Горчичный хлеб (ГОСТ)

Janinka123

Спасибо тебе большое за объяснения, Яниночка

если не против, я вставлю твою цитату сюда тоже - вдруг кто будет искать, чтобы не запутались в темках

Janinka123 писал(а):

При замене дрожжей на закваску в этом хлебе ( да и в других рассчитываю так же) я использую рекомендации Аннушки http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_3268.html, и Нелли ( Зоя) http://www.[censored].ru/forum/topic7209s210.html#entry763370 ( вместо (censored) вписать гууд-куук по-англ.). Делала так: 1. Использовала 230 г закваски, освеженной двумя кормежками. Последняя была за 8 часов до замеса теста. В 230 г закваски есть 90 г воды и 140 г муки. Эту воду и муку минусовала из общего количества по рецепту ( мука 500-140=360) (вода 270-90=180) 2. Смешала 230г закваски + 180г воды + 360 г муки, и оставила на 20мин Далее делала, как обычно поступаю с пшеничным тестом на закваске ( если в рецепте не указано по другому) 3. Добавила соль, сахар и вымешивала ( я методом постукивания по столу), постепенно добавляя масло 4.Положила на расстойку . Через 30/60/90 мин 3 раза складывала прямо в миске. Тесто очень приятное в работе. Мягкое , но не липкое 5. На столе сделала 3 шарика, как для овальных булочек, и уложила их в форму. Подходило тесто 3 часа. Либо я его сильно вымесила перед 2-ой расстойкой, либо темпер. низкая сейчас в помещении. Через 3 часа оно все таки выросло в 2,5 раза. Пекла с паром 7 мин , и потом еще 30 мин. В духовке тесто еще больше рвануло вверх. Хлеб очень вкусный. Мякиш мягкий и воздушный. Для тех, кто не любит кислинку в пшеничном хлебе, могу сказать, что здесь ее вообще нет.