Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

а я сегодня хотела испечь Ароматный,

Катя, хлеб прекрасный! Вижу, линзу из ремонта прислали?
Как твои переговоры с Настей, продвигаются?

Julia_Kh писал(а):

Помогите разобраться

Юлечка, тут надо разобраться по очереди-что такое клейковина и каковы способы ее развития в тесте.
Я буду коротко, на пальцах. ОК?
Клейковина-это эластичная пленка, которая развивается при соединении белков муки с водой. Количество и главное, качество, зависит от самой муки, от ее белков. Белки разные, много и не все при смачивании превращаются в клейковину. ... Тут тема неисчерпаема
Как ее развить в тесте?
Механически-вымешиванием
Химически-добавлением кислоты и отлежкой теста.
Комбинированием двух способов.
Чтобы развилась клейковина, нужно время. Когда вымешиваем тесто, скручиваем, бьем-процесс идет быстрее, нежели просто смешать муку и воду и дать полежать.
Большие поры получаются, если:
-хорошо развита клейковина, неважно каким способом-построен "каркас" , в котором застревают пузырьки СО2 и увеличивают тесто в объеме.
-МО(культурные или дикие дрожжи, МКБ) присутствуют в достаточном количестве, жизнеспособны, в муке достаточно собственных сахаров, которые служат пищей для них.
-правильная Т и влажность при выпечке хлеба, особенно на начальном этапе, которая позволяет дрожжам выделить много газов, а корочке хлеба растянуться и дать возможность хлебу "вырасти".
Ну вот, если очень схематично, то как-то так. Надеюсь, что не сильно тебя запутала

У меня есть рецепт чиабатты без замеса. Просто смешивается мука с водой и дрожжами и оставляется на 18 ч при комн. Т. Потом аккуратно выкладывается , формируется и расстаивается как обычно, выпекается. Поры-во!!!
Только мука д.б. сильная, с кол-вом белка не ниже 12г.

Вот здесь про развитие клейковины можно прочитать подробно.
http://blogs.obozrevatel.com/info/11277.htm