Всё о выпечкe хлеба

Julia_Kh
Юль, да, только на закваске.
Мой скромный опыт пока что вот так показывает: большие дырки зависят напрямую от влажности теста, т.е. чем мягче, "жиже" консистенция, тем более пористая структура. На счет вымешивания. У меня нет комбайна, я сначала замешиваю очень мягкое тесто, даю ему постоять мин 10 для автолиза. Затем, если не лень, минут 5 вымешиваю (техника вроде Бертине, только без киданий). А потом в течении часа - делаю несколько раз стреч-энд-фолд. Или обхожусь вовсе без вымешивания, только с-ф. Тесто по-любому становится послушней . Час - это я когда тостовый делала, после этого времени просто плюхнула его в форму и все - до финального поднятия. А с багетами так: с-ф в течении часов 3 (интервалы на глаз, пару раз через мин 15-20, потом и раз в полчаса, сорок мин, как вспомню ) до поднятия теста раза в два. Делю тесто, вытиягиваю "колбаски", потом скручиваю их, немного помакав в муку , и выкладываю на противень с пергаментом. И еще финальная расстойка минут 30-40. Они немного расплываются, но в духовке поднимаются. Надеюсь, чем-то тебе помогу