Горчичный ситный, ГОСТ

Девочки и мальчики,

угощаю вас сегодня еще одним вкусным горчичным хлебушком
мои дети съели сразу же полбуханки а это для меня важный показатель "пригодности" рецепта

Рецепт тоже ГОСТ, 1937 года
Хлеб от Льва Яновича Ауэрмана, рецепт взят из ЖЖ Людмилы mariana_aga

зы. в рецепте я не придерживалась рекомендуемой влажности мякиша (т.к. измерить это в домашних условиях нечем) и не добавляла крошку льда при финальном замесе для соблюдения определенной Т. Постаралась упростить максимально для домашней выпечки








(последние фото мякиша - ситный хлеб на закваске: 100 грамм зрелой 100% закваски + чуть менее грамма сухих дрожжей Саф голд (также смешала с частью воды и муки на полчаса перед замесом теста).

Итак, приступаем
Батон весом 500 грамм.

Опара:

100 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С
1,5 г сухих дрожжей (1 ч.л. сухих дрожжей с небольшой горкой - это 4 грамма, можете отмерить 1,5 грамма на глаз - чуть меньше половинки 1 ч.л. с горкой)

Все перемешать, накрыть крышкой и оставить бродить 3-4 часа (я - 2,40, до максимального подъема и самого начала опадения)

для желающих печь на закваске: поставить закваску на ночь - в итоге необходимо 100 грамм зрелой закваски (не забудьте потом добавить в тесто еще по 50 грамм муки и воды, которые мы не израсходовали из кол-ва муки и воды, предназначенных для опары)** (см. подробно внизу)




Тесто:

опара (или закваска + дрожжи)
234 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С

Вымешиваем в течение 4-8 минут до слабого развития клейковины. Я месила руками, минут 10. Получилось тесто средней консистенции, не липкое.
Накрываем, оставляем тесто бродить 1 час.


Отсдобка:

4 г соли
20 г сахара (я положила тростниковый сахар)
27 г горчичного масла

Все смешать.


Обминаем тесто, вмешиваем отсдобку. Вымешиваем хорошо, если руками - минут 20.

Дать тесту выбродить 30-60 минут (я - 45 минут).


Выбродило:


Далее формируем батон таким образом:
(все делала на силиконовом коврике, очень удобно )


Сформировать шар, загибая края к середине по кругу, как описано здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Затем накрыть и дать отдохнуть минут 10.


Далее кладем тесто на стол швом вверх (куда загибали концы), расплющиваем и загибаем по очереди 2 края к середине вот так:




Затем складываем пополам:


Раскатываем равномерно, утончая концы:


Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться швом вниз 45-60 минут, до двойного объема (с закваской 1.5-2 часа).

Я расстаиваю на лопатке, выстеленной пергаментом. Пергамент слегка посыпан кукурузной мукой. С лопатки хлеб перемещаю на камень в духовку (потянув вместе с пергаментом).
Если у вас нет камня - расстаивайте на противне, выстеленном пергаментом.

Тем временем духовку разогреваем до 230 градусов (я с камнем). Подготавливаем все для пара.

Перед отправкой в духовку делаем 2-3 разреза (лезвием или острым ножом).

Для новичков - тут очень подробно показано, как делать разрезы и создавать пар: http://anna973.blogspot.com/2010/03/podgotavlivaem-hleb-dlja-vypechki.html
Также можно не лить воду в духовку, а обильно побрызгать на стенки из пульверизатора.

Выпекаем первые 10-15 минут с паром, затем пар выпускаем, Т снижаем до 180-190 градусов и выпекаем до готовности. Если быстро темнеет - накрываем фольгой.
Общее время выпечки - около 40 минут. Готовый хлеб звучит глухо, если постучать по дну.

Полностью остудить на решетке. Если резать теплым - мякиш может показаться слегка влажным

Приятного аппетита!

** Для варианта с закваской:

1. на ночь закваска (нужно 100 грамм зрелой закваски, если в холоде была неделю, покормите 2 раза минимум)
2. опара за час до выпечки (иногда я делаю за 30 минут при 32С): 50 г муки + 100 грамм воды + 1/2 гр сухих дрожжей (у меня САФ голд)
3. тесто: 234 г муки + 50 грамм воды (у меня 30 г, иначе тесто сильно липкое) + опара + закваска
4. первое брожение 1 час
5. второе брожение после введения отсдобки: 1 час (тесто вырастает в 1,5 раза)
6. формовка и расстойка окончательная - 1,5 часа

можно печь только на закваске, я добавляю дрожжи для снятия в итоге кислинки.