Всё о выпечкe хлеба

Julia_Kh
Юль, да, только на закваске.
Мой скромный опыт пока что вот так показывает: большие дырки зависят напрямую от влажности теста, т.е. чем мягче, "жиже" консистенция, тем более пористая структура. На счет вымешивания. У меня нет комбайна, я сначала замешиваю очень мягкое тесто, даю ему постоять мин 10 для автолиза. Затем, если не лень, минут 5 вымешиваю (техника вроде Бертине, только без киданий). А потом в течении часа - делаю несколько раз стреч-энд-фолд. Или обхожусь вовсе без вымешивания, только с-ф. Тесто по-любому становится послушней . Час - это я когда тостовый делала, после этого времени просто плюхнула его в форму и все - до финального поднятия. А с багетами так: с-ф в течении часов 3 (интервалы на глаз, пару раз через мин 15-20, потом и раз в полчаса, сорок мин, как вспомню ) до поднятия теста раза в два. Делю тесто, вытиягиваю "колбаски", потом скручиваю их, немного помакав в муку , и выкладываю на противень с пергаментом. И еще финальная расстойка минут 30-40. Они немного расплываются, но в духовке поднимаются. Надеюсь, чем-то тебе помогу

LARA48
Лариса, спасибо!
я каждый раз проверяю тесто на глютеновое окошко - ну и никогда так хорошо как на фотках в инете не выходит, а для замеса последний раз мужа звала - он мне багеты 20 мин честно вымешивал. Я пеку на муке 1 с - специально ее заказывала - у меня хлеб из муки высшего сорта вообще не подходил, вот я и решила, что дело в муке...


divlesika
вот спасибо! я чисто интуитивно грешила на крутые замесы...

а что значит техника Бертине? не подскажешь, где это посмотреть можно? я обычно стараюсь месить, как у Аннушки на видео показано - круговыми движениями внутрь. но как писала в предыдущем посте - тесто липкое ужасно, к рукам пристает - если муки не добавлять, то вообще все на руках и останется


А какой консистенции тесто должно получаться? Если я все по рецепту беру, тесто выходит липким - то есть реально к рукам липнет сильно, я пробовала мочить руки водой - помогает на первых минутах, пробовала муки подсыпать - тогда конечно не липнет, но оно становится заметно более тугим - ведь муку дополнительную же забирает... вот думаю может купить комбайн с тестомешалкой... а то видимо у меня руки явно не оттуда растут

Julia_Kh
Вот видео с Бертине http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
а вот еще одно, мне понравилось http://www.youtube.com/watch?v=NbK4ybu4E_k после этого я поняла, как надо месить тесто
А Аннушка показывает теми движениями вовсе не замес теста - а формирование круглой или продолговатой буханки

cvetik66 писал(а):

У хлеба с творогом почему-то порвало бочок

Простите за отсталость, я в форуме недавно... Может ссылочку на этот хлебушек дадите????Плизззззззз.

divlesika писал(а):

Багеты с помидорами и прованскими травами (тесто на глаз)

Мням, как классно!!!! А сушеные томаты где берете?

Сэра писал(а):

Отрубей нет, просто как-то вмиг все закончилось.

Олечка, а где в Москве пшеничные отруби покупаете?
Девочки, милые! Не подумайте, что не пеку, просто хвастаться особо пока нечем Получается вроде и не плохо, но вот духовка моя старая....ЭЭЭХХХХ, с ней температуру не узнаешь, да еще и щели повсюду.
Ну да ладно. Я же ведь не сдаюсь, вот на завтра наметила багеты с разными семечками на закваске. Держите за меня кулачки, плиз!!!!

Бабулька.

Бабулька. писал(а):

А сушеные томаты где берете?

Сами в духовке вялим

divlesika писал(а):

Бабулька. Сами в духовке вялим

Ни чего себе, Кать , ну ты хозяюшка!!!!!!!!!!!!!!!!! А мы все по магазинам шарим....

Бабулька. писал(а):

Девочки, милые! Не подумайте, что не пеку, просто хвастаться особо пока нечем Получается вроде и не плохо, но вот духовка моя старая....ЭЭЭХХХХ, с ней температуру не узнаешь, да еще и щели повсюду.

Леночка, мы все тут учимся у Аннушки, друг у друга.. присоединяйся к нам

Температуру в духовке можно контролировать, если купить термометр отдельно (сейчас такие продают), он помещается внутрь духовки для контроля хотела дать ссылоку, да сайт не работает, где я их видела..

divlesika писал(а):

Бабулька. писал(а): А сушеные томаты где берете? Сами в духовке вялим

Ой, да есть тут такой замечательный рецепт, очень вкусные помидоры получаются жаль только, что теперь придется снова до лета ждать... магазинные же - ни вкуса, ни запаха

ЕкатеринаД писал(а):

Леночка, мы все тут учимся у Аннушки, друг у друга.. присоединяйся к нам

Катюш, спасибо!!! Я , вроде, уже присоеденилась,надеюсь, надолго. Жить теперь без вас не могу. Читаю постоянно, только пишу редко.

ЕкатеринаД писал(а):

жаль только, что теперь придется снова до лета ждать... магазинные же - ни вкуса, ни запаха

А я ведь не знала куда этим летом томаты девать , знала бы - насушила... ЭЭЭХХХ...

Бабулька. писал(а):

Может ссылочку на этот хлебушек дадите

Леночка, пож:

http://anna973.blogspot.com/2010/07/kurbiskern-quarkbrot.html

Бабулька. писал(а):

А сушеные томаты где берете?

http://forum.say7.info/topic8561.html

Бабулька. писал(а):

а где в Москве пшеничные отруби покупаете?

ст. метро "Новокузнецкая", ул. Новокузнецкая, магазин - Дом Меда.
Там можно купить: муку цельнозерновую, отруби, сушеные приправы и т.д.
Еще хороший отдел бакалеи есть в магазине "Стокманн", там тоже покупала и ржанные, и пшеничные отруби, зерно ржи и пшеницы.
Успехов и приятной покупки.

Бабулька. писал(а):

Я , вроде, уже присоеденилась,надеюсь, надолго. Жить теперь без вас не могу. Читаю постоянно, только пишу редко.

Бабулька. писал(а):

Получается вроде и не плохо, но вот духовка моя старая....ЭЭЭХХХХ, с ней температуру не узнаешь, да еще и щели повсюду.

Леночка - приветик!!! По поводу духовки - у меня тоже допотопная, со щелями - я когда пар делаю,щели полотенцем затыкаю
По температуре - моя тоже привирает,термометр спец.все никак не куплю,но я уже по опыту знаю,какую температуру выставлять, когда убавить и т.д.

Бабулька. писал(а):

Я , вроде, уже присоеденилась,надеюсь, надолго. Жить теперь без вас не могу. Читаю постоянно, только пишу редко.

Девочки, хлебушек с зеленью и паприкой от Аннушки.
Ее детки дали название этому хлебушку - "Итальянский".
Очень оригинальный получается.






Аннушка, спасибо огромное.

Девочки, вот сегодня после работы спекла эти багеты на закваске и с разными семечками.
Ну наверное у меня руки не из того места растут....
Месила естественно руками,как в рецепте сказано, чуть они у меня не отвалились. Ну да ладно с руками, новые отрастут....
Тесто подошло за час, скатала в рулеты, всё супер, переложила на противень, через 40 минут - красавцы.....
И вот как только я , замечу по рецепту, только начала делать надрезы( замечу - нож острый) они тут же и опали в лепешку.....
В духовке поднялись , но это не БАГЕТЫ, а лаваши какие-то.... , правда вкусные....
Девочки, ну что же я не так делаю????????Подскажите......

Сэра

Оленька !
Какой нарядный хлебушек у тебя сегодня, прямо как праздничный ! А вкусный наверно

Девочки !

А я сегодня рискнула испечь Горчичный, который у Катюши (ЕкатеринаД) по ГОСТ. У меня он, правда не совсем Гостовский. Дрожжи полностью заменила закваской.
Должна сказать, что он остренький от горчичного масла ( видимо настоящее масло попалось-горчичное )
Вот такой он у меня получился



и очень воздушный мякишь



Катюша, Спасибо

Сэра писал(а):

Девочки, хлебушек с зеленью и паприкой от Аннушки.

Оленька - какая красивая плетеночка !!!!!!!!! А разрез у этого хлебушка какой эффектный !!!

Janinka123 писал(а):

А я сегодня рискнула испечь Горчичный,

Янина - какой он у тебя аппетитный и мякиш такой желтенький и пушистый !!!
На одном хлебушке ты разрезики делала? Очень красиво - как листики получились!!!

Бабулька. писал(а):

они тут же и опали в лепешку.

Леночка - может перестояли ? Я не спец по багетам, но у меня такое бывало,когда мука была неважная...

Janinka123 писал(а):

А я сегодня рискнула испечь Горчичный, который у Катюши (ЕкатеринаД) по ГОСТ. У меня он, правда не совсем Гостовский. Дрожжи полностью заменила закваской.

Яниночка, представляю сколько было волнений пока испекся.
Результат превосходный !!!

Janinka123
Янина, какой классный хлеб! Да и еще на закваске! А в какой пропорции ты заменяла закваску на дрожжи?

Бабулька. писал(а):

вот как только я , замечу по рецепту, только начала делать надрезы( замечу - нож острый) они тут же и опали в лепешку.....

Лена, я думаю, что перестояли, 100%.
По моему опыту, угадать, когда тесто пора отправлять в печь-это самое сложное в нашем деле. Надо ориентироваться не на время, указанное в рецепте, а на состояние теста. Температурные условия, влажность воздуха, высота над уровнем моря (да, да!), мука-все влияет, и у всех разное.
Попробуй для тренировки ставить в печь тогда, когда тебе кажется, что хлеб еще не расстоялся до конца, сравни результат.
Не опускай руки, все получится, обязательно!

Janinka123 писал(а):

А я сегодня рискнула испечь Горчичный, который у Катюши (ЕкатеринаД) по ГОСТ

Янина, риск оправдался! Хлеб чудесный, прелесть просто!
А расскажи, в каких пропорциях заменяла дрожжи на закваску?

Сэра писал(а):

хлебушек с зеленью и паприкой от Аннушки.

Оля, это не хлеб, а произведение исскуства у тебя получилось. Сижу, любуюсь! Спасибо.

Сэра писал(а):

Девочки, хлебушек с зеленью и паприкой от Аннушки.

Оленька! У тебя как всегда, хлебушки красавцы! Любоваться можно!!

Janinka123 писал(а):

А я сегодня рискнула испечь Горчичный,

Янина! Красивый какой! С "волдыриками"
Мне тоже интересны пропорции закваски!

Я тоже делала горчичный, но для начала по рецепту!
Девочки!! Какой вкусный!!!

Пробу снимали с теплого! Ну, очень вкусный!!
А это все, что напекла на неделю:


черный хомяк, с творогом и тыквенными семечками, заварной с сухофруктами и польский деревенский с моими изменениями..
От хомяка ожидала больше... но может не распробовала и сегодня будет вкуснее. Зерновые хлебушки любим, так, что есть надежда...
Прошлой выпечки на неделю хватило, надеюсь и этой хватит!

Юрьевна
Танюша - глаза разбегаются - хлебушки один другого краше!!!!!
Молодец - любуюсь твоими творениями!!!

Юрьевна писал(а):

Я тоже делала горчичный, но для начала по рецепту!

Пушистый такой мякиш - прелесть!!!

Юрьевна писал(а):

От хомяка ожидала больше... но может не распробовала и сегодня будет вкуснее.

Моим тоже хомяк не пришелся по вкусу,только я его ем - может это не твой хлеб.
Танюш - а ведь как приятно,когда на столе такая красота,испеченная твоими руками,да?
В воскресенье утречком сели мы завтракать всей семьей( и старшенькая приехала из Минска) - порезала я свои свежеиспеченные хлебушки и багеты, да еще в морозилке был зерновой хлебушек - разогрела... Лепота!!!!!!!
Такое домашнее уютное счастье !!!!!!!

cvetik66 писал(а):

Такое домашнее уютное счастье !!!!!!!

Да, Света, это точно! Мне очень нравится печь хлеб! Готовлю теперь в мультиварке и такое ощущение, что приготовлением еды совсем не занимаюсь, всю себя посвятила хлебу!!
Хлебушки теперь еще часть отдаю маме, с ней сейчас живет старшая доча, пока зима, пока у бабули давление.... летом вроде и повеселее ей было!
Так приятно, когда им нравится то, что приготовишь! ЭХ! Красота!
Как хорошо, что я набрела на этот сайт и стала хлебозависимой!

Сэра
Оленька, какая шикарная косичка! Очень оригинально смотрится!

Janinka123
Янина, замечательный хлебушек! Приссоединяюсь ко всем девочкам с просьбой поделиться пропорцией закваски!

Юрьевна
Танечка, всегда жду понедельник, чтобы полюбоваться твоими творениями! Замечательные у тебя всегда хлебушки! И еще всегда сердце радует, что их так много!

Девочки,

Юрьевна писал(а):

А это все, что напекла на неделю:

Танюша, пять видов хлебушка испечь за один раз - это очень большой труд.

Юрьевна писал(а):

Так приятно, когда им нравится то, что приготовишь!

И дальше идешь на подвиги.
Танечка, очень красивые все получились. МОЛОДЕЦ !!!

Сэра
Юрьевна
Janinka123
Как много хлебушков и все красачики

А у меня нет пока фотоаппарата, да и телефон, с которого Дарницкий фотографировала , сегодня сын по лестнице в школе спустил....
Пекла сегодня четыре хлебушка, правда все не на закваске.
Японский молочный HOKKAIDO,Плетенку с паприкой и зеленью, плетенку с орехами( это всё от Аннушки), и горчичный хлеб от ЕкатеринаД[/b]
Всё, мои дорогие получилось , жаль сфоткать не могу, нечем.....
Огромное спасибо Аннушке и Катюше за замечательные рецепты!!!!
И вам, мои доргие, за поддержку!!!! Вы такие хозяюшки...

Девочки !
Все, все,все !!!
Сколько хлебушка мы напекли за эти выходные !!! И все такие красивые и аппетитные !!! Глаза разбегаются. Один лучше другого

А здесь для тех, кто интересовался по поводу моего Горчичного на закваске : При замене дрожжей на закваску в этом хлебе ( да и в других рассчитываю так же) я использую рекомендации Аннушки
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_3268.html,
и Нелли ( Зоя) http://www.good-cook.ru/forum/topic7209s210.html#entry763370 ( вместо (censored) вписать гууд-куук по-англ.).
Делала так:
1. Использовала 230 г закваски, освеженной двумя кормежками. Последняя была за 8 часов до замеса теста. В 230 г закваски есть 90 г воды и 140 г муки. Эту воду и муку минусовала из общего количества по рецепту ( мука 500-140=360) (вода 270-90=180)
2. Смешала 230г закваски + 180г воды + 360 г муки, и оставила на 20мин
Далее делала, как обычно поступаю с пшеничным тестом на закваске ( если в рецепте не указано по другому)
3. Добавила соль, сахар и вымешивала ( я методом постукивания по столу), постепенно добавляя масло
4.Положила на расстойку . Через 30/60/90 мин 3 раза складывала прямо в миске. Тесто очень приятное в работе. Мягкое , но не липкое
5. На столе сделала 3 шарика, как для овальных булочек, и уложила их в форму. Подходило тесто 3 часа. Либо я его сильно вымесила перед 2-ой расстойкой, либо темпер. низкая сейчас в помещении. Через 3 часа оно все таки выросло в 2,5 раза.
Пекла с паром 7 мин , и потом еще 30 мин. В духовке тесто еще больше рвануло вверх.

Хлеб очень вкусный. Мякиш мягкий и воздушный. Для тех, кто не любит кислинку в пшеничном хлебе, могу сказать, что здесь ее вообще нет.

Девочки !
И еще вопрос к тем, кто пек Горчичный. У всех в хлебе остро чувствуется горчичное масло ? Или может у меня такое масло. Немецкое холодного отжима , разливное . Густое и очень горчичного цвета.
Думаю, что такой хлеб можно печь и с другим маслом ( правда, это уже будет не Горчичный) по своему вкусу. Но тоже будет вкусно.
Много я написала, но старалась , чтобы было понятно.