Болталка для хлебопёков

привет! новеньких принимаете? я четыре года пекла хлеб на изюмной закваске в хлебопечке, а когда хлебопечка почти"умерла" начала печь в духовке и вот тут я поняла разницу. хотела спросить девочки , почему у меня булку разрывает когда она ещё подходит, ещё даже до того как надрезы делаю?формирую как положено, хлеб получаеться пышный и вкусный,но трещины мне не нравяться.

подскажите пожалуйста ,как фото можно выставить?

Сыроед писал(а):

новеньких принимаете

Принимаем! С удовольствием!

Как загрузить фото?
Об этом очень подробно написано здесь:
http://forum.say7.info/topic255.html

Сыроед
Оля, добро пожаловать!

Сыроед писал(а):

почему у меня булку разрывает когда она ещё подходит, ещё даже до того как надрезы делаю?формирую как положено, хлеб получаеться пышный и вкусный,но трещины мне не нравяться.

Надо бы посмотреть, что такое "разрывает" и "трещины" . Как с фотками разберешься, покажи?
А если по теории, то разрывается хлеб, когда он достаточно быстро подходит, много МО выделяют газа, а корочка сверху подсохшая, не эластичная, рвется, а не растягивается под напором газа изнутри....

LightHouse писал(а):

а корочка сверху подсохшая, не эластичная, рвется,

Может, тут еще вопрос в том, что хлеб не накрывается пакетом на время расстойки и трескается в процессе (из-за быстрого подсыхания)?

Сэра

ЕкатеринаД

спасибо!

elay
такой хлебушек отличный

Сэра
багеты просто чудные! я тоже пекла пару дней назад - все фото не могу вставить!

Сыроед

LightHouse писал(а):

корочка сверху подсохшая, не эластичная, рвется

ЕкатеринаД писал(а):

хлеб не накрывается пакетом на время расстойки и трескается в процессе (из-за быстрого подсыхания

Ольга, привет. Я тоже думаю, что верх заветрен, поэтому трескается во время расстойки.
Сэра
Оля, багетики вообще хорошо получились.

Сэра
Оленька - отличные багеты!!!

Сыроед писал(а):

привет! новеньких принимаете?

Оля - конечно принимаем,добро пожаловать!!!
А какой у тебя хлеб рвется - пшеничный или ржаной?
Ты и ржаной хлебушек на изюмной закваске печешь?

спасибо девочки за тёплый приём и советы, теперь я поняла все свои ошибки,буду исправлять .

ага и ржаной пеку,эта закваска вообще очень классная, живучая и хлеб поднимается почти как на дрожжах ,очень я её люблю, а с ржаной закваской ,что то у меня не пошло(два хлеба выкинула,а багеты и булочки сестра спасла ), но буду ещё пытаться.

Сыроед
Оля - я не поняла - ты для ржаного хлеба используешь пшеничную изюмную?
А кормишь ржаной мукой 1 или 3 раза?
А изюмную закваску долго выводить? Я на свежем винограде вывела заквасочку - тоже классная!!!

я для любого использую изюмную ржаную, но вообще её можно любой мукой подкормить, только на ржаной она лучше всего растёт и пузыриться, там система с подкормкой друга немного, берёшь всю закваску из баночки для выпечки, а в то что осталось на стенках банки наливаешь 200 мл воды, 1 чайную ложку мёда или сахара, и ложек 6 столовых муки и всё . если не собираешься больше печь , то в холодильник, а если позже хочешь пользоваться ей то в тёплое место.нет не долго, ноя сама не делала,мне моя родственница её 4 года назад как дала, так я и пользуюсь, пораздавала уже всем ,и мама моя печёт.

Закваска на изюме
Состав:

- Горсть изюма (лучше чёрного с косточками)

- 1 ч.л. сахара или мёда

- 5 ст.л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную)

- тёплая вода ~ 3/4 стакана

Способ приготовления:
- В стакане потолочь изюм с сахаром (мёдом), затем добавить тёплую воду до краёв стакана.
- Перелить в поллитровую банку, добавить муки и перемешать.
- Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки.
- Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов, если очень жарко, до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, то дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску.
- Когда хорошо забродит, запузырится, то процедить основу для закваски через крупное ситечко и ягоды выбросить.
- В процеженную основу долить воды (чтобы объщий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 столовых ложек с горкой муки и 1 чайную ложечку сахара или мёда. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась - закваска готова! Обычно это занимает менее суток.


Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках.

На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь.
это рецепт моей родственницы,по которому она делала, с её сайта , он ещё у неё не закончен, с её разрешения я потом дам ссылку.

Сыроед писал(а):

берёшь всю закваску из баночки для выпечки, а в то что осталось на стенках банки наливаешь 200 мл воды, 1 чайную ложку мёда или сахара, и ложек 6 столовых муки и всё

очень интересная подкормка !!! Сколько же разных заквасок для хлеба существует !!!
хочется все попробовать - но в сутках,к сожалению,всего 24 часа.

Ой - я пока писала - ты уже и рецепт закваски прислала!!!Спасибочки!!!

Сыроед писал(а):

Закваска на изюме

Оля, интересная закваска!!

девочки,
а я сегодня хотела испечь Ароматный, но моя закваска себя странно повела ночью мне не очень понравилось газообразование в ней.. поэтому решила ее утром подкормить, а, чтобы использовать подготовленные замоченные семена для ароматного, испекла хлеб с частью ржаной закваски по рецепту багетов от Лидера: http://forum.say7.info/topic30959.html

получились вот такие 2 буханочки:


Разрез:



мне очень понравилось выпекать таким образом - как-то даже разрезы лучше раскрылись тесто было оооочень мягкое
поры меньше, чем у багетов - но это понятно, т.к. хлеб я формировала овальный, соот-но больше газов выпустила при формировании.

Но мякиш очень упругий получился и воздушный..

ой какой классный хлебушек, и багеты супер, всё следующим номером пеку багеты, спасибо за идею и рецепт.

Девочки, cпасибо! Багетики вкусненькие.

Сыроед
Ольга, успехов и отличных хлебушков.

ЕкатеринаД
Катюшенька, как всегда, шикарная выпечка, да еще и с экспериментом.
Полюбовалась, как смотрится в багете и в буханочке. И тот, и этот варианты отличные.
Одним словом - большой МАСТЕР !!!

ЕкатеринаД писал(а):

испекла хлеб с частью ржаной закваски по рецепту багетов от Лидера

Катюша - такой красивущий хлеб получился !!! А мякиш - класс!!!
Вот и новый хлебушек родился!!!
Ты вроде собиралась печь литовский по рецепту Гурме - как он тебе,если пекла?

Девочки!

Помогите разобраться. Почти все рецепты местные предполагают серьезное вымешивание хлеба, а в интернете полно рецептов заквасочного хлеба без вымешивания вообще. В обоих случаях я вижу красивые поры в разрезе.

А когда я сама готовила багеты и вермонтский хлеб, то получился очень мелкопористый мякиш - я была уверена, что это из-за отсутствия опыта в вымешивании...

вот не понятно - чтобы были крупные поры - месить предварительно надо или нет? и как развитая клейковина (которую мы вымешиванием получаем) влияет на мякиш хлеба?

ЕкатеринаД писал(а):

а я сегодня хотела испечь Ароматный,

Катя, хлеб прекрасный! Вижу, линзу из ремонта прислали?
Как твои переговоры с Настей, продвигаются?

Julia_Kh писал(а):

Помогите разобраться

Юлечка, тут надо разобраться по очереди-что такое клейковина и каковы способы ее развития в тесте.
Я буду коротко, на пальцах. ОК?
Клейковина-это эластичная пленка, которая развивается при соединении белков муки с водой. Количество и главное, качество, зависит от самой муки, от ее белков. Белки разные, много и не все при смачивании превращаются в клейковину. ... Тут тема неисчерпаема
Как ее развить в тесте?
Механически-вымешиванием
Химически-добавлением кислоты и отлежкой теста.
Комбинированием двух способов.
Чтобы развилась клейковина, нужно время. Когда вымешиваем тесто, скручиваем, бьем-процесс идет быстрее, нежели просто смешать муку и воду и дать полежать.
Большие поры получаются, если:
-хорошо развита клейковина, неважно каким способом-построен "каркас" , в котором застревают пузырьки СО2 и увеличивают тесто в объеме.
-МО(культурные или дикие дрожжи, МКБ) присутствуют в достаточном количестве, жизнеспособны, в муке достаточно собственных сахаров, которые служат пищей для них.
-правильная Т и влажность при выпечке хлеба, особенно на начальном этапе, которая позволяет дрожжам выделить много газов, а корочке хлеба растянуться и дать возможность хлебу "вырасти".
Ну вот, если очень схематично, то как-то так. Надеюсь, что не сильно тебя запутала

У меня есть рецепт чиабатты без замеса. Просто смешивается мука с водой и дрожжами и оставляется на 18 ч при комн. Т. Потом аккуратно выкладывается , формируется и расстаивается как обычно, выпекается. Поры-во!!!
Только мука д.б. сильная, с кол-вом белка не ниже 12г.

Вот здесь про развитие клейковины можно прочитать подробно.
http://blogs.obozrevatel.com/info/11277.htm

Добила я остатки ржаной закваски. Сначала хотелось опять ржаной испечь, но потом решила попробовать силезский темный ржаной. Рецепт взяла у Аннушки в блоге. Дырки получились огромедные. Подскажите, может, кто знает, почему?



вот такой "мышиный домик"



А это я вчера пробовала сделать багет на основе хлеба с паприкой и жареным луком с чесноком. Все же надо расстаивать его как положено, он у меня в стороны расплылся и стал похож просто на батон.

Сыроед
Оленька,

Сэра
Оленька,

cvetik66
Светик,

LightHouse
Аленушка,

спасибо большое, девочки

cvetik66 писал(а):

Ты вроде собиралась печь литовский по рецепту Гурме - как он тебе,если пекла?

Свет, я его начала делать, но, как и предполагала, моя закваска слишком зрелая для такого длительного брожения.. все же, у Гурме в рецепте она молодая.
хлеб вырос раза в 2 за несколько часов, потом я поняла, что по всем признакам он явно собирается опадать. В первый раз дала ему постоять часов 5-6. Второй раз - 3 часа. Но мякиш все равно меня не устроил - так себе.. Я также думаю, что моей ошибкой было печь такую огромную буханку. У меня уже был опыт, и не единожды - после чего я пришла к выводу, что в моей духовке не стоит печь такие огромные буханки, они очень плохо пропекаются мой мякиш был клеклый, очень похож на мякиш Элины (когда она показывала Гурме свой первый отчет по выпечке этого хлеба).

не знаю, буду ли я предпринимать вторую попытку не потому, что хлеб понравился или не понравился, а потому, что у меня немало любимых ржаных хлебов, на которые не так много времени, все хочется испечь

LightHouse писал(а):

Вижу, линзу из ремонта прислали?

Не, Ален.... это я с линзой 55-200 мучаюсь.... но уже лучше получается

LightHouse писал(а):

Как твои переговоры с Настей, продвигаются?

Я поговорила с Настей. Она сказала так: ссылки на форуме не блокируются просто так. Блокируются те, с которых спамят, либо на заблокированных сайтах есть вирусы - т.е. причины объективны. Если хорошая ссылка будет блокироваться - можно будет Насте показать. Но все эти мероприятия по блокировке относятся исключительно к защите сайта от всевозможных проблем.
Я недавно вставляла немало ссылок - на youtube, рецепты ЖЖ Люды, Оксаны - все ок, ничего не блокируется думаю, что можно сделать неплохую подборку их "здоровых ссылок"

LightHouse писал(а):

Только мука д.б. сильная, с кол-вом белка не ниже 12г.

у нас такую не найдешь нигде.... максимум 10. а в большинстве случаев вообще не обозначают %белка.
хотя, поры неплохие получаются, если развивать клейковину механически + химически, также я заметила, что мне хорошо помогает stretch and fold если делать его раз 6 в течение 3 часов (относится к очень мягкому тесту).

Julia_Kh
Юль,
посмотри еще такой способ замеса хлеба, я часто к прибегаю к некоторым его элементам
http://oxana-sh.livejournal.com/47305.html

здесь вообще не используется миксер, замешивается исключительно руками, используя фрессаж, складывания, можно хлеб убирать в холодильник до полного развития клейковины

Savushka
Наташа, мне кажется, что и мякиш влажный получился? или просто фото такое?

Девочки не могу не похвастаться и не прорекламировать
к ржаному хлебушку закрыла вчера вот такой салат с баклажанами и фасолью от Юленьки:


прошла посвящение никогда раньше не закрывала сама
Но я так люблю сочетание фасоли с баклажанами, раньше покупала в магазине, а в этот раз решила сделать сама и сравнить
вообще, Юля сподвигала меня в этом году этим заняться - достаточно было посмотреть на фото ее заготовок - и сразу руки чешутся бежать и что-то закрывать
и вот перчик еще, в медовом маринаде:


Юля, спасибо тебе большое еще раз

ЕкатеринаД писал(а):

LightHouse писал(а): Только мука д.б. сильная, с кол-вом белка не ниже 12г. у нас такую не найдешь нигде.... максимум 10. а в большинстве случаев вообще не обозначают %белка.

Это я привела пример для теста без вымешивания.
Если постараться, то и в обычной муке можно развить достаточно клейковину, комбинируя механич. и химич. способы-собственно, твой опыт и методика это подтверждают.
Сильную хлебную муку в России производят на Алтае, много производителей, из местного сырья. Там климат подходящий для всякой травы и злаков, и молоко высокобелковое у коров, сыр замечательный там делают...
Ищите алтайскую муку!

ЕкатеринаД писал(а):

Я поговорила с Настей. Она сказала так: ссылки на форуме не блокируются просто так.

Я это знаю, и понимаю причины, конечно же.
Я другое имела ввиду-нам надо организовать или тему новую, по теории хлебопечения, или в уже существующие "Все о выпечке" или "Болталку" добавить, в начало или еще куда, и давать ссылку всем заинтересованным.
А туда уже запостим хороших ссылок.

ЕкатеринаД
Катя, очень красиво, молодец!

ЕкатеринаД писал(а):

прошла посвящение никогда раньше не закрывала сама

И я
В этом году первый раз все делала.. поскольку рецептов полно, я много сделала на пробу, по нескольку баночек. Но уже о многом пожалела..например, баклажаны в аджике-это нечто ! - http://forum.say7.info/topic7298.html. Очень рекомендую, если есть еще баклажаны.
Я сегодня завтракала собственной кабачковой икрой http://forum.say7.info/topic15489.html - на Ржаном с хлопьями. Вкуснятина!