Осетинский сычужный сыр

Magnifique писал(а):

Но у меня возник вопрос с дозами. На сайте "пепсин-ру" я увидела у них чистый японский пепсин, там написано, что дозировка 1грамм на 100л молока. Мне кажется, что это не совсем так.

Я новичок в этой теме, но все же осмелюсь посоветовать - как делаю я. Заодно представлюсь Меня зовут Эмиля, я очень люблю сыр
В настоящий момент я экспериментирую с натуральным сычугом и микробактериальным ренином Meito. Необходимое кол-во рассчитываю по формуле - поверьте, это не сложно, но очень удобно, потому что молоко каждый раз разное - одно быстрее свертывается, другое медленнее. Итак, определяем время свертывания (оптима по некоторым технологиям производства 30-40минут).
Отбираем 100 мл молока и 10 мл растворенного в воде фермента. Они должны быть одинаковой температуры, при которой вы будете свертывать остальное молоко. Быстро растворяем 10 мл фермента в 100 мл молока. Включаем секундомер и ждем образования сгустка (он не должен оставлять на ложке хлопья, выделять прозрачную соыворотку и быть в меру упругим). Выключаем секундомер, снимаем показания в секундах. Предположим, наше молоко свернулось за 5 минут или 300 секунд.
Мы планируем свернуть 5 литров молока.
5x300x0,1
Литраж и время свертывания будут меняться каждый раз, а 0,1 величина постоянная. Полученную сумму делим на время, за которое мы планируем свернуть молоко, например 20 минут или 1200 секунд. В итоге получаем необходимую дозу раствора фермента, в моем случае 0,125 или 125 мл.