Болталка для хлебопёков

Девочки!

Помогите разобраться. Почти все рецепты местные предполагают серьезное вымешивание хлеба, а в интернете полно рецептов заквасочного хлеба без вымешивания вообще. В обоих случаях я вижу красивые поры в разрезе.

А когда я сама готовила багеты и вермонтский хлеб, то получился очень мелкопористый мякиш - я была уверена, что это из-за отсутствия опыта в вымешивании...

вот не понятно - чтобы были крупные поры - месить предварительно надо или нет? и как развитая клейковина (которую мы вымешиванием получаем) влияет на мякиш хлеба?