Ржаной заварной хлеб

В жизни бывают сложные периоды.
Когда болеют близкие люди, пироги как-то не пекутся... А вот хлеб печётся всегда.
Я очень внимательно изучила всё, что написала Аня по поводу выпечки домашнего хлеба.
http://forum.say7.info/topic3949.html
Но мне хотелось испечь именно заварной ржаной хлеб типа Рижского или Бородинского. Поэтому я искала подходящие рецепты. Больше всего мне пригодилась информация с вот этих страниц.
http://www.lepta-kniga.ru/ncd-0-14-169/cafe.html
http://www.borodinsky.com/index-r.html
Но, поскольку я не следовала в точности ни рецептуре, ни технологии, то назвать мой хлеб Бородинским я не могу.
Получился просто вкусный заварной ржаной хлеб.



Для этого хлеба мне понадобились такие продукты

Мука ржаная и пшеничная


Патока ( можно заменить мёдом или кленовым сиропом)


Ржаной солод. Я купила концентрат кваса. Там есть и солод и дрожжи, они нам тоже пригодятся.


Ржаной солод можно заменить ячменным (но с ржаным хлеб всё же вкуснее получается). В Германии его можно купить в Reformhaus. Называется Gerstenmalz.


Ещё я использовала стартер для закваски, который приготовила по рецепту Ани.


Для ленивых в немецких магазинах продаётся готовый стартер.


Кроме всего этого для хлеба нужна тёплая вода, молотый кориандр, тмин, сахар, соль.
И ещё может пригодиться кусочек теста от предыдущего хлеба.
В старину, когда хлеб пекли постоянно, поступали так. Перед первым замесом хлеба бадью для теста тщательно мыли и ошпаривали кипятком. А в следующие разы бадью уже не мыли и даже оставляли в ней кусок теста размером с кулак. С такой добавкой хлеб получался лучше. Вот и я отложила с прошлого раза кусочек теста и хранила его в холодильнике.


Теперь перейдём к технологии.
Если вы хотите кушать хлеб в четверг, то начинать процесс нужно во вторник. В этот день мы сделаем закваску и заварку.

Закваска
100гр стартера
250мл тёплой воды
250 гр ржаной муки
Стартер достаём из холодильника и оставляем на 1 час на столе.
Добавляем тёплую воду и муку, все хорошо размешиваем.
Посуда должна быть просторной, т.к. закваска будет "расти".

Заварка
150гр ржаной муки
40гр (или 2 столовые ложки) солода
1 ч.л.(без верха) молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого тмина.
250 мл кипятка
Складываем в посуду муку, солод, кориандр, тмин.
Заливаем кипятком и хорошо перемешиваем. Получается густая вязкая масса.

И заварку, и закваску прикрываем крышками (не очень плотно) и оставляем часов на 15 в спокойном месте, например на ночь в выключенной духовке.

Утром следующего дня откладываем часть закваски (стартер) для следующего раза, а потом смешиваем заварку и закваску в той посуде, в которой потом будем замешивать тесто.
Оставляем эту смесь на пару часов в тёплом месте. Например, в духовке, в которой включена лампочка.
Через пару часов наша смесь увеличится раза в два.

Теперь можно замешивать тесто

Добавляем к нашей смеси такие продукты.
3 ч.л. патоки
3 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
250гр ржаной муки
75гр пшеничной муки
2гр сухих дрожжей
и тот самый кусок теста от предыдущего замеса.
Тесто получается очень вязкое, поэтому месить его лучше не руками.
Я месила миксером с насадками для теста.
Отправляем тесто подходить.
В тёплом месте оно подойдёт часа за два. А если вам нужно уйти на несколько часов, то поставьте его в холодную духовку. Процесс пойдёт медленнее.

Подошедшее тесто нужно опять немного вымесить.
Затем отложить кусочек теста для следующего раза.
И переложить тесто в форму для выпекания. Я пекла в форме для кекса размером 30 на 12 см. Форму предварительно нужно смазать растительным маслом.

Теперь нашему тесту осталось последний раз подойти.
В тёплом месте часа чарез 1,5-2 оно поднимется.
При желании можно посыпать хлеб перед выпечкой тмином.
Печём хлеб так.
10 мин при 250 градусах ( ставим в предварительно прогретую духовку)
15 минут при 200 градусах ( на дно духовки ставим ёмкость с кипятком. Она остаётся там до конца выпечки хлеба)
40-45 минут при 180 градусах.

Достаём хлеб из духовки, укрываем полотенцем и оставляем остывать.
Остывший хлеб вынимаем из формы и перекладываем в пакет.
Вкуснее всего он на следующее утро.

Приятного аппетита!