Болталка для хлебопёков

Доброе время суток!
Проконсультируйте начинающего хлебопека, пожалуйста!
Я несколько раз испекла черный хлеб на закваске (рецепт закваски от Аннушки, конечно, а все остальное - мои фантазии на тему - получилось очень вкусно, только я хлебушки в форме пекла, тесто было жидковатое (руками вообще не месила), а корочки получались жесткие довольно-таки... хотя на скорость съедения это не повлияло ))))
а вот пшеничные хлебушки мне не даются - то корка жесткая, то не пропекся, а последний раз делала багеты по рецепту Аннушки (на закваске с семечками), а получились... лепешки какие-то

вкусные конечно, но хотелось бы и внешний вид соответствующий. я в тесто дрожжи не добавляла, зато долго расстаивала багетики (в закрытой духовке)- часов 5-6, потом правда было оч трудно разрезы сделать... а еще я в них добавила цельнозерновой муки примерно 100г (вместо пшеничной) и стартер ею же кормила.
как вы думаете, почему хлебушек не поднялся???
заранее спасибо за любые советы и комментарии!!!