Болталка для хлебопёков

Девочки, уже давно хочу задать такой вопрос:

я заметила (месяца 3-4 назад), что моя закваска хоть и активно растет, быстро поднимает хлеб - но в объеме хлеб стал меньше. Т.е. если раньше он мог вырасти в 2 раза и даже чуть больше, то сейчас он не доходит до полного двойного объема. Если дать время - перестаивает
вкус получается хороший, аромат отличный, но поры стали мельче, структура мякиша другая...

вначале рост начинается быстрый, затем хлеб доходит до критической точки и больше не растет. Меня бы это не беспокоило, если бы раньше я бы не видела другого роста, другого объема.. Дарницкий даже вываливался из формы и не падал при перемещении в духовку (даже если я о нем забывала и находила в состоянии почти выпадающего из формы и перемещала, покачивающийся в разные стороны хлеб, в духовку). А сейчас даже при меньшем росте может буквально чуть перестоять (что не ясно по объему) - и уже видно, что в духовке не растет и в первые минуты слегка опадает (но хотя бы верхушка выравнивается потом).

Есть ли какие-то мысли по этому поводу?