Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Оля_ля
Спасибо!

Red писал(а):

Сегодня попробую его выбить и выморозить. Как только у меня получится с маслом, расскажу.

Рассказываю. Тесто я сделала сегодня на сливочном масле Lurpak 82% жирн. .. оно идеально пластично. Не вымораживала, просто очень холодным отбивала скалкой.


Пекла эти пирожные: http://forum.say7.info/topic33437.html

Вот как поднялись слойки.. запах сливочный - по всей квартире..


И вот уже готовые:







И вот они с кремом кокосовым от Нины (Никсии):





Слойки из теста на сливочном масле очень вкусны!

Слойки аппетитные, но, думаю, Вы знаете о чем говорите, если не совсем довольны результатом.
Я решила начать с маргарина сегодня купила, вроде хороший, стоит почти как масло. Масло здесь очень хорошее, даже то, которое недорогое, и если написано масло burro - значит это чистое коровье масло без каких-то добавок непонятных. Потом попробую с маслом делать, а может быть и найду специальное для слоеного теста, поделюсь опытом.

Ой какая красота! Я только, что писала, но про предыдущие слойки и этих еще не видела. Да, меня больше привлекает на сливочном масле, буду потом тоже пробовать.
Анжела, спасибо большое, Вы нам очень помогаете!
ты или Вы не знаю... здесь со всеми на "ты", даже дети, как больше нравится?

Olga777
Оля, давай на "ты" Да, мне очень понравился результат на сливочном масле Лурпак - и по вкусу, и внешне. Стоило немного повозиться, чтобы понять работу с маслом. Это тесто я делала из 200 г масла и где-то 350-370 г муки, 200 мл холодной воды, 1 ст.л.раст.масла и 4 г соли. Выдерживала тесто без масла (la détrempe) 2 часа в холодильнике.. так лучше, оно становится одинаковым по консистенции и эластичности со сл. маслом.
Готовое тесто тоже выдерживала 2 часа, и только после выпекала.
Посмотри это видео, здесь видно и качество масла, и работа с тестом.. только рецептура немного другая.
http://www.youtube.com/watch?v=RABRj4Nc234&feature=related

Red
Анжела, у меня к Вам пара вопросов!
У Вас тесто не рвется и масло не вытекает?
У меня все время тесто рвется... Это как-нибудь влияет на слоистость?

Анжела, подскажите, как правильно разделывать тесто после? то есть, кладу его конвертиком после последней раскатки и в морозилку, а когда нужно, достаю, отрезаю кусочек и раскатываю произвольно или как? чтоб не повредить слои. Поперек нельзя? первый раз делаю сама слоеное... может глупый вопрос
а может его раскатать сразу в пласт и свернуть рулетом вместе с пергаментной бумагой как продают готовое???

Разик писал(а):

Анжела, у меня к Вам пара вопросов! У Вас тесто не рвется и масло не вытекает?

Сейчас уже нет, а недавно тоже так было. Не делайте слишком крутое тесто.. используйте сперва 90% от веса муки, остальную муку добавите при необходимости. Выдержите в холодильнике свежесделанное тесто (которое без жира..) два часа после замеса: оно станет эластичней и не будет рваться. При замесе самого теста добавьте 1 ст.л. растительно масла, или смальца. Масло обязательно хорошо охладите (в холодильнике) и немного отбейте скалкой, оно должно быть как пластилин.. не слишком мягкое.
Вот видеоссылка.. посмотрите.. http://www.youtube.com/watch?v=926404ZkORk&feature=related

Разик писал(а):

У меня все время тесто рвется... Это как-нибудь влияет на слоистость?

Да, влияет. Нарушаются слои.
Удачи! Если у вас получится один раз хорошее слоеное тесто, я уверена, что больше не станете покупать магазинное.

Olga777 писал(а):

а может его раскатать сразу в пласт и свернуть рулетом вместе с пергаментной бумагой как продают готовое???

Нет, только не рулетом.
Я замораживаю кусок теста, полученный из 200-250 г маргарина, именно в таком виде, целиком:

Если это много, то разрежьте его на два.. или три прямоугольника, и заморозьте их, завернув каждый в пищевую пленку:


Дорогие испытательницы теста, удачи!

Испытательница аватары решила вернуть себя на место
Тесто я сделала, но результат узнаю только в субботу, буду его готовить в субботу, но уже знаю какие ошибки я допустила, интернет в тот момент работал плохо и не удалось дочитать все пункты.
Отчитаюсь и скажу - комом первый или нет! Блин!

Olga777 писал(а):

Испытательница аватары girl_haha решила вернуть себя на место

Так романтишно )))

Olga777 писал(а):

Тесто я сделала

Ура!

Olga777 писал(а):

но результат узнаю только в субботу,

за три дня оно только лучше станет

Olga777 писал(а):

буду его готовить в субботу,

Когда будете резать тесто ножом на пирожные, то попробуйте разрезать пласт раскатанного теста раскаленным на пламени ножом.. край теста заиграет всеми слоями. У меня для этого есть специальный старый нож, уже страшненький, но острый.

Покажите свое произведение, хорошо? Я свои неудачи честно выставляла!..

Да, Анжелочка обязательно.
Я уже поняла, задача каждого на этом сайте радовать и радоваться, это прекрасно, мне здесь очень уютно
Поставить фото - это маленькая благодарность автору за рецепт.

Olga777
Споки, иду спать.. ))

Red писал(а):

Сейчас уже нет, а недавно тоже так было. Не делайте слишком крутое тесто.. используйте сперва 90% от веса муки, остальную муку добавите при необходимости. Выдержите в холодильнике свежесделанное тесто (которое без жира..) два часа после замеса: оно станет эластичней и не будет рваться. При замесе самого теста добавьте 1 ст.л. растительно масла, или смальца. Масло обязательно хорошо охладите (в холодильнике) и немного отбейте скалкой, оно должно быть как пластилин.. не слишком мягкое. Вот видеоссылка.. посмотрите.. http://www.youtube.com/watch?v=926404ZkORk&feature=related

Анжела, спасибо огромное!
Так и сделаю!

Red писал(а):

Да, влияет. Нарушаются слои. Удачи! Если у вас получится один раз хорошее слоеное тесто, я уверена, что больше не станете покупать магазинное.

Честно говоря, мы еще ни разу не брали магазинное!
Разве, что магазинные готовые слойки!
Еще раз, спасибо Вам огромное, Анжела!

Разик
Не за что. Сегодня я купила финское сливочное масло Валио 82%, попробую сделать тесто из него.. Хочу попробовать испечь слойки Алии - наши любимые ))
Удачи, Разия. Посмотрите обязательно ссылку видео..

Red писал(а):

Не за что. Сегодня я купила финское сливочное масло Валио 82%, попробую сделать тесто из него..

Честно говоря, я еще не определилась с маслом...
Все на вкус, как маргарин!
Жалко... А буквально 5 лет назад было безумно вкусное масло!

Red писал(а):

Хочу попробовать испечь слойки Алии - наши любимые ))

Надо тоже их повторить!
Исправить все ошибки и возможно, они и у нас станут любимыми!

Red писал(а):

Удачи, Разия.

Спасибо огромное!
Она мне очень и очень пригодится!

Red писал(а):

Посмотрите обязательно ссылку видео..

Обязательно!
Наглядно всегда понятнее!

PS. Вам, наверное, будет удобнее обращаться ко мне на "ты"?
И мне будет привычнее...

Разик писал(а):

А буквально 5 лет назад было безумно вкусное масло!

Разя, а Чадейка печет на вологодском масле. У тебя может есть в продаже такое? У нас нет
С маслом Валио 82% у меня сегодня получилось такое тесто.... .... я довольна очень.. держу его для субботней выпечки.

Разик писал(а):

Наглядно всегда понятнее!

У меня сейчас тесто на масле получается очень, и во многом благодаря видео-роликам, там все очень понятно показано.
Тебе -

Анжелочка! Спасибо за такой подробный рецепт! Выпечка отличная!

Но у меня вопрос:

Red писал(а):

450 гр муки (кладите чуть меньше.. потом доложите по необходимости) 250 мл воды, очень холодной 5 г соли 370 гр сливочного масла жирностью 80% и более или маргарина (я беру 250 г)

250 г масла или маргарина ты берешь на то же кол-во теста (из 450 гр муки и 250 гр воды)?? Или кол-во всех продуктов пропорционально уменьшаешь?... Уточни, пожалуйста...

Спасибо!

Yeva64 писал(а):

250 г масла или маргарина ты берешь на то же кол-во теста (из 450 гр муки и 250 гр воды)??

Да! Беру не 370 г (как в оригинале), а 250 г маргарина=масла, потому что.. слишком жирно будет, мне так кажется

Yeva64
И для пачки масла в 200 гр продукты уменьшаю пропорционально.. вот как писала чуть раньше:

Red писал(а):

Это тесто я делала из 200 г масла и где-то 350-370 г муки, 200 мл холодной воды, 1 ст.л.раст.масла и 4 г соли.

Тесто должно быть крепеньким и обязательно однородным, уже без комков. Поставь в холодильник на 2 часа - с ним гораздо легче работать, чем после 30 минут выстаивания.

Спасибо, попробуй.. и удачи )))

СПАСИБО! Ясно...

Red писал(а):

Разя, а Чадейка печет на вологодском масле. У тебя может есть в продаже такое? У нас нет

Надо будет посмотреть!
Я была бы безумно счастлива, если бы у нас появилось масло Lurpak!

Red писал(а):

У меня сейчас тесто на масле получается очень, и во многом благодаря видео-роликам, там все очень понятно показано.

Red писал(а):

Тебе -

Ой спасибо!!!
И Вам - [URL=http://[censored smajliki]/smilie-502645767.html][/URL]

PS. Только что посмотрела ролик!
Я в шоке! Как все подробно и понятно!
Спасибо за ссылку!

Разик писал(а):

Я была бы безумно счастлива, если бы у нас появилось масло Lurpak!

Делай на хорошем, жирном маргарине - не прогадаешь!
Я вот делала позавчера тесто на масле Valio 82%..


и оно получилось очень хорошим.. но слойки Алии поднялись не так, как на маргариновом тесте.. слишком уж нежным было тесто. Сделала вывод - французское тесто на сливочном масле использовать под пирожные, которые выпекаются без крема, или с минимальным количеством начинки.

Вот мои сегодняшние слойки Алии на слоеном тесте со сливочным маслом:

А вот они на маргарине.. простое слоеное тесто по Иде Сави: http://forum.say7.info/topic20540.html



Видите разницу? Так что работайте с качественным, жирным маргарином, и все получится.

Разик писал(а):

Только что посмотрела ролик! Я в шоке! Как все подробно и понятно!

И как просто, правда?

Red писал(а):

И как просто, правда?

Чистая правда!

Разик
Буду ждать тебя с выпечкой, удачи!

Отчитываюсь честно не получилось... то есть, кушать можно, и это лучше чем наполеон "на скорую руку", когда порубить масло вместе с мукой и тд. мне этот вариант не нравится.
Но не было нежности, пышности слоеного теста, сначала слишком тонко раскатала, потом один потолще, слои внутри конечно были, но были слегка влажными и твердыми.
Это ошибки: брала воду комнатной температуры (забыла), но потом тесто 30 мин держала в холодильнике, била тесто об стол, раскатывала в разные стороны и не помню, что еще сделала не так
Видео КЛАСС! но смотрела уже после того, как сделала.
Анжела, буду пробовать еще, спасибо тебе, что такая внимательная к нам


слои не ищите, вы их не найдете

Olga777
Ольга, красиво как, айяйяй... но Вам видней, если пишете, что не очень получилось.

Olga777 писал(а):

слои внутри конечно были, но были слегка влажными и твердыми.

пробуйте печь сразу при 220-230 градусах.. минут через 10 снизьте до 200.

Olga777 писал(а):

ошибки: брала воду комнатной температуры (забыла), но потом тесто 30 мин держала в холодильнике,

воду - брать только холодную..
Тесто держите 2 часа, так гораздо лучше. Оно даже будучи крепеньким, становится эластичней и такой же плотности, что и масло.

Olga777 писал(а):

Видео КЛАСС! но смотрела уже после того, как сделала.

Ну и ничего, Вы же не последний раз делаете слоеное тесто? Эти навыки помогут в готовке любого слоеного теста.

Olga777 писал(а):

Анжела, буду пробовать еще, спасибо тебе, что такая внимательная к нам

Оля, мне только приятно будет, если реально помогу.
Скоро на этом тесте приготовлю закусочные тарталетки, отпишусь!

Делать картинки красивыми - это моя профессия!

Спасибо, это очень здорово, что можно вот так общаться, и добиваться. В другом случае возмешь рецепт в инете и спросить-то не с кого

Тарталетки - это супер! вот только с тестом разберусь

мы вроде на "ТЫ" переходили

Olga777 писал(а):

Делать картинки красивыми - это моя профессия!

Ну ничего себе.. ))) Снимаю шляпу!

Olga777 писал(а):

это очень здорово, что можно вот так общаться, и добиваться.

Сайт замечательный в этом смысле, можно многое узнать и понять.

Olga777 писал(а):

мы вроде на "ТЫ" переходили

Склерозззз.. ))))) Я сейчас вся в мечтах о тарталетках