибо, за столь подробный урок по изготовлению такого сложного теста. Я в юности пробовала сделать - ничего не получилось. Теперь (спустя ...дцать лет), с таким подробным описанием, попробую повторить.
Arionna

Ирина

54 года
Санкт-Петербург

ArionnaМои рецепты
 
05 Сен 2010 20:08

Распечатать сообщение
Arionna
Ирина, Вам спасибо за теплый прием рецепта. Я много читала, смотрела ролики в инете, прежде чем.. выложила этот рецепт. Степень сложности рецепта в инете отмечен как "сложный".. ну так это ведь преодолимо ))
Легкой выпечки, пишите! И с Днем Рождения ) sharik sharik sharik
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Сен 2010 20:11

Распечатать сообщение
Какой труд wacko1 и какой прекрасный результат Clapping Clapping Clapping !
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
 
05 Сен 2010 20:17

Распечатать сообщение
Rosalinda
Спасибо большое girl_bye Embarassed
На самом деле, весь труд состоял в написании этого поста.. тесто готовить проще! good
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Сен 2010 21:08

Распечатать сообщение
Какая выпечка! good2 Приду обязательно. Спасибо за рецепт Romashki
Ирина244





Ирина244Мои рецепты
 
05 Сен 2010 21:29

Распечатать сообщение
Red
Анжелочка,спасибо за подробный рецепт слоеного теста! Romashki Результат потрясающий!!!Рецептик забираю,как-нибудь решусь и приготовлю...
Томита


51 год
Россия

ТомитаМои рецепты
 
05 Сен 2010 21:38

Распечатать сообщение
Ирина244
Жду! )))) Спасибо большое за отзыв! sharik girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love sharik


Томита
Не за что, пусть он Вас порадует так же, как радует нас! Удачи! girl_in_love Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki girl_in_love
Red

Angela




RedМои рецепты
 
05 Сен 2010 22:42

Распечатать сообщение
Red
Shocked Shocked Shocked
Боже мой, Анжела, да Вы просто героиня! give_heart give_heart give_heart
Такой труд! wacko1
Не каждый решится на ТАКОЕ! Clapping Clapping Clapping
А какой великолепный результат! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
У меня прямо рот раскрылся, когда я увидела, КАК слоится тесто! swoon Clapping
СУПЕР! good2 СПАСИБО ОГРОМЕННОЕ! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Обязательно повторю!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Red писал(а):
ВАЖНО: сложенные слои теста выпрямлять.. выравнивать.. дотягивать.. до одного общего квадрата.

У Вас такой ровнющий прямоугольник получился! Yahoo! wacko1
А Вы просто по бокам поджали или как? Embarassed
Можно об этом поподробнее? Embarassed give_heart
Разик

Разия

22 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
05 Сен 2010 22:54

Распечатать сообщение
Разик
Разя, ну что ты.. я просто выучилась.. часто его делая )) Были у меня и неудачные попытки. Спасибо за отзыв!
girl_in_love Romashki Romashki Romashki girl_in_love Romashki Romashki Romashki girl_in_love

Разик писал(а):
У Вас такой ровнющий прямоугольник получился! А Вы просто по бокам поджали или как?

Да, изредка, совсем немного, скалкой.. это так и надо делать, подсмотрела в одном ролике. Главное все же складывать слои край-в-край, уголок к уголку.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
06 Сен 2010 0:01

Распечатать сообщение
Потрясающе красивое тесто!По-моему просто идеал,к которому нужно стремиться good2 good2 good2
СЬюзан

Сюзанна




СЬюзанМои рецепты
 
06 Сен 2010 0:08

Распечатать сообщение
ух как все сложно wacko1 какая Вы молодец! good2 а я лучше схожу в магазин и куплю готовое тесто, пусть оно и не такое вкусное, как Ваше Embarassed
а на вкус свое тесто сильно отличается от магазинного? может когда-нибудь я наберусь терпения и приготовлю его.. sharik
Amure

Дарья

27 лет
Москва

AmureМои рецепты
 
06 Сен 2010 0:15

Распечатать сообщение
Red писал(а):
После 30-минутного выдерживания в холодильнике из него можно печь

анжела, тесто просто шик good , только у меня вопрос : потом его не надо раскатывать или надо?
т.е. разложить и разрезать на нужные квадраты или треугольники. без раскатывания?
я когда покупаю тесто магазинное, всегда его раскатываю, мне кажется оно толстое, так можно делать или нет? и еще, я раскатываю как хочу, наверное это тоже не правильно, судя по рецепту unknown

Romashki
Оксана Немова

Оксана

39 лет
омск

Оксана НемоваМои рецепты
 
06 Сен 2010 1:25

Распечатать сообщение
СЬюзан писал(а):
Потрясающе красивое тесто!По-моему просто идеал,к которому нужно стремиться

Embarassed Спасибо! girl_in_love Romashki Romashki Romashki girl_in_love
Знаете, я делаю слоеное тесто и по Иде Сави.. http://forum.say7.info/topic20540.html ..и не скажу, что эти два рецепта сильно отличаются по результату.. по вкусу и внешнему виду )))

Amure писал(а):
а на вкус свое тесто сильно отличается от магазинного?

да нет.. по вкусу не сильно отличается, но домашнее пышней получается. Спасибо! girl_bye sharik sharik sharik Romashki

Оксана Немова писал(а):
только у меня вопрос : потом его не надо раскатывать или надо?
т.е. разложить и разрезать на нужные квадраты или треугольники. без раскатывания?

Спасибо, Оксаночка! girl_in_love Romashki Romashki Romashki girl_in_love
Да, тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-4 мм. Вот как эти язычки, к примеру:
Red

Angela




RedМои рецепты
 
06 Сен 2010 8:50

Распечатать сообщение
Red писал(а):
нужно раскатывать

спасибо Romashki
Оксана Немова

Оксана

39 лет
омск

Оксана НемоваМои рецепты
 
06 Сен 2010 10:51

Распечатать сообщение
Red
Анжела, спасибо за очень нужный рецепт! Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
Имбирь

Ольга

45 лет
Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
06 Сен 2010 12:00

Распечатать сообщение
Red писал(а):
тесто обязательно нужно раскатывать перед выпечкой.. толщиной 3-4 см.

Миллиметров! ))) Сорри.

Оксана Немова
girl_curtsey

Оксана Немова писал(а):
и еще, я раскатываю как хочу, наверное это тоже не правильно, судя по рецепту

В другом рецепте слоеного теста я его раскатываю, как хочу.. и разницы особой не вижу:
http://forum.say7.info/topic20540.html

А вот в данном рецепте все эти детали.. повороты теста против часовой, складывание сперва правой трети, потом левой трети теста.. важны, о чем я и доложила girl_haha

Имбирь писал(а):
спасибо за очень нужный рецепт!

Не за что! Надеюсь, рецепт пригодится нашим замечательным кулинарам.
give_heart sharik sharik sharik sharik sharik give_heart
Red

Angela




RedМои рецепты
 
06 Сен 2010 17:13

Распечатать сообщение
Спасибо за рецепт, ну ни как не решусь на это дело!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
Katrin03

Людмила


Украина

Katrin03Мои рецепты
 
06 Сен 2010 18:59

Распечатать сообщение
Потрясена. Всегда боялась этого теста, хотя очень любим его.
Теперь точно буду готовить по вашему рецепту. Огромное спасибо! good girl_claping good2 nyam2
mini

Людмила

45 лет
Москва

miniМои рецепты
 
06 Сен 2010 19:06

Распечатать сообщение
Red
Анжелочка! Очень нужный рецепт.
А какая превосходная выпечка у тебя на фотографиях.
И язычки nyam2 , и пирог nyam2 !
give_heart give_heart give_heart
Зимняя

Светлана

53 года
г. Уфа

ЗимняяМои рецепты
 
06 Сен 2010 22:17

Распечатать сообщение
Red
анжела и впрямь тесто очень удачное ,и даже мука у меня есть как у тебя на фото Yahoo! ( по твоей наводке) спасибо большое !! осталась только взяться good2
elenusca

Елена

53 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
07 Сен 2010 0:03

Распечатать сообщение
Katrin03 писал(а):
Спасибо за рецепт, ну ни как не решусь на это дело!!!!!!
Тогда ждите настроения ))) Я сама берусь за приготовление теста только при наличии настроения. Но вообще.. это не так сложно, как кажется. Спасибо, Людмила! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki


mini писал(а):
Всегда боялась этого теста, хотя очень любим его.

Wink Не нужно бояться, смелей.. УДАЧИ! Важно набить руку. good sharik Romashki sharik good

Зимняя
Свет, так я стараюсь.. тут такие кулинары!! хоть чем-то, да пригожусь )) Спасибо, у тебя тоже такииие рецептыыы.. Drinks or Beer Romashki Romashki Romashki

elenusca писал(а):
анжела и впрямь тесто очень удачное, и даже мука у меня есть как у тебя на фото.. осталась только взяться

Ура! Теперь нас будет много! С мукой у меня постоянный поиск.. недавно взяла Макфу со скидкой в Грин Хиллсе, а она немного плохой оказалась. Так что.. постоянно приходится лавировать Congratulate
Спасибо, Елена.. у тебя замечательная выпечка, рада буду, если этот рецепт пригодится.
sharik Romashki Romashki Romashki sharik Romashki Romashki Romashki sharik
Red

Angela




RedМои рецепты
 
07 Сен 2010 4:33

Распечатать сообщение
Анжела! scratch_one-s_head все же, после всех перечитанных Ваших опытов со слоеным тестом, отзывов и обсуждений, я не поняла, понравилось ли Вам на сливочном масле тесто? И все таки, стоит ли возиться с этим французским или делать Ваше, которое для Плацинд?
Хочется подружится со слоеным тестом friends , с ним можно готовить все что угодно girl_cook
а мы очень любим один пирог ... nyam2 nyam2 nyam2 не сладкий, как сделаю тесто, поделюсь.
lazy2
Olga777

Ольга

43 года
Italia

Olga777Мои рецепты
 
07 Сен 2010 10:10

Распечатать сообщение
Olga777 писал(а):
после всех перечитанных Ваших опытов со слоеным тестом, отзывов и обсуждений, я не поняла, понравилось ли Вам на сливочном масле тесто? И все таки, стоит ли возиться с этим французским или делать Ваше, которое для Плацинд?


Мой вывод: и то, и другое тесто хороши, если работать с маргарином. С маслом я впервые за столько лет работала вчера. Так что вопрос о сливочном масле я сейчас как раз активно "дорабатываю". Но в базовом рецепте оно указано, и я рецепт привела в точности.

Пока что предпочитаю работать только с маргарином, он тверже.. а ведь главное в слоеном тесте то, что тесто без жира (la détrempe) и жирная основа должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.
Но я у нас не видела в продаже масла нужного качества (beurre pour le feuilletage, beurre de tourage), твердого и пластичного. В таком случае советуют заменить его жирным маслом, которое следует "выбить" (скалкой, рукой) до квадрата нужного размера и поместить в морозилку на 5 минут, прежде чем расположить его на тесте.

Вчерашняя моя попытка работы со сливочным маслом без вымораживания закончилась достаточно плачевно.. оно слишком мягкое, вылезало наружу при раскатке, липло к столу.. а этого совершенно не должно быть!

Сегодня попробую его выбить и выморозить. Как только у меня получится с маслом, расскажу.
У вас в Италии должно быть в продаже масло нужного качества, для слоеных изделий, я так предполагаю Smile

Olga777 писал(а):
не сладкий, как сделаю тесто, поделюсь.

Открытый? Если да, попробуйте на этом.. получается замечательно! Если закрытый (рулетом) - то лучше на том, что для плацинд (по Иде Сави). По крайней мере, я бы так сделала.
Удачи, расскажeте потом про пирог. Заинтриговали ))

Вот слойки из вчерашнего теста на сливочном масле, честно показываю Wink жестковаты, и не так поднялись, как маргариновые.. но все же немного вкусней, вкус масла.. ммм..

Red

Angela




RedМои рецепты
 
07 Сен 2010 13:52

Распечатать сообщение
Очень аппетитно Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki смотрится......
Оля_ля

Ольга

55 лет
Крым

Оля_ляМои рецепты
Страница 1 из 6

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |