Горчичный ситный, ГОСТ

Сообщение Автор
Горчичный ситный, ГОСТ
10 Окт 2010 20:52

Распечатать сообщение
Девочки и мальчики,

угощаю вас сегодня еще одним вкусным горчичным хлебушком girl_in_love girl_in_love girl_in_love
мои дети съели сразу же полбуханки girl_haha а это для меня важный показатель "пригодности" рецепта Wink

Рецепт тоже ГОСТ, 1937 года good girl_claping girl_claping girl_claping
Хлеб от Льва Яновича Ауэрмана, рецепт взят из ЖЖ Людмилы mariana_aga

зы. в рецепте я не придерживалась рекомендуемой влажности мякиша (т.к. измерить это в домашних условиях нечем) и не добавляла крошку льда при финальном замесе для соблюдения определенной Т. Постаралась упростить максимально для домашней выпечки Smile

Фото

Фото

Фото


Фото

Фото


(последние фото мякиша - ситный хлеб на закваске: 100 грамм зрелой 100% закваски + чуть менее грамма сухих дрожжей Саф голд (также смешала с частью воды и муки на полчаса перед замесом теста).

Итак, приступаем Smile
Батон весом 500 грамм.

Опара:

100 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С
1,5 г сухих дрожжей (1 ч.л. сухих дрожжей с небольшой горкой - это 4 грамма, можете отмерить 1,5 грамма на глаз - чуть меньше половинки 1 ч.л. с горкой)

Все перемешать, накрыть крышкой и оставить бродить 3-4 часа (я - 2,40, до максимального подъема и самого начала опадения)

для желающих печь на закваске: поставить закваску на ночь - в итоге необходимо 100 грамм зрелой закваски (не забудьте потом добавить в тесто еще по 50 грамм муки и воды, которые мы не израсходовали из кол-ва муки и воды, предназначенных для опары)** (см. подробно внизу)

Фото

Фото


Тесто:

опара (или закваска + дрожжи)
234 г муки 1 сорта
100 г воды 30-35 С

Вымешиваем в течение 4-8 минут до слабого развития клейковины. Я месила руками, минут 10. Получилось тесто средней консистенции, не липкое.
Накрываем, оставляем тесто бродить 1 час.
Фото


Отсдобка:

4 г соли
20 г сахара (я положила тростниковый сахар)
27 г горчичного масла

Все смешать.
Фото


Обминаем тесто, вмешиваем отсдобку. Вымешиваем хорошо, если руками - минут 20.

Дать тесту выбродить 30-60 минут (я - 45 минут).
Фото


Выбродило:
Фото


Далее формируем батон таким образом:
(все делала на силиконовом коврике, очень удобно good )
Фото


Сформировать шар, загибая края к середине по кругу, как описано здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Затем накрыть и дать отдохнуть минут 10.
Фото


Далее кладем тесто на стол швом вверх (куда загибали концы), расплющиваем и загибаем по очереди 2 края к середине вот так:

Фото

Фото


Затем складываем пополам:
Фото


Раскатываем равномерно, утончая концы:
Фото


Накрываем пленкой и оставляем расстаиваться швом вниз 45-60 минут, до двойного объема (с закваской 1.5-2 часа).
Фото

Я расстаиваю на лопатке, выстеленной пергаментом. Пергамент слегка посыпан кукурузной мукой. С лопатки хлеб перемещаю на камень в духовку (потянув вместе с пергаментом).
Если у вас нет камня - расстаивайте на противне, выстеленном пергаментом.

Тем временем духовку разогреваем до 230 градусов (я с камнем). Подготавливаем все для пара.

Перед отправкой в духовку делаем 2-3 разреза (лезвием или острым ножом).

Для новичков - тут очень подробно показано, как делать разрезы и создавать пар: http://anna973.blogspot.com/2010/03/podgotavlivaem-hleb-dlja-vypechki.html
Также можно не лить воду в духовку, а обильно побрызгать на стенки из пульверизатора.

Выпекаем первые 10-15 минут с паром, затем пар выпускаем, Т снижаем до 180-190 градусов и выпекаем до готовности. Если быстро темнеет - накрываем фольгой.
Общее время выпечки - около 40 минут. Готовый хлеб звучит глухо, если постучать по дну.

Полностью остудить на решетке. Если резать теплым - мякиш может показаться слегка влажным Smile

Приятного аппетита! friends girl_claping

** Для варианта с закваской:

1. на ночь закваска (нужно 100 грамм зрелой закваски, если в холоде была неделю, покормите 2 раза минимум)
2. опара за час до выпечки (иногда я делаю за 30 минут при 32С): 50 г муки + 100 грамм воды + 1/2 гр сухих дрожжей (у меня САФ голд)
3. тесто: 234 г муки + 50 грамм воды (у меня 30 г, иначе тесто сильно липкое) + опара + закваска
4. первое брожение 1 час
5. второе брожение после введения отсдобки: 1 час (тесто вырастает в 1,5 раза)
6. формовка и расстойка окончательная - 1,5 часа

можно печь только на закваске, я добавляю дрожжи для снятия в итоге кислинки.
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
10 Окт 2010 22:34

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД Rose
Катюшенька, очень красиво получилось. dance2 good2 good2 good2
Обязательно надо попробовать этот вариант.
Cпасибо за подробнейшее описание и красивые фотки. girl_in_love
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
 
10 Окт 2010 22:36

Распечатать сообщение
ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ И ПРАВДА! и вкусный наверное nyam2
даже не знаю, заморочиться что ли.. так к хлебопечке привыкла
girl_in_love
Анастаська


33 года
Москва-Сочи

АнастаськаМои рецепты
 
10 Окт 2010 23:17

Распечатать сообщение
Очень красивый хлеб good good good Катерин,выпечка как всегда очень профессиональная good
Спасибо за такой подробный МК Rose

Я давненько засматриваюсь на горчичный батон,а тут новый рецепт girl_in_love Я только не знаю,где мне раздобыть горчичное масло unknown
СЬюзан

Сюзанна




СЬюзанМои рецепты
 
10 Окт 2010 23:21

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД

Катюша !
А вот уже и новый вариант Горчичного good2
Красавец, как и все твои хлебушки !!!
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
10 Окт 2010 23:26

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
угощаю вас сегодня еще одним вкусным горчичным хлебушком

Катенька - такая красивая форма хлебушка !!! good good good
Никак не разживусь горчичным маслом, надо будет обязательно испечь...
Спасибочки за новый рецепт! friends friends friends
cvetik66

Светлана

52 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
10 Окт 2010 23:43

Распечатать сообщение
Сэра
Оленька,

Анастаська
Настенька,

СЬюзан
Сюзанночка,

Janinka123
Яниночка,

cvetik66
Светуля,

Девочки, мне тааак приятно видеть вас в гостях girl_in_love girl_in_love girl_in_love friends
спасибо вам огромное за такие замечательные слова и внимание! friends air_kiss air_kiss air_kiss Rose Rose Rose Rose Rose Rose

Анастаська писал(а):
даже не знаю, заморочиться что ли.. так к хлебопечке привыкла

Настюш, ну как минимум для сравнения стоит, наверное, заморочиться Wink
Вкус должен отличаться, т.к. хлебушек на опаре и с длительным брожением Smile

СЬюзан писал(а):
Я только не знаю,где мне раздобыть горчичное масло

А в крупных супермаркетах у вас его не продают? у нас таааак много! Smile

Девочки, очень буду ждать ваших впечатлений friends особенно интересно, кто уже пек первый горчичный - почувствуете ли разницу Smile friends
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
10 Окт 2010 23:46

Распечатать сообщение
Катя,обязательно испеку,масло надо расходовать,а одни и те же хлебушки мне пока печь не хочется,новенькое интереснее,а потом и можно выбрать постоянный ассортимент.а что такое ситный,это из муки 1 сорта?


а-а посмотрела в словаре.ситный-это просеянный через сито.значит у нас все хлеба ситные,если муку просеиваем.
elay

елена

49 лет
петербург

elayМои рецепты
 
11 Окт 2010 0:00

Распечатать сообщение
Катюша - искусительница! У меня пока горчичный хлеб (ГОСТ) - самый любимый. Обязательно этот попробую! Вот только я в магазинах не вижу муку 1 сорта.
*Голубка*

Ирина


Урал

*Голубка*Мои рецепты
 
11 Окт 2010 0:08

Распечатать сообщение
good2 Умница, хороший батончик, теперь буду искать горчичное масло Smile
Lyciya

Люция

44 года
Татарстан

LyciyaМои рецепты
 
11 Окт 2010 1:06

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, молодец. Всё понятно. Rose
Чайби

Мария

41 год
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
11 Окт 2010 8:57

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша - дас ист фантастишшшшш!!!
Мастерица на все руки, а уж на хлеб..... good good good
светча

светлана

50 лет
красноярск

светчаМои рецепты
 
11 Окт 2010 9:04

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, спасибо за новый рецепт горчичного хлеба. dance2 dance2 dance2
Твой первый рецепт этого хлеба прижился у нас в семье вместе с Аннушкиным ржаным на закваске. girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Обязательно попробую новый вариант.
А тебе какой больше понравился хлеб, по старому рецепту или по новому. Я думаю, что разницы во вкусе нет... Wink
А какой изумительный фон на фотографиях темно-синего цвета!!! give_heart
Зимняя

Светлана

53 года
г. Уфа

ЗимняяМои рецепты
 
11 Окт 2010 11:56

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюша, спасибо за рецептик!!!!Хлебушек оооочень красивый!!!! good2 Обязательно попробую испечь, тем более, что горчичное масло есть. girl_claping
Бабулька.

Елена

49 лет
Московская область

Бабулька.Мои рецепты
 
11 Окт 2010 13:16

Распечатать сообщение
elay
Леночка,

*Голубка*
Ирочка,

Lyciya
Люция,

Чайби
Машуня,

светча
Светочка,

Зимняя
Светуля,

Бабулька.
Ленуся,

девочки, спасибо большущее вам за теплые слова и комплименты girl_in_love girl_in_love girl_in_love
вы всегда мои желанные гости в хлебных (да и не только хлебных) темках girl_in_love air_kiss friends Rose Rose Rose

elay писал(а):
а-а посмотрела в словаре.ситный-это просеянный через сито.значит у нас все хлеба ситные,если муку просеиваем.


да, Лен, точно friends good
*Голубка* писал(а):
Обязательно этот попробую! Вот только я в магазинах не вижу муку 1 сорта.


думаю, можно и на высшем good можно даже чуть отрубей пшеничных добавить туда Smile

Lyciya писал(а):
теперь буду искать горчичное масло

очень полезная вещь для здоровья Wink я им и салатики иногда заправляю good удачи в поисках, Люция friends Smile Smile

Зимняя писал(а):
Твой первый рецепт этого хлеба прижился у нас в семье вместе с Аннушкиным ржаным на закваске.

Светочка, я помню, что тебе тот вариант очень понравися good2 friends
мне так это приятно girl_in_love girl_in_love girl_in_love
очень надеюсь, что и этот рецепт приживется good friends

Зимняя писал(а):
А тебе какой больше понравился хлеб, по старому рецепту или по новому. Я думаю, что разницы во вкусе нет..

Ты знаешь, мне сейчас трудно сказать, т.к. я не пекла тот горчичный уже месяца два - больше месяца мне духовку ремонтировали wacko1
Вчера мой младший столько этого хлеба съел, а потом сказал: " Мам, а я ведь такой уже ел.." Видимо, похож, все-таки Wink good

Зимняя писал(а):
А какой изумительный фон на фотографиях темно-синего цвета!!!

спасибо, Светуль friends air_kiss
это коврик силиконовый Smile
давно его не использовала - так вчера был повод, т.к. без моей основной линзы фотоаппарат не фокусировался на светлом wacko1 пришлось оттенить Wink

Бабулька. писал(а):
Обязательно попробую испечь, тем более, что горчичное масло есть.

Супер! good Леночка, буду ждать впечатлений friends
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Окт 2010 14:06

Распечатать сообщение
Катюш, хлебушек, как всегда, идеальный!!! girl_in_love Налюбоваться не могу!!! girl_in_love Спасибо за новый рецептик!!! Romashki Romashki Romashki
Иннигма

Инна

37 лет
Красноярск

ИннигмаМои рецепты
 
11 Окт 2010 15:31

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катя, исключительный батон!!! good2 good2 good2 good2 good2 Такой красивый! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love Мммммммммммммммммм.... nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 СПАСИБО!! Rose Rose Rose Rose
Имбирь

Ольга

45 лет
Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
11 Окт 2010 15:49

Распечатать сообщение
Иннигма

Инночка, спасибо большое girl_in_love air_kiss friends Rose Rose Rose
буду ждать твоих впечатлений friends girl_in_love

Имбирь
Оленька,
оооочень рада тебя видеть girl_in_love girl_in_love girl_in_love
спасибо большое за внимание к хлебушку friends air_kiss Rose Rose Rose
буду ждать тебя в гости friends Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Окт 2010 19:28

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Какой красивый батончик! wacko1
А форма-то какая интересная! wacko1 girl_in_love
Спасибо огромное, Катя! give_heart girl_in_love
Обалденный рецепт! girl_in_love
Разик

Разия

22 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
11 Окт 2010 21:22

Распечатать сообщение
Катюшенька, какой же потрясающий хлебушек у тебя получается каждый раз!!! girl_claping girl_in_love girl_claping Фантастической красоты и видно,что очень-очень вкусный!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Я уже по чуть-чуть начинаю сама печь хлебушек, пока мало что пробовала...,но потихонечку учусь... give_heart Очень надеюсь,что со временем дорасту до твоего профессионализма! give_heart
Катюша, огромное тебе спасибо за рецепт!!! give_heart Так ты всегда наглядно и внятно все показываешь и объясняешь! give_heart Romashki Rose Rose Rose Romashki Romashki Romashki give_heart
Miuda

Екатерина

34 года
Москва

MiudaМои рецепты
 
11 Окт 2010 22:26

Распечатать сообщение
Разик

Разичка, спасибо большое friends girl_in_love air_kiss Rose Rose Rose
буду очень рада, если испечешь этот хлебушек friends Rose Rose Rose

Miuda
Катюша, как приятно тебя видеть girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Спасибо тебе большое за такие приятные слова girl_in_love air_kiss air_kiss air_kiss

Miuda писал(а):
Я уже по чуть-чуть начинаю сама печь хлебушек, пока мало что пробовала...,но потихонечку учусь...

Я видела твой батончик у Саши в темке friends отлично у тебя получается! good2 girl_claping girl_claping girl_claping
Можешь смело двигаться дальше dance2 friends

спасибо тебе, Катенька, огромное за внимание, за то, что в гости заходишь friends Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
12 Окт 2010 10:49

Распечатать сообщение
вот это дааааааааа girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love Мне особенно формовка понравилась, с тоненькими концами, прямо как веретено Smile
Катюш, при случае обязательно с отчетом зайду friends friends friends
Julia & Ko

Юлия


Санкт-Петербург

Julia & KoМои рецепты
 
12 Окт 2010 11:19

Распечатать сообщение
Julia & Ko

Юленька, спасибо большое за внимание к хлебушку girl_in_love air_kiss give_heart

Julia & Ko писал(а):
при случае обязательно с отчетом зайду

буду тебя ждать friends Rose Rose Rose Rose Rose
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
12 Окт 2010 15:09

Распечатать сообщение
Катя, я давно не пекла подовый, не идеально по форме получилось, но вкусно. На новой хмелевой закваске. Угощайся.
Фото

По идее, не должно быть таких дырок? (Дальше-больше). Наверное, надо сильнее приминать тесто, когда я формирую хлебушек, выдавливая газы, как ты считаешь, Катя?
Чайби

Мария

41 год
Воткинск

ЧайбиМои рецепты
 
12 Окт 2010 19:17

Распечатать сообщение
Чайби

Машуня, замечательный хлебушек!!! girl_claping girl_claping girl_claping good2 friends

да еще и на
Чайби писал(а):
хмелевой закваске

good2 good2 good2 good2 good2 good2

Чайби писал(а):
Угощайся.

Спасибо тебе большое girl_in_love air_kiss

Чайби писал(а):
По идее, не должно быть таких дырок?

В ситном, как я понимаю, есть поры. Не очень крупные, но есть good
А вообще, как по мне - главное, чтобы вкусный nyam2 а поры я в любом хлебе люблю girl_in_love

Чайби писал(а):
Наверное, надо сильнее приминать тесто, когда я формирую хлебушек

Лепешку первую хорошо примять нужно Smile

Машунь, еще раз огромное спасибо, рада, что хлебушек привлек внимание girl_in_love и что понравился good2 friends
ЕкатеринаД

Екатерина

38 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 1 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |