Осетинский сычужный сыр

Vintage писал(а):

Оксан, а чего ты желудок-то солёный не возьмёшь в деревне?

Если честно, то я даже не знаю что это такое надо у мамы спросить а так, я даже корову доить не умею помню в детстве мать меня била и заставляла, а я сказала что нет и не буду...так и не разу и не доила отец доит, мать и брат умеет, а я боюсь их что-то
в общем какая-то я "не деревенская"

Оксана Немова писал(а):

то я даже не знаю что это такое надо у мамы спросить

да-да, в России как-то не принято солить и сушить говяжьи(телячьи, бараньи) желудки, т.к. сыр тоже не особо принято делать сычужный. Я тоже сколько здесь в мясных лавках не спрашиваю - говорят, выбрасываем собакам(и кишки туда же, плакала моя домашняя колбаса), говорят - возиться неохото с потрохами
Просто спроси, когда и кого будут колоть, обычно ж под зиму? Если никому не надо будет желудок потом напишу что с ним делать. Настоящий сыр и делают на маааааленьком кусочке желудка, на нём получается натуральная пепсиновая закваска . Таблетки тогда не нужны вовсе

Оксана Немова писал(а):

отец доит, мать и брат умеет, а я боюсь их что-то

Оксана Немова писал(а):

в общем какая-то я "не деревенская"

ну и что!!!!!! Зато сколько всего того, что ты умеешь и ещё как!!!!
Кстати, я тоже сколько не пробовала - не умею доить

Vintage
Иннчик, привет! 3 литра, плотненький

Девушки, здравствуйте. Обожаю осетинский сыр (попробовала первый раз в Осетии, и там этим сыром и заболела, в то время в России его еще не продавали, так выклянчивала посылки у знакомых , мне передавали через самолёт

Здесь во Франции такой сыр тоже не купить, что-то похожее есть у турков, но не совсем "то".

Сегодня я вашу тему прочитала, и решила делать сыры дома! Первая проблема - пепсин. Ни в одной аптеке мне его не продали, делали большие глаза, предлагали йогуртовую закваску и тому подобное. После долгих и нудных поисков в интернете я нашла чистый пепсин в магазине для химических лабораторий, где его и заказала, в течение 8 дней должна получить по почте.

Но у меня возник вопрос с дозами. На сайте "пепсин-ру" я увидела у них чистый японский пепсин, там написано, что дозировка 1грамм на 100л молока. Мне кажется, что это не совсем так.

Стала смотреть, сколько пепсина в ваших таблетках, которые вы используете. Чистого пепсина в каждой таблетке 50мг, то есть нужно 50-100мг на литр молока? Мне почему-то кажется, что это много (у меня есть весы для таких крошечных измерений, так как я увлекаюсь ароматерапией, и для кремов взвешиваю вот такие дозы граммов тоже).

Есть ли здесь профессиональные сыровары или кто-то, кто знает, какая доза чистого пепсина в порошке нужна для закваски сыра?

Инна, хочу снова тебя поблагодарить за то, что научила делать сыр!

ольга777 писал(а):

Только у меня вопрос, я делала 1,5 таблетки и сыр был кисловат, это так и должно быть?

ольга777 писал(а):

3 литра,

Ольчик, я правильно поняла, что на 3л молока было 1,5таб. абомин-пепсина? Это маловато, а сколько по времени затягивалось?
Хорошо, конечно, что сырок плотным получился , только кислым он точно не должен быть

Magnifique писал(а):

На сайте "пепсин-ру" я увидела у них чистый японский пепсин, там написано, что дозировка 1грамм на 100л молока

Викуль, приятно встретить поклонницу этого сыра!
Этот пепсин - микробиальный ренин, т.е. не животного, а растительного происхождения. У меня на его счёт есть предубеждения, но это только мои тараканы . Некоторые девочки на нём делают. Не могу его ни советовать, ни критиковать, т.к. сама не пробовыала

Magnifique писал(а):

Мне почему-то кажется, что это много

потому что нужно учесть, что молочко пастеризованное - это раз и что почти 100% коров получают антибиотики - это два . Я пробовала с разным кол-вом, меньше - не сворачивалось

Magnifique писал(а):

какая доза чистого пепсина в порошке нужна для закваски сыра?

я точно не знаю

Lunetta писал(а):

что научила делать сыр!

Машенька, красотень!!!!!!!!!!
Мерси за фото!!!!!

Инна, да дело в том, что мне выбирать не приходится - растительный ли пепсин, или животный. Просто совершенно непонятно с дозировками. Ну, ладно, когда получу этот пепсин, тогда поэкспериментирую. Ждать еще неделю - не дождаться никак

Еще вопрос - я пока что не нашла молока с трехдневным сроком хранения. Всё молоко у нас можно пить чуть ли не в следующем году (вот ведь кошмар на самом деле). Но над этим я тоже работаю

Однозначно, я буду очень активным сыроваром

Vintage спасибо тебе большое за рецепт , сегодня ночью начиталась,позванила утром маме расказала, а мама по дороге на работу уже таблетки купила(38р). Сегодня куплю молока,завтра всех разгоню, кого на работу, кого в сад и буду делать

Vintage
ура! у меня не кривые ручки!
из магазинного молока получился сырок отличный

только крошится немного. отчего?

спасибо, девочки!

Оксана Немова
а сколько ты соли добавляешь на литр? а то я в своем амплуа - посолить сыр забыла

Тунгуска писал(а):

а сколько ты соли добавляешь на литр?

Люда, я солю по вкусу, причем опытным путем поняла, что сыворотка остается "соленее" чем сыр. т.е. солю молоко так чтобы соль достаточно чувствовалась.

инна,дорогая,уже месяц болею твоим сырком! но вот беда,у нас нет таких таблеток,всю Ялту облазила,желудка на рынке нет,меня уже продавцы боятся,замучила ,подскажи чем заменить можно,девчата с Украины где берете таблетки!?!?помогите!!!

тарталетка
Саша, я тоже бегала по аптекам, а там только руками разводили
а потом нашла в интернете поиск по аптекам города. В России есть централизованный такой поиск по всем городам. вот и нашла и адреса и телефоны и аптеки. даже с доставкой на дом
может и у вас есть?

спасибо за подсказку! вроде нашла,в субботу узнаю,но говорят,что у них только аццедин-пепсин и в порошке...

Vintage писал(а):

Если никому не надо будет желудок потом напишу что с ним делать. Настоящий сыр и делают на маааааленьком кусочке

Инн,
мне вот обещали передать желудок. скажи, что с ним делать
теперь буду первого снежка ждать

Инночка, 1,5 т. на каждый литр, затянулось все "по правилам". В сб. молока куплю из бочки и сделаю с 1 т. на литр.

Инн, Оксан, девочки, чем это у Инны на 1 стр. сыр посыпан - там что-то с перчиком вроде сладким. я тоже хочу

еще и на вяленые помидорки решилась...

Тунгуска писал(а):

чем это у Инны на 1 стр. сыр посыпан

у меня любят чистый сыр, поэтому я ничем не посыпаю

Тунгуска писал(а):

еще и на вяленые помидорки решилась...

молодец! очень вкусно

Девочки принимайте в свои ряды нового сыродела.Но я делаю сыр с растительным ферментом МЕLTO.Вкусный сыр получается.но всегда разный.

Magnifique писал(а):

Но у меня возник вопрос с дозами. На сайте "пепсин-ру" я увидела у них чистый японский пепсин, там написано, что дозировка 1грамм на 100л молока. Мне кажется, что это не совсем так.

Я новичок в этой теме, но все же осмелюсь посоветовать - как делаю я. Заодно представлюсь Меня зовут Эмиля, я очень люблю сыр
В настоящий момент я экспериментирую с натуральным сычугом и микробактериальным ренином Meito. Необходимое кол-во рассчитываю по формуле - поверьте, это не сложно, но очень удобно, потому что молоко каждый раз разное - одно быстрее свертывается, другое медленнее. Итак, определяем время свертывания (оптима по некоторым технологиям производства 30-40минут).
Отбираем 100 мл молока и 10 мл растворенного в воде фермента. Они должны быть одинаковой температуры, при которой вы будете свертывать остальное молоко. Быстро растворяем 10 мл фермента в 100 мл молока. Включаем секундомер и ждем образования сгустка (он не должен оставлять на ложке хлопья, выделять прозрачную соыворотку и быть в меру упругим). Выключаем секундомер, снимаем показания в секундах. Предположим, наше молоко свернулось за 5 минут или 300 секунд.
Мы планируем свернуть 5 литров молока.
5x300x0,1
Литраж и время свертывания будут меняться каждый раз, а 0,1 величина постоянная. Полученную сумму делим на время, за которое мы планируем свернуть молоко, например 20 минут или 1200 секунд. В итоге получаем необходимую дозу раствора фермента, в моем случае 0,125 или 125 мл.

Эмилия, очень интересная формула!!!

Я только что уже заквасила молоко, по пропорции, указанной на осетинском сайте - на 5л молока 0,1г пепсина.

Посмотрим, что получится у меня в этот раз. В следующий раз ОБЯЗАТЕЛЬНО попробую вашу формулу, очень интересно

Magnifique писал(а):

Эмилия, очень интересная формула!!! Я только что уже заквасила молоко, по пропорции, указанной на осетинском сайте - на 5л молока 0,1г пепсина. Посмотрим, что получится у меня в этот раз. В следующий раз ОБЯЗАТЕЛЬНО попробую вашу формулу, очень интересно

Это не Вы часом в китчен-нахе вопрос про сыр задали? Если да, я тоже из той песочницы )))))))

Эмилия, да, это я

В общем, я долго мучалась, не могла понять, почему у меня ничего не получается. Пока не оказалось, что я развожу пепсин в молоке, но не добавляю туда йогурт.

Когда я йогурт добавила, всё было супер. Однако потом я, похоже, передержала сыр, и он стал не сгустками, а как хлопьями что ли... в общем, пришлось всё выбросить.

Завтра буду делать по-новой.

Девочки, всем большой привет!

Magnifique писал(а):

общем, я долго мучалась, не могла понять, почему у меня ничего не получается. Пока не оказалось, что я развожу пепсин в молоке, но не добавляю туда йогурт.

Вика, а зачем в молоке? Его в воде разводят

Magnifique писал(а):

Завтра буду делать по-новой.

Попробуй в воде, удачи!!!!!!

кутана писал(а):

Сегодня куплю молока,завтра всех разгоню, кого на работу, кого в сад и буду делать

Наташ, как успехи?

Тунгуска писал(а):

из магазинного молока получился сырок отличный только крошится немного. отчего?

Люда, ууррррррааааааа!!!!
Крошится, если на кокам-то этапе что-то немного передержано , но всёравно ура!!!!

Тунгуска писал(а):

чем это у Инны на 1 стр. сыр посыпан - там что-то с перчиком вроде сладким. я тоже хочу

это у Инны овощи сущёные, типа Итальянский сбор

тарталетка писал(а):

вроде нашла,в субботу узнаю,но говорят,что у них только аццедин-пепсин и в порошке...

Сашенька, нашёлся порошок?

ольга777 писал(а):

1,5 т. на каждый литр, затянулось все "по правилам". В сб. молока куплю из бочки и сделаю с 1 т. на литр.

Ольчик, получилось?

stavusa писал(а):

Девочки принимайте в свои ряды нового сыродела.Но я делаю сыр с растительным ферментом МЕLTO.Вкусный сыр получается.но всегда разный.

Наташенька, с радостью принимаем!!!!!!
Какой сыр красавчик!!!! Прелесть!!!!!

Emilya писал(а):

как делаю я. Заодно представлюсь Меня зовут Эмиля, я очень люблю сыр

Эмилечка, очень приятно!
Спасибо за советы!

Оксана Немова писал(а):

у меня любят чистый сыр, поэтому я ничем не посыпаю

Оксанчик, привет!

Тунгуска писал(а):

мне вот обещали передать желудок. скажи, что с ним делать теперь буду первого снежка ждать

Люда, всё разузнала подробно, пишу
говяжий желудок моем ооочень тщательно, обильно засыпаем солью(чтобы был весь покрыт со всех сторон), скручиваем, кладём на два-три дня на просолку в какую-нибудь посудину(не метал). Через три дня разворачиваем, растягиваем палочками ровно(например бамбуковыми для шашлыка) и вешаем, где он сможет хорошо высохнуть, т.е. где проветривается и тепло. В духовке сушить нельзя. Просохнуть он должен совсем-совсем до задубения. Дальше отрезаем кусок примерно 10х10(15х15), кладём его в 700граммовую баночку, кидаем туда древесный уголёк(только первый раз), заливаем водой комн.темп-ры, чтобы покрыть. Наш ахсан(сычужная закваска) будет готов через два дня. Первый можно просто слить(можно использовать), второй раз уже уголь не нужен, заливаем водой до половины баночки и оставляем при комн.темп-ре опять на два дня. Если не собираемся делать ближайшее время сыр - ахсан закрываем и убираем в хол-к. Перед сыроделием его нужно достать, чтобы согрелся до комн.темп-ры.
Ну так вот , для сворачивания в среднем 5л молока нужно отлить часть(примерно стакан) от половины нашей 700гр.баночки. Когда наш сыр будет готов, заливаем наш ахсан свежей процеженной сывороткой так же до половины. И дальше, как писала выше - если делаем вскоре - оставляем в тепле на сутки-двое, если не делаем очередной сыр - сразу ставим ахсан в хол-к. Фсёёёё!
А, нет, не фсё , одной такой портянки, сорри, кусочка желудка хватает на 8-10 сыров. Как только видим, что молоко стало плохо затягиваться - меняем кусочек на новый. С одного желудка получается 3-5 кусочков(в зав-сти от размера). Теперь фсё

Инна, вечер добрый )
Прочитала почти все каменты, извините, если не увидела... вы говорите, что подогреваете молоко в микре, не подскажите на какой мощности и сколько минут?
Заранее спасибо )

о, Инна пришла, привет!

почитала про заготовку желудка дайте смайлик "застрелиться"

но еще раза 3 прочту, может и осмелюсь

с сыром подружилась, спасибо вам с Оксаной огромное жаль только, что не из домашнего молочка.

а посыпка эта красивенькая - она для красоты больше или вкус дает сыру? и через сколько?