Как в любом творожнике горячая начинка и должна быть как бы "дрожжащей", затем остыв, схватывается. Это нормально, как любой чизкейк например.
Второе, да, вижу тесто не пропеклось. Возможно температуру духовки у вас надо ставить выше, у всех ведь разное. Например везде, где в рецептах стоит 180 С, я смело могу в своей духовке печь не менее 200С, это норма у моей духовки. В следующий раз сделайте больше. И время увеличьте. Еще по фото вижу корж не насыщенно черный? или цветопередача такая?
Чем больше крепкого кофе и какао, тем лучше, вкуснее.
Удачки!