Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Сообщение Автор
 
08 Сен 2010 2:28

Распечатать сообщение
Оля_ля
Спасибо! dance2 Romashki Romashki Romashki

Red писал(а):
Сегодня попробую его выбить и выморозить. Как только у меня получится с маслом, расскажу.

Рассказываю. Тесто я сделала сегодня на сливочном масле Lurpak 82% жирн. .. оно идеально пластично. Не вымораживала, просто очень холодным отбивала скалкой.


Пекла эти пирожные: http://forum.say7.info/topic33437.html

Вот как поднялись слойки.. запах сливочный - по всей квартире..


И вот уже готовые:







И вот они с кремом кокосовым от Нины (Никсии):





Слойки из теста на сливочном масле очень вкусны!
Red

Angela




RedМои рецепты
 
08 Сен 2010 3:37

Распечатать сообщение
Слойки аппетитные, но, думаю, Вы знаете о чем говорите, если не совсем довольны результатом.
Я решила начать с маргарина Smile сегодня купила, вроде хороший, стоит почти как масло. Масло здесь очень хорошее, даже то, которое недорогое, и если написано масло burro - значит это чистое коровье масло без каких-то добавок непонятных. Потом попробую с маслом делать, а может быть и найду специальное для слоеного теста, поделюсь опытом.

Ой Shocked какая красота! Я только, что писала, но про предыдущие слойки и этих еще не видела. Да, меня больше привлекает на сливочном масле, буду потом тоже пробовать.
Анжела, спасибо большое, Вы нам очень помогаете!
Embarassed ты или Вы не знаю... здесь со всеми на "ты", даже дети, как больше нравится?
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
08 Сен 2010 10:22

Распечатать сообщение
Olga777
Оля, давай на "ты" girl_bye2 Да, мне очень понравился результат на сливочном масле Лурпак - и по вкусу, и внешне. Стоило немного повозиться, чтобы понять работу с маслом. Это тесто я делала из 200 г масла и где-то 350-370 г муки, 200 мл холодной воды, 1 ст.л.раст.масла и 4 г соли. Выдерживала тесто без масла (la détrempe) 2 часа в холодильнике.. так лучше, оно становится одинаковым по консистенции и эластичности со сл. маслом.
Готовое тесто тоже выдерживала 2 часа, и только после выпекала.
Посмотри это видео, здесь видно и качество масла, и работа с тестом.. только рецептура немного другая.
http://www.youtube.com/watch?v=RABRj4Nc234&feature=related
Red

Angela




RedМои рецепты
 
08 Сен 2010 22:05

Распечатать сообщение
Red
Анжела, у меня к Вам пара вопросов! friends
У Вас тесто не рвется и масло не вытекает? Embarassed
У меня все время тесто рвется... Это как-нибудь влияет на слоистость? Embarassed
Разик

Разия

24 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
08 Сен 2010 23:51

Распечатать сообщение
Анжела, подскажите, как правильно разделывать тесто после? то есть, кладу его конвертиком после последней раскатки и в морозилку, а когда нужно, достаю, отрезаю кусочек и раскатываю произвольно или как? чтоб не повредить слои. Поперек нельзя? girl_blush2 первый раз делаю сама слоеное... может глупый вопрос girl_blush
girl_pardon girl_in_dreams а может его раскатать сразу в пласт и свернуть рулетом вместе с пергаментной бумагой как продают готовое???
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
09 Сен 2010 2:34

Распечатать сообщение
Разик писал(а):
Анжела, у меня к Вам пара вопросов! У Вас тесто не рвется и масло не вытекает?

Сейчас уже нет, а недавно тоже так было. Не делайте слишком крутое тесто.. используйте сперва 90% от веса муки, остальную муку добавите при необходимости. Выдержите в холодильнике свежесделанное тесто (которое без жира..) два часа после замеса: оно станет эластичней и не будет рваться. При замесе самого теста добавьте 1 ст.л. растительно масла, или смальца. Масло обязательно хорошо охладите (в холодильнике) и немного отбейте скалкой, оно должно быть как пластилин.. не слишком мягкое.
Вот видеоссылка.. посмотрите.. http://www.youtube.com/watch?v=926404ZkORk&feature=related

Разик писал(а):
У меня все время тесто рвется... Это как-нибудь влияет на слоистость?

Да, влияет. Нарушаются слои.
Удачи! sharik Если у вас получится один раз хорошее слоеное тесто, я уверена, что больше не станете покупать магазинное. Wink

Olga777 писал(а):
а может его раскатать сразу в пласт и свернуть рулетом вместе с пергаментной бумагой как продают готовое???

Нет, только не рулетом.
Я замораживаю кусок теста, полученный из 200-250 г маргарина, именно в таком виде, целиком:

Если это много, то разрежьте его на два.. или три прямоугольника, и заморозьте их, завернув каждый в пищевую пленку:


Дорогие испытательницы теста, удачи! Romashki girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
09 Сен 2010 2:57

Распечатать сообщение
Испытательница аватары girl_haha решила вернуть себя на место dance2
Тесто я сделала, но результат узнаю только в субботу, буду его готовить в субботу, но уже знаю какие ошибки я допустила, интернет в тот момент работал плохо и не удалось дочитать все пункты.
Отчитаюсь и скажу - комом первый girl_impossible или нет! Блин! girl_haha
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
09 Сен 2010 3:03

Распечатать сообщение
Olga777 писал(а):
Испытательница аватары girl_haha решила вернуть себя на место

Так романтишно )))

Olga777 писал(а):
Тесто я сделала

Ура!

Olga777 писал(а):
но результат узнаю только в субботу,

за три дня оно только лучше станет girl_bye

Olga777 писал(а):
буду его готовить в субботу,
Когда будете резать тесто ножом на пирожные, то попробуйте разрезать пласт раскатанного теста раскаленным на пламени ножом.. край теста заиграет всеми слоями. У меня для этого есть специальный старый нож, уже страшненький, но острый.

Покажите свое произведение, хорошо? Я свои неудачи честно выставляла!.. Embarassed
Red

Angela




RedМои рецепты
 
09 Сен 2010 3:12

Распечатать сообщение
Да, Анжелочка Embarassed обязательно.
Я уже поняла, задача каждого на этом сайте радовать и радоваться, это прекрасно, мне здесь очень уютно friends
Поставить фото - это маленькая благодарность автору за рецепт. girl_in_love
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
09 Сен 2010 3:14

Распечатать сообщение
Olga777
friends dance2 Споки, иду спать.. ))
Red

Angela




RedМои рецепты
 
09 Сен 2010 15:48

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Сейчас уже нет, а недавно тоже так было. Не делайте слишком крутое тесто.. используйте сперва 90% от веса муки, остальную муку добавите при необходимости. Выдержите в холодильнике свежесделанное тесто (которое без жира..) два часа после замеса: оно станет эластичней и не будет рваться. При замесе самого теста добавьте 1 ст.л. растительно масла, или смальца. Масло обязательно хорошо охладите (в холодильнике) и немного отбейте скалкой, оно должно быть как пластилин.. не слишком мягкое.
Вот видеоссылка.. посмотрите.. http://www.youtube.com/watch?v=926404ZkORk&feature=related

Анжела, спасибо огромное! give_heart give_heart give_heart
Так и сделаю! give_heart
Red писал(а):
Да, влияет. Нарушаются слои.
Удачи! Если у вас получится один раз хорошее слоеное тесто, я уверена, что больше не станете покупать магазинное.

Честно говоря, мы еще ни разу не брали магазинное! Yahoo!
Разве, что магазинные готовые слойки! girl_haha Wink
Еще раз, спасибо Вам огромное, Анжела! sharik sharik sharik
Разик

Разия

24 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
09 Сен 2010 16:44

Распечатать сообщение
Разик
Не за что. Сегодня я купила финское сливочное масло Валио 82%, попробую сделать тесто из него.. Хочу попробовать испечь слойки Алии - наши любимые ))
Удачи, Разия. Посмотрите обязательно ссылку видео.. girl_in_love Romashki Romashki Romashki girl_in_love
Red

Angela




RedМои рецепты
 
09 Сен 2010 21:52

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Не за что. Сегодня я купила финское сливочное масло Валио 82%, попробую сделать тесто из него..

Честно говоря, я еще не определилась с маслом... Embarassed unknown
Все на вкус, как маргарин! wacko1
Жалко... А буквально 5 лет назад было безумно вкусное масло! unknown
Red писал(а):
Хочу попробовать испечь слойки Алии - наши любимые ))

Надо тоже их повторить! give_heart
Исправить все ошибки и возможно, они и у нас станут любимыми! girl_in_love
Red писал(а):
Удачи, Разия.

Спасибо огромное! give_heart
Она мне очень и очень пригодится! sharik
Red писал(а):
Посмотрите обязательно ссылку видео..

Обязательно! Yahoo!
Наглядно всегда понятнее! girl_in_love

PS. Вам, наверное, будет удобнее обращаться ко мне на "ты"? Embarassed
И мне будет привычнее... air_kiss give_heart
Разик

Разия

24 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
10 Сен 2010 1:23

Распечатать сообщение
Разик писал(а):
А буквально 5 лет назад было безумно вкусное масло!

Разя, а Чадейка печет на вологодском масле. У тебя может есть в продаже такое? У нас нет unknown
С маслом Валио 82% у меня сегодня получилось такое тесто.... .... wacko1 я довольна очень.. держу его для субботней выпечки.

Разик писал(а):
Наглядно всегда понятнее!

У меня сейчас тесто на масле получается очень, и во многом благодаря видео-роликам, там все очень понятно показано.
Тебе - Romashki girl_in_love Romashki girl_in_love Romashki girl_in_love Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
10 Сен 2010 14:29

Распечатать сообщение
Анжелочка! friends Спасибо за такой подробный рецепт! good Выпечка отличная! girl_claping

Но у меня вопрос: Embarassed

Red писал(а):
450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости)
250 мл воды, очень холодной
5 г соли
370 гр сливочного масла жирностью 80% и более или маргарина (я беру 250 г)


250 г масла или маргарина ты берешь на то же кол-во теста (из 450 гр муки и 250 гр воды)?? Или кол-во всех продуктов пропорционально уменьшаешь?... unknown Уточни, пожалуйста... Smile

Спасибо!
Rose Rose Rose
Yeva64

Ева


Ереван, Армения

Yeva64Мои рецепты
 
10 Сен 2010 15:04

Распечатать сообщение
Yeva64 писал(а):
250 г масла или маргарина ты берешь на то же кол-во теста (из 450 гр муки и 250 гр воды)??

Да! Беру не 370 г (как в оригинале), а 250 г маргарина=масла, потому что.. слишком жирно будет, мне так кажется girl_bye

Yeva64
И для пачки масла в 200 гр продукты уменьшаю пропорционально.. вот как писала чуть раньше:

Red писал(а):
Это тесто я делала из 200 г масла и где-то 350-370 г муки, 200 мл холодной воды, 1 ст.л.раст.масла и 4 г соли.


Тесто должно быть крепеньким и обязательно однородным, уже без комков. Поставь в холодильник на 2 часа - с ним гораздо легче работать, чем после 30 минут выстаивания.

Спасибо, попробуй.. и удачи ))) Romashki Romashki Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
11 Сен 2010 11:40

Распечатать сообщение
СПАСИБО! Ясно... friends
Yeva64

Ева


Ереван, Армения

Yeva64Мои рецепты
 
11 Сен 2010 11:42

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Разя, а Чадейка печет на вологодском масле. У тебя может есть в продаже такое? У нас нет

Надо будет посмотреть! good2
Я была бы безумно счастлива, если бы у нас появилось масло Lurpak! Yahoo!
Red писал(а):
У меня сейчас тесто на масле получается очень, и во многом благодаря видео-роликам, там все очень понятно показано.

Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Red писал(а):
Тебе -

Ой спасибо!!! girl_in_love girl_in_love
И Вам -

PS. Только что посмотрела ролик!
Я в шоке! Как все подробно и понятно! good2
Спасибо за ссылку! give_heart
Разик

Разия

24 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
11 Сен 2010 22:48

Распечатать сообщение
Разик писал(а):
Я была бы безумно счастлива, если бы у нас появилось масло Lurpak!

Делай на хорошем, жирном маргарине - не прогадаешь!
Я вот делала позавчера тесто на масле Valio 82%..


и оно получилось очень хорошим.. но слойки Алии поднялись не так, как на маргариновом тесте.. слишком уж нежным было тесто. Сделала вывод - французское тесто на сливочном масле использовать под пирожные, которые выпекаются без крема, или с минимальным количеством начинки.

Вот мои сегодняшние слойки Алии на слоеном тесте со сливочным маслом:

А вот они на маргарине.. простое слоеное тесто по Иде Сави: http://forum.say7.info/topic20540.html



Видите разницу? Так что работайте с качественным, жирным маргарином, и все получится.

Разик писал(а):
Только что посмотрела ролик!
Я в шоке! Как все подробно и понятно!

И как просто, правда?
Red

Angela




RedМои рецепты
 
12 Сен 2010 1:34

Распечатать сообщение
Red писал(а):
И как просто, правда?

Чистая правда! girl_yes3
Разик

Разия

24 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
12 Сен 2010 3:17

Распечатать сообщение
Разик
good Буду ждать тебя с выпечкой, удачи!
Red

Angela




RedМои рецепты
 
13 Сен 2010 13:58

Распечатать сообщение
Отчитываюсь честно Embarassed не получилось... то есть, кушать можно, и это лучше чем наполеон "на скорую руку", когда порубить масло вместе с мукой и тд. мне этот вариант не нравится.
Но не было нежности, пышности слоеного теста, сначала слишком тонко раскатала, потом один потолще, слои внутри конечно были, но были слегка влажными и твердыми. unknown
Это ошибки: брала воду комнатной температуры (забыла), но потом тесто 30 мин держала в холодильнике, била тесто об стол, раскатывала в разные стороны и не помню, что еще сделала не так girl_pardon
Видео КЛАСС! но смотрела уже после того, как сделала.
Анжела, буду пробовать еще, спасибо тебе, что такая внимательная к нам girl_in_love

Фото

слои не ищите, вы их не найдете girl_hide sarcastic
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
13 Сен 2010 15:09

Распечатать сообщение
Olga777
Ольга, красиво как, айяйяй... wacko1 но Вам видней, если пишете, что не очень получилось.
Olga777 писал(а):
слои внутри конечно были, но были слегка влажными и твердыми.

пробуйте печь сразу при 220-230 градусах.. минут через 10 снизьте до 200.

Olga777 писал(а):
ошибки: брала воду комнатной температуры (забыла), но потом тесто 30 мин держала в холодильнике,

воду - брать только холодную.. Embarassed
Тесто держите 2 часа, так гораздо лучше. Оно даже будучи крепеньким, становится эластичней и такой же плотности, что и масло.

Olga777 писал(а):
Видео КЛАСС! но смотрела уже после того, как сделала.

Ну и ничего, Вы же не последний раз делаете слоеное тесто? Эти навыки помогут в готовке любого слоеного теста.

Olga777 писал(а):
Анжела, буду пробовать еще, спасибо тебе, что такая внимательная к нам

Оля, мне только приятно будет, если реально помогу.
Скоро на этом тесте приготовлю закусочные тарталетки, отпишусь!
Red

Angela




RedМои рецепты
 
13 Сен 2010 20:08

Распечатать сообщение
Делать картинки красивыми - это моя профессия! Smile dance2

Спасибо, это очень здорово, что можно вот так общаться, и добиваться. В другом случае возмешь рецепт в инете и спросить-то не с кого meeting rofl2

nyam2 good Тарталетки - это супер! вот только с тестом разберусь victory

мы вроде на "ТЫ" переходили girl_blush2
Olga777

Ольга

45 лет
Italia

Olga777Мои рецепты
 
13 Сен 2010 20:23

Распечатать сообщение
Olga777 писал(а):
Делать картинки красивыми - это моя профессия!

Ну ничего себе.. ))) Снимаю шляпу! give_heart

Olga777 писал(а):
это очень здорово, что можно вот так общаться, и добиваться.

Сайт замечательный в этом смысле, можно многое узнать и понять.

Olga777 писал(а):
мы вроде на "ТЫ" переходили

Склерозззз.. ))))) Я сейчас вся в мечтах о тарталетках nyam2
Romashki sharik Romashki sharik Romashki sharik Romashki sharik Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
Страница 2 из 6

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |