Ржаной заварной хлеб

Сообщение Автор
Ржаной заварной хлеб
24 Мар 2008 23:04

Распечатать сообщение
В жизни бывают сложные периоды.
Когда болеют близкие люди, пироги как-то не пекутся... А вот хлеб печётся всегда.
Я очень внимательно изучила всё, что написала Аня по поводу выпечки домашнего хлеба.
http://forum.say7.info/topic3949.html
Но мне хотелось испечь именно заварной ржаной хлеб типа Рижского или Бородинского. Поэтому я искала подходящие рецепты. Больше всего мне пригодилась информация с вот этих страниц.
http://www.lepta-kniga.ru/ncd-0-14-169/cafe.html
http://www.borodinsky.com/index-r.html
Но, поскольку я не следовала в точности ни рецептуре, ни технологии, то назвать мой хлеб Бородинским я не могу.
Получился просто вкусный заварной ржаной хлеб.

Фото


Для этого хлеба мне понадобились такие продукты

Мука ржаная и пшеничная
Фото


Патока ( можно заменить мёдом или кленовым сиропом)
Фото


Ржаной солод. Я купила концентрат кваса. Там есть и солод и дрожжи, они нам тоже пригодятся.
Фото


Ржаной солод можно заменить ячменным (но с ржаным хлеб всё же вкуснее получается). В Германии его можно купить в Reformhaus. Называется Gerstenmalz.
Фото


Ещё я использовала стартер для закваски, который приготовила по рецепту Ани.
Фото


Для ленивых в немецких магазинах продаётся готовый стартер.
Фото


Кроме всего этого для хлеба нужна тёплая вода, молотый кориандр, тмин, сахар, соль.
И ещё может пригодиться кусочек теста от предыдущего хлеба.
В старину, когда хлеб пекли постоянно, поступали так. Перед первым замесом хлеба бадью для теста тщательно мыли и ошпаривали кипятком. А в следующие разы бадью уже не мыли и даже оставляли в ней кусок теста размером с кулак. С такой добавкой хлеб получался лучше. Вот и я отложила с прошлого раза кусочек теста и хранила его в холодильнике.
Фото


Теперь перейдём к технологии.
Если вы хотите кушать хлеб в четверг, то начинать процесс нужно во вторник. В этот день мы сделаем закваску и заварку.

Закваска
100гр стартера
250мл тёплой воды
250 гр ржаной муки
Стартер достаём из холодильника и оставляем на 1 час на столе.
Добавляем тёплую воду и муку, все хорошо размешиваем.
Посуда должна быть просторной, т.к. закваска будет "расти".

Заварка

150гр ржаной муки
40гр (или 2 столовые ложки) солода
1 ч.л.(без верха) молотого кориандра
0,5 ч.л. молотого тмина.
250 мл кипятка
Складываем в посуду муку, солод, кориандр, тмин.
Заливаем кипятком и хорошо перемешиваем. Получается густая вязкая масса.

И заварку, и закваску прикрываем крышками (не очень плотно) и оставляем часов на 15 в спокойном месте, например на ночь в выключенной духовке.

Утром следующего дня откладываем часть закваски (стартер) для следующего раза, а потом смешиваем заварку и закваску в той посуде, в которой потом будем замешивать тесто.
Оставляем эту смесь на пару часов в тёплом месте. Например, в духовке, в которой включена лампочка.
Через пару часов наша смесь увеличится раза в два.

Теперь можно замешивать тесто

Добавляем к нашей смеси такие продукты.
3 ч.л. патоки
3 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
250гр ржаной муки
75гр пшеничной муки
2гр сухих дрожжей
и тот самый кусок теста от предыдущего замеса.
Тесто получается очень вязкое, поэтому месить его лучше не руками.
Я месила миксером с насадками для теста.
Отправляем тесто подходить.
В тёплом месте оно подойдёт часа за два. А если вам нужно уйти на несколько часов, то поставьте его в холодную духовку. Процесс пойдёт медленнее.

Подошедшее тесто нужно опять немного вымесить.
Затем отложить кусочек теста для следующего раза.
И переложить тесто в форму для выпекания. Я пекла в форме для кекса размером 30 на 12 см. Форму предварительно нужно смазать растительным маслом.

Теперь нашему тесту осталось последний раз подойти.
В тёплом месте часа чарез 1,5-2 оно поднимется.
При желании можно посыпать хлеб перед выпечкой тмином.
Печём хлеб так.
10 мин при 250 градусах ( ставим в предварительно прогретую духовку)
15 минут при 200 градусах ( на дно духовки ставим ёмкость с кипятком. Она остаётся там до конца выпечки хлеба)
40-45 минут при 180 градусах.

Достаём хлеб из духовки, укрываем полотенцем и оставляем остывать.
Остывший хлеб вынимаем из формы и перекладываем в пакет.
Вкуснее всего он на следующее утро.

Приятного аппетита!
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
25 Мар 2008 4:13

Распечатать сообщение
шикарно!!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Передам рецепт мужу, его точно заинтересует, он давно хотел испечь заварной хлебушек! Romashki буду его подбивать всеми способами, что бы такой хлебушек испек! Smile он любит возиться с тестом! wink3
Elita


42 года
Dundee, Scotland

ElitaМои рецепты
 
25 Мар 2008 17:20

Распечатать сообщение
Лиза
Какой обалденно красивый хлеб!!!! Clapping Clapping Clapping Супер!!! sharik Лиза, ты - гений! girl_in_love
Имбирь

Ольга

46 лет
Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
25 Мар 2008 18:30

Распечатать сообщение
Elita писал(а):
Передам рецепт мужу, его точно заинтересует, он давно хотел испечь заварной хлебушек! Romashki буду его подбивать всеми способами, что бы такой хлебушек испек! Smile он любит возиться с тестом! wink3

Elita, ты права! Печь вкусный хлеб - занятие достойное крепких мужских рук! wink3 wink3 Удачи твоему мужу!

Имбирь, спасибо, дорогая! sharik Я никогда раньше не задумывалась о том, чтобы самой печь хлеб. Но после того, как Анечка всё так подробно, доходчиво и интересно написала, мне очень захотелось попробовать. Оказалось, что это совсем не страшно. На первый взгляд кажется трудно и долго, но на самом деле времени уходит не так уж и много - несколько раз по 15 минут. А всё остальное время тесто спокойно подходит или печётся в духовке Very Happy Very Happy
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
26 Мар 2008 0:45

Распечатать сообщение
Лиза, очень интересный рецепт!!!!
good good good good good

Я про такой хлеб даже не знала не чего, но могу представить что он очень вкусный. girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Только я советую закваску самим ставить, не покупать. Это не настоящая закваска, там добавок всяких много. Я раньше тоже пробовала с ней печь, совсем мне не понравилось, да и стоит она дорого. Embarassed Embarassed
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
 
26 Мар 2008 0:58

Распечатать сообщение
anja-73 писал(а):
Только я советую закваску самим ставить, не покупать. Это не настоящая закваска, там добавок всяких много. Я раньше тоже пробовала с ней печь, совсем мне не понравилось, да и стоит она дорого.

Да, Анечка, ты права! Своя закваска и лучше и дешевле good good

А за вот таким ржаным заварным хлебушком мы здесь очень скучали.
И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки. Уже десяток рецептов перепробовала, а настоящих украинских баранок пока так и не получилось... Sad
Может кто-нибудь знает секрет их изготовления?
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
26 Мар 2008 2:11

Распечатать сообщение
Лиза писал(а):
И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки. Уже десяток рецептов перепробовала, а настоящих украинских баранок пока так и не получилось...

Хлебушек good молодец, Лиза! Romashki А баранок и я бы хотела. tender
Ольга К.

Ольга

66 лет
Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
26 Мар 2008 2:16

Распечатать сообщение
Ольга К. писал(а):
А баранок и я бы хотела.

Ольга К., давай искать рецепт вместеfriends friends
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
26 Мар 2008 4:46

Распечатать сообщение
Давай, Лиза Very Happy Я может у себя в старых книжках пороюсь. Romashki
Ольга К.

Ольга

66 лет
Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
26 Мар 2008 15:48

Распечатать сообщение
Лиза
Хлебушек получился просто замечательный!!! good good good Спасибо за рецепт!!! Romashki Romashki Romashki
Пламя

Оксана

38 лет
Белгород

ПламяМои рецепты
 
26 Мар 2008 16:48

Распечатать сообщение
Лиза писал(а):
И ещё у меня есть мечта испечь настоящие баранки

Лиза, посмотри что я нашла.

http://www.cooking-book.ru/recepts/bake/bublik/

и ещё

http://mvr.e-stile.ru/baranki

и

http://kuking.net/4_3469.htm

Может быть тут есть хороший рецепт?

Если будешь экспериментировать, то поделись с нами результатом.
sharik
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
 
26 Мар 2008 19:35

Распечатать сообщение
anja-73, спасибо за ссылочки!
По первой я пробовала пару рецептов. Получилось довольно вкусно, но НЕ ТО! Настоящие баранки должны ведь быть одновременно и мягкие и плотные.
По второй ссылке - это не совсем то, что я ищу. Правильные баранки (обваранки) должны, как и брецели, обвариваться в кипящей воде перед выпечкой.
А вот третья ссылочка меня заинтересовала! На молоке я ещё не пробовала тесто делать. Может быть получится. Надо будет попробовать!
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
26 Мар 2008 21:27

Распечатать сообщение
Лизочка, позволь поздравить тебя с таким успешным хлебным дебютом Clapping Clapping Clapping Rose Rose Rose
Уверена, что и баранки у тебя получатся отменные verygood friends
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
26 Мар 2008 22:36

Распечатать сообщение
Люси писал(а):
Уверена, что и баранки у тебя получатся отменные

Люсь, да вот пока не получаются.... Embarassed Embarassed Embarassed
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
08 Сен 2008 0:15

Распечатать сообщение
Лиза!!! Rose Rose Rose
Спасибо за рецепт хлебушка good2 good2 good2
Работы конечно много, но думаю стоит попробовать \надо
морально подготовиться\. Embarassed Embarassed
Я купила концентрат кваса\в магазине только такой\ в составе: солод, дрожжи и хлебные сухарики.
Как Вы думаете подойдет??? wacko1 wacko1
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
 
08 Сен 2008 0:37

Распечатать сообщение
kravec писал(а):
Я купила концентрат кваса\в магазине только такой\ в составе: солод, дрожжи и хлебные сухарики.
Как Вы думаете подойдет???

kravec, давай на ТЫ! friends
Должен подойти, раз солод есть. А сухарики отдельно сжуёшьWink Wink
Я очень надеюсь, что у тебя получится вкусный хлебушек! sharik
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
08 Сен 2008 20:22

Распечатать сообщение
Лиза писал(а):
Я очень надеюсь, что у тебя получится вкусный хлебушек!

Спасибо, Лиза!!! Rose Rose
Я тоже надеюсь, буду настраивать себя! Embarassed
Лиза писал(а):
А сухарики отдельно сжуёшь

Ой, не получится, там все перемешано girl_haha girl_haha girl_haha
Ну ничего попытаем счастья!! friends friends
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
 
08 Сен 2008 22:21

Распечатать сообщение
kravec писал(а):
Ой, не получится, там все перемешано

kravec, ты хочешь сказать, что там солод перемешан с сухариками? Тогда я бы не рискнула такой солод добавлять... Не знаю, как поведут себя сухарики в тесте... sad sad
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
09 Сен 2008 15:41

Распечатать сообщение
Лиза писал(а):
что там солод перемешан с сухариками

Ну да, перемешан. sad sad sad
Лиза! girl_haha Спасибо, тогда рисковать не будем, пока обойдемся без
вкусного хлебушка \до лучших времен\
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
 
16 Окт 2008 1:18

Распечатать сообщение
Лиза,я уже 2 раза пекла этот хлеб. Он мне очень нравится.Только я не использовала концентрат кваса,а взяла гущу кваса,4 ложки,а воды в заварку налила на 50-60 мл меньше. Спасибо за рецепт. планирую печь еще. Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
16 Окт 2008 1:24

Распечатать сообщение
олина, я рада,что хлеб получился и понравился! sharik sharik
Спасибо за интересный опыт с гущей кваса! Rose Rose
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
16 Окт 2008 5:42

Распечатать сообщение
Лиза писал(а):
олина,
Спасибо за интересный опыт с гущей кваса! :


Дело в том что я пеку часто Староселянский хлеб на гуще квас,который мне очень нравится.Поэтому я была уверена,что и этот хлебушек у меня получится и понравится.Но результат превзошел ожидания. Только сахар я беру коричневый и чуть побольше.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
16 Окт 2008 12:41

Распечатать сообщение
олина писал(а):

Дело в том что я пеку часто Староселянский хлеб на гуще квас

олина, а нам расскажешь, как его делать? sharik friends
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
20 Окт 2008 23:23

Распечатать сообщение
http://forum.say7.info/topic4782.html

Вот здесь его рецепт.
Рецепт можно сказать нардный поэтому готовить его легко. А гуща кваса, то есть хлеб со дна банки с квасом хранится долго при комнатной температуре в баночке.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
21 Окт 2008 19:42

Распечатать сообщение
олина, спасибо! Я этот рецепт в своё время пропустила Embarassed Embarassed Embarassed А он очень интересный good good Надо будет попробовать.
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
Страница 1 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |