Горчичный ситный, ГОСТ

Девочки и мальчики,

угощаю вас сегодня еще одним вкусным горчичным хлебушком
мои дети съели сразу же полбуханки а это для меня важный показатель "пригодности" рецепта

Рецепт тоже ГОСТ, 1937 года
Хлеб от Льва Яновича Ауэрмана, рецепт взят из ЖЖ Людмилы mariana_aga

зы. в рецепте я не придерживалась рекомендуемой влажности мякиша (т.к. измерить это в домашних условиях нечем) и не добавляла крошку льда при финальном замесе для соблюдения определенной Т. Постаралась упростить максимально для домашней выпечки








(последние фото мякиша - ситный хлеб на закваске: 100 грамм зрелой 100% закваски + чуть менее грамма сухих дрожжей Саф голд (также смешала с частью воды и муки на полчаса перед замесом теста).

Итак, приступаем
Батон весом 500 грамм.

Опара:

100 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С
1,5 г сухих дрожжей (1 ч.л. сухих дрожжей с небольшой горкой - это 4 грамма, можете отмерить 1,5 грамма на глаз - чуть меньше половинки 1 ч.л. с горкой)

Все перемешать, накрыть крышкой и оставить бродить 3-4 часа (я - 2,40, до максимального подъема и самого начала опадения)

для желающих печь на закваске: поставить закваску на ночь - в итоге необходимо 100 грамм зрелой закваски (не забудьте потом добавить в тесто еще по 50 грамм муки и воды, которые мы не израсходовали из кол-ва муки и воды, предназначенных для опары)** (см. подробно внизу)




Тесто:

опара (или закваска + дрожжи)
234 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С

Вымешиваем в течение 4-8 минут до слабого развития клейковины. Я месила руками, минут 10. Получилось тесто средней консистенции, не липкое.
Накрываем, оставляем тесто бродить 1 час.


Отсдобка:

4 г соли
20 г сахара (я положила тростниковый сахар)
27 г горчичного масла

Все смешать.


Обминаем тесто, вмешиваем отсдобку. Вымешиваем хорошо, если руками - минут 20.

Дать тесту выбродить 30-60 минут (я - 45 минут).


Выбродило:


Далее формируем батон таким образом:
(все делала на силиконовом коврике, очень удобно )


Сформировать шар, загибая края к середине по кругу, как описано здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Затем накрыть и дать отдохнуть минут 10.


Далее кладем тесто на стол швом вверх (куда загибали концы), расплющиваем и загибаем по очереди 2 края к середине вот так:




Затем складываем пополам:


Раскатываем равномерно, утончая концы:


Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться швом вниз 45-60 минут, до двойного объема (с закваской 1.5-2 часа).

Я расстаиваю на лопатке, выстеленной пергаментом. Пергамент слегка посыпан кукурузной мукой. С лопатки хлеб перемещаю на камень в духовку (потянув вместе с пергаментом).
Если у вас нет камня - расстаивайте на противне, выстеленном пергаментом.

Тем временем духовку разогреваем до 230 градусов (я с камнем). Подготавливаем все для пара.

Перед отправкой в духовку делаем 2-3 разреза (лезвием или острым ножом).

Для новичков - тут очень подробно показано, как делать разрезы и создавать пар: http://anna973.blogspot.com/2010/03/podgotavlivaem-hleb-dlja-vypechki.html
Также можно не лить воду в духовку, а обильно побрызгать на стенки из пульверизатора.

Выпекаем первые 10-15 минут с паром, затем пар выпускаем, Т снижаем до 180-190 градусов и выпекаем до готовности. Если быстро темнеет - накрываем фольгой.
Общее время выпечки - около 40 минут. Готовый хлеб звучит глухо, если постучать по дну.

Полностью остудить на решетке. Если резать теплым - мякиш может показаться слегка влажным

Приятного аппетита!

** Для варианта с закваской:

1. на ночь закваска (нужно 100 грамм зрелой закваски, если в холоде была неделю, покормите 2 раза минимум)
2. опара за час до выпечки (иногда я делаю за 30 минут при 32С): 50 г муки + 100 грамм воды + 1/2 гр сухих дрожжей (у меня САФ голд)
3. тесто: 234 г муки + 50 грамм воды (у меня 30 г, иначе тесто сильно липкое) + опара + закваска
4. первое брожение 1 час
5. второе брожение после введения отсдобки: 1 час (тесто вырастает в 1,5 раза)
6. формовка и расстойка окончательная - 1,5 часа

можно печь только на закваске, я добавляю дрожжи для снятия в итоге кислинки.

ЕкатеринаД
Катюшенька, очень красиво получилось.
Обязательно надо попробовать этот вариант.
Cпасибо за подробнейшее описание и красивые фотки.

ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ И ПРАВДА! и вкусный наверное
даже не знаю, заморочиться что ли.. так к хлебопечке привыкла

Очень красивый хлеб Катерин,выпечка как всегда очень профессиональная
Спасибо за такой подробный МК

Я давненько засматриваюсь на горчичный батон,а тут новый рецепт Я только не знаю,где мне раздобыть горчичное масло

ЕкатеринаД

Катюша !
А вот уже и новый вариант Горчичного
Красавец, как и все твои хлебушки !!!

ЕкатеринаД писал(а):

угощаю вас сегодня еще одним вкусным горчичным хлебушком

Катенька - такая красивая форма хлебушка !!!
Никак не разживусь горчичным маслом, надо будет обязательно испечь...
Спасибочки за новый рецепт!

Сэра
Оленька,

Анастаська
Настенька,

СЬюзан
Сюзанночка,

Janinka123
Яниночка,

cvetik66
Светуля,

Девочки, мне тааак приятно видеть вас в гостях
спасибо вам огромное за такие замечательные слова и внимание!

Анастаська писал(а):

даже не знаю, заморочиться что ли.. так к хлебопечке привыкла

Настюш, ну как минимум для сравнения стоит, наверное, заморочиться
Вкус должен отличаться, т.к. хлебушек на опаре и с длительным брожением

СЬюзан писал(а):

Я только не знаю,где мне раздобыть горчичное масло

А в крупных супермаркетах у вас его не продают? у нас таааак много!

Девочки, очень буду ждать ваших впечатлений особенно интересно, кто уже пек первый горчичный - почувствуете ли разницу

Катя,обязательно испеку,масло надо расходовать,а одни и те же хлебушки мне пока печь не хочется,новенькое интереснее,а потом и можно выбрать постоянный ассортимент.а что такое ситный,это из муки 1 сорта?


а-а посмотрела в словаре.ситный-это просеянный через сито.значит у нас все хлеба ситные,если муку просеиваем.

Катюша - искусительница! У меня пока горчичный хлеб (ГОСТ) - самый любимый. Обязательно этот попробую! Вот только я в магазинах не вижу муку 1 сорта.

Умница, хороший батончик, теперь буду искать горчичное масло

ЕкатеринаД
Катюша, молодец. Всё понятно.

ЕкатеринаД
Катюша - дас ист фантастишшшшш!!!
Мастерица на все руки, а уж на хлеб.....

ЕкатеринаД
Катюша, спасибо за новый рецепт горчичного хлеба.
Твой первый рецепт этого хлеба прижился у нас в семье вместе с Аннушкиным ржаным на закваске.
Обязательно попробую новый вариант.
А тебе какой больше понравился хлеб, по старому рецепту или по новому. Я думаю, что разницы во вкусе нет...
А какой изумительный фон на фотографиях темно-синего цвета!!!

ЕкатеринаД
Катюша, спасибо за рецептик!!!!Хлебушек оооочень красивый!!!! Обязательно попробую испечь, тем более, что горчичное масло есть.

elay
Леночка,

*Голубка*
Ирочка,

Lyciya
Люция,

Чайби
Машуня,

светча
Светочка,

Зимняя
Светуля,

Бабулька.
Ленуся,

девочки, спасибо большущее вам за теплые слова и комплименты
вы всегда мои желанные гости в хлебных (да и не только хлебных) темках

elay писал(а):

а-а посмотрела в словаре.ситный-это просеянный через сито.значит у нас все хлеба ситные,если муку просеиваем.

да, Лен, точно

*Голубка* писал(а):

Обязательно этот попробую! Вот только я в магазинах не вижу муку 1 сорта.

думаю, можно и на высшем можно даже чуть отрубей пшеничных добавить туда

Lyciya писал(а):

теперь буду искать горчичное масло

очень полезная вещь для здоровья я им и салатики иногда заправляю удачи в поисках, Люция

Зимняя писал(а):

Твой первый рецепт этого хлеба прижился у нас в семье вместе с Аннушкиным ржаным на закваске.

Светочка, я помню, что тебе тот вариант очень понравися
мне так это приятно
очень надеюсь, что и этот рецепт приживется

Зимняя писал(а):

А тебе какой больше понравился хлеб, по старому рецепту или по новому. Я думаю, что разницы во вкусе нет..

Ты знаешь, мне сейчас трудно сказать, т.к. я не пекла тот горчичный уже месяца два - больше месяца мне духовку ремонтировали
Вчера мой младший столько этого хлеба съел, а потом сказал: " Мам, а я ведь такой уже ел.." Видимо, похож, все-таки

Зимняя писал(а):

А какой изумительный фон на фотографиях темно-синего цвета!!!

спасибо, Светуль
это коврик силиконовый
давно его не использовала - так вчера был повод, т.к. без моей основной линзы фотоаппарат не фокусировался на светлом пришлось оттенить

Бабулька. писал(а):

Обязательно попробую испечь, тем более, что горчичное масло есть.

Супер! Леночка, буду ждать впечатлений

Катюш, хлебушек, как всегда, идеальный!!! Налюбоваться не могу!!! Спасибо за новый рецептик!!!

ЕкатеринаД
Катя, исключительный батон!!! Такой красивый! Мммммммммммммммммм.... СПАСИБО!!

Иннигма

Инночка, спасибо большое
буду ждать твоих впечатлений

Имбирь
Оленька,
оооочень рада тебя видеть
спасибо большое за внимание к хлебушку
буду ждать тебя в гости

ЕкатеринаД
Какой красивый батончик!
А форма-то какая интересная!
Спасибо огромное, Катя!
Обалденный рецепт!

Катюшенька, какой же потрясающий хлебушек у тебя получается каждый раз!!! Фантастической красоты и видно,что очень-очень вкусный!!!
Я уже по чуть-чуть начинаю сама печь хлебушек, пока мало что пробовала...,но потихонечку учусь... Очень надеюсь,что со временем дорасту до твоего профессионализма!
Катюша, огромное тебе спасибо за рецепт!!! Так ты всегда наглядно и внятно все показываешь и объясняешь!

Разик

Разичка, спасибо большое
буду очень рада, если испечешь этот хлебушек

Miuda
Катюша, как приятно тебя видеть

Спасибо тебе большое за такие приятные слова

Miuda писал(а):

Я уже по чуть-чуть начинаю сама печь хлебушек, пока мало что пробовала...,но потихонечку учусь...

Я видела твой батончик у Саши в темке отлично у тебя получается!
Можешь смело двигаться дальше

спасибо тебе, Катенька, огромное за внимание, за то, что в гости заходишь

вот это дааааааааа Мне особенно формовка понравилась, с тоненькими концами, прямо как веретено
Катюш, при случае обязательно с отчетом зайду

Julia & Ko

Юленька, спасибо большое за внимание к хлебушку

Julia & Ko писал(а):

при случае обязательно с отчетом зайду

буду тебя ждать

Катя, я давно не пекла подовый, не идеально по форме получилось, но вкусно. На новой хмелевой закваске. Угощайся.

По идее, не должно быть таких дырок? (Дальше-больше). Наверное, надо сильнее приминать тесто, когда я формирую хлебушек, выдавливая газы, как ты считаешь, Катя?

Чайби

Машуня, замечательный хлебушек!!!

да еще и на

Чайби писал(а):

хмелевой закваске

Чайби писал(а):

Угощайся.

Спасибо тебе большое

Чайби писал(а):

По идее, не должно быть таких дырок?

В ситном, как я понимаю, есть поры. Не очень крупные, но есть
А вообще, как по мне - главное, чтобы вкусный а поры я в любом хлебе люблю

Чайби писал(а):

Наверное, надо сильнее приминать тесто, когда я формирую хлебушек

Лепешку первую хорошо примять нужно

Машунь, еще раз огромное спасибо, рада, что хлебушек привлек внимание и что понравился