Альпийский багет от Daniel Leader

АЛЬПИЙСКИЙ БАГЕТ от Daniel Leader

Девочки и мальчики, раз уж у меня проходит неделя багетов, хочу вас угостить еще одним ароматным и необыкновенно вкусным его вариантом

У багета нежнейший мякиш, тоненькая корочка и потрясающий аромат семян закваска придает багету особую нотку, очень рекомендую - хлеб вкуснейший!

поперечный разрез:


косой разрез:





а вот в форме хлебушка:

получились вот такие 2 буханочки


Разрез:



Рецепт из ЖЖ Oxana_sh's http://oxana-sh.livejournal.com/13873.html

Нам понадобится:

100 грамм освеженной ржаной закваски
525 грамм воды комнатной температуры
500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт)
5 грамм сухих дрожжей (я брала 3 и тесто поднималось отлично!)
10 грамм соли

а также:
28 грамм овсяных хлопьев
28 грамм семян кунжута
28 грамм семян льна
28 грамм подсолнечных семечек
28 грамм тыквенных семечек

Сразу отмечу, что я брала 42 грамм кунжута и 42 грамма семян льна.
остальные составляющие исключила, а также соответственно уменьшила в рецепте воду на 70 грамм.

Освежить накануне ржаную закваску в пропорции 1:2:1,5 (закваска:вода:мука), т.е. 22 грамм закваски, 44 грамма воды и 33 грамма муки (я все округлила).
Накрыть пленкой и оставить на 12 часов (я на 10).

Зерновую смесь залить водой (я залила указанную выше смесь в примечании 105 граммами воды из общего количества). Если вы берете все семена - заливаем их 175 граммами воды из общего указанного количества.
Оставить смесь набухать на ночь.

В чашу, где будете замешивать тесто, налить оставшуюся воду, развести в ней дрожжи, смешать с закваской, затем добавить зерновую смесь и просеянную муку.
Замешивать тесто 8 минут, тесто будет очень липкое и может показаться слишком мягким.


Я вымешивала обычным ручным миксером с насадками спиральками (как и багет от Ани Буабса, там есть фото).

Накрываем тесто пленкой и оставляем отдохнуть на 10 минут.

Продолжаем замес: добавляем соль и вымешиваем еще около 7 минут.
Тесто будет липкое, но уже начнет оборачиваться вокруг лопастей. Я добавила дополнительно 1 ст.л. муки.


У меня тесто было достаточно мягкое (все же, мука у всех очень разная) и перед расстойкой я 3 раза сделала Stretch and fold на слегка смазанном маслом столе (с интервалом в минут 20).
Как делать Stretch and fold я описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Вот тесто после проведения Stretch and fold:


Затем слегка смазываем миску растительным маслом, кладем в нее тесто после последнего складывания, накрываем пленкой и оставляем подходить до двойного объема на 2-2,5 часа по рецепту, у меня тесто выросло уже через 1,5 часа:


Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и разделить на 4 части.



Снова сделать Stretch and fold (растянуть и сложить каждый кусочек) и оставить отдыхать под пленкой на 10 минут.


Формируем багеты так, как описывала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выкладываем их на лопатку или противень, выстеленный пергаментом и присыпанный мукой, присыпаем багеты слегка мукой, накрываем пленкой и расстаиваем около 40 минут (я 1 час).


Багеты увеличатся в объеме где-то в 1,5 раза.

Заранее духовку разогреваем до 230С.

Перед выпечкой багеты надрезаем, об этом я также писала здесь: http://forum.say7.info/topic30936.html

Выпекаем с паром первые 10-15 минут (я пшикаю в духовку воду из пульверизатора 3-4 раза в течение этого времени), затем выпускаем пар и выпекаем еще 15-20 минут до золотичстой корочки.

Остудить багеты на решетке.

Приятного аппетита!


ЗЫ. У меня, видимо, тесто получилось мягче, чем у Оксаны (и за счет большого кол-ва семян он сильно не румянился), поэтому с водой можно экспериментировать но стуктура мякиша и вкус не пострадали, поэтому можно считать, что багет удался

Катюша!!!! Неужели я первая на твой очередной шикарнейший багет!!! Красотища!!! Ты уже настоящий профи!!! Еще и на закваске! Обязательно попробую!!! Спасибо тебе огромное за рецептик!!!

ЕкатеринаД писал(а):

100 грамм освеженной ржаной закваски

Ур-ра!
Как раз, поставила свою первую закваску!
Дождусь 5 дней и начну печь!
Этот багет в очереди, спасибо!

ЕкатеринаД
Катюша, я за тобой с этим летним сезоном не успеваю!!!!
Восхитительно!
Ты кунжут брала черный пополам с белым или это семена льна такие черненькие? ( у меня коричневые ).

Иннигма
Инночка,

Разик
Разичка,

LightHouse
Аленушка,

спасибо огромное вам, девочки, за внимание к рецепту и такие приятные слова

Разик писал(а):

поставила свою первую закваску! Дождусь 5 дней и начну печь!

Разичка, какая же ты умничка, не перестаю тобой восхищаться

кстати, этот багет идеально подойдет для молодой закваски - все же, немного дрожжей добавляется, поэтому можно печь смело

LightHouse писал(а):

Катюша, я за тобой с этим летним сезоном не успеваю!!!!

Ален, да я сама никак до твоих шедевров не доберусь Том Леонард все ждет

LightHouse писал(а):

Ты кунжут брала черный пополам с белым или это семена льна такие черненькие? ( у меня коричневые ).

ты знаешь, я думаю, что это просто чудеса пасмурной погоды
Брала я белый кунжут и коричневые льняные семена.
Заметила, что черный кунжут дает тесту серую окраску, поэтому теперь его только в ржаной хлеб добавляю

ЕкатеринаД писал(а):

Заметила, что черный кунжут дает тесту серую окраску, поэтому теперь его только в ржаной хлеб добавляю

А я не знала, т.к. никогда в белый не добавляла, если только как посыпку сверху. Я его тоже в основном в ржаные хлеба, да в мясо-салаты...
Вот как хорошо, век живи-век учись, буду знать! Спасиб!

ЕкатеринаД
катюша спасибо !!!! такая красота,,,хочу маленькииии кусочек,ты талант

Катюша, выпечка у тебя, мимо не возможно пройти !!!

LightHouse

LightHouse писал(а):

Вот как хорошо, век живи-век учись

это точно! и как хорошо, что мы учимся друг у друга

elenusca
Леночка,

Irina Haas
Ирочка,

спасибо вам большое, так приятно видеть у себя в гостях

буду очень рада, если воспользуетесь рецептом

Катюша, увидела, упала в обморок от такой красоты, поднялась и поставила в очередь твой чудесный хлебушек!
спасибо за то, что делишься рецептами

Мышка Иринка

Ирочка, я так рада видеть тебя

спасибо большое за такие приятные похвалушки

буду очень рада, если рецепт тебе пригодится

ЕкатеринаД, багет просто отпад башки!
я решила вот его попробывать испечь. хочу поставить закваску (буду делать ее первый раз). есть у меня вопросы:
1) 500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт) - это мука ржаная или я ошибаюсь?
2) если я сделаю ржаную закваску первый раз, ее использовать можно будет сразу для этого багета или именно нужно освеженная ржаная закваска?
3) можно это тесто в хлебопечке вымесить?
спасибо

Катенька, очень люблю этот багет, давно пекла его, найдя рецепт у Зоечки.И у Аннушки похожий рецепт- багетов с разными добавками.я экспариментировала с ними, заменяя дрожжи на эквивалентное количество закваски.Хотя можно и подольше расстаивать, наверное.в любом случае багеты вкуснейшие и достойны внимания.А твое исполнение - просто безупречное

Кременчужанка

Анастасия, спасибо

Кременчужанка писал(а):

500 грамм хлебной муки (я брала 1 сорт) - это мука ржаная или я ошибаюсь?

хлебная мука, 1 сорт - это пшеничная мука хорошо брать минимум с 11% белка. Но это уже как у кого получается, я даже не знаю, какой % белка в моей муке..

Кременчужанка писал(а):

если я сделаю ржаную закваску первый раз, ее использовать можно будет сразу для этого багета или именно нужно освеженная ржаная закваска?

я думаю, что можно, т.к. в этом багете идут дополнительные дрожжи для подстраховки

Кременчужанка писал(а):

можно это тесто в хлебопечке вымесить?

вымесить можно в хлебопечке, если она будет месить указанное количество времени (а я не пользуюсь хлебопечкой, поэтому не в курсе, как долго она месит и можно ли самой задавать программы).
Ведь после замеса нужно будет делать stretch and fold.
Если есть миксер - я бы месила миксером, чтобы соблюсти все нюансы, включая отдых теста. Ведь если тесто перемесить - тоже не есть хорошо.

олина
Леночка, спасибо тебе большое за добрые слова

Катюша, привет!! Я к тебе в гости! Принесла багеты (если их так можно назвать, конечно )! Только, пожалуйста, не смейся над их внешним видом! Это мои первые багеты! Опыта все-таки совсем мало! Наверное, я все-таки погорячилась, начав печь эти багеты, но они были настолько аппетитные!!!!! И безумно красивые!!!!
А у меня получились вот такие "поросята"

И в разрезе:


Конечно, опыта работы с таким тестом не было вообще!!! Оно очень мягкое! Stretch and fold делала 6 раз, только тогда мое тесто стало хоть немного похоже на твое! Росло тесто очень хорошо! За 1,5 часа увеличилось вдвое, хотя в комнате не слишком и жарко было! Потом с маленькими кусочками было уже полегче работать! Но формировать багеты мне еще учиться и учиться! Я буду стараться!!! Поищу сегодня лопатки для замеса, чтобы легче было тесто со стола собирать и делить его на части! И лезвие надо купить, а то ножом вчера ну никак не смогла сделать разрезы на таком мягком тесте!
В общем, эмоций как всегда очень много! И, не смотря на то, что багеты на вид "не очень", я получила огромнейшее удовольствие! Запах вчера довел меня до предобморочного состояния (попробоватьне могла, на диете! )! Пробовала сегодня утром, вкус обалденный!!! Хрустящая корочка, воздушный мякиш, ммм...
Катюша, огромнейшее тебе спасибо, спасибо и еще раз спасибо за рецепт и такие подробнейшие инструкции!!! Не перестаю восхищаться твоим мастерством!!!
(прости, что опять много написала!)

Иннигма

Инночка, вот ты зря на себя наговаривашь, потому что багеты у тебя получились ОТЛИЧНЫЕ!!!

ты просто герой, что взялась за такое тесто с отсутствием опыта
это я тебе точно говорю

работать с таким тестом - очень сложно я вот без лопаток даже не представляю, что с ним бы делала
а разрезать такое мягкое тесто - не менее сложно лучше снять с него пленку минут за 15 до выпечки, верх немного подсохнет и резать будет легче делай очень быстрый надрез, не глубокий, иначе тесто потянется за ножом.

самое главное, что у тебя структура мякиша получилась такая, как надо
поры отличные! а это значит, что ты правильно формировала багеты и сохранила пористость
это уже большое достижение

Иннигма писал(а):

Наверное, я все-таки погорячилась, начав печь эти багеты,

неее это ты уже перешла на другой этап, с чем тебя от души поздравляю!!!

Инночка, спасибо тебе большущее за красивые фото и чудесное описание, мне было очень интересно читать о твоих впечатлениях

ЕкатеринаД писал(а):

ты просто герой, что взялась за такое тесто с отсутствием опыта

Катенька, ОГРОМНОЕ тебе СПАСИБО!!!! Это все благодаря тебе и Аннушке, конечно!!! Если б не твои подробные инструкции, не взялась бы... и полжизни потеряла бы
Катюш, больое спасибо за советы по надрезам, в следующий раз так и сделаю!!!
Катенька, это тебе!!! От всей души!!!

Иннигма

Инночка
и тебе большое спасибо за удовольствие быть вовлеченной в такой потрясающий эмоциональный фон

я так радуюсь, когда выпечка хлеба доставляет удовольствие

прямо ощутила подъем энергии

всегда ооооочень рада тебя видеть в гостях

ЕкатеринаД писал(а):

Освежить накануне ржаную закваску в пропорции 1:2:1,5 (закваска:вода:мука), т.е. 22 грамм закваски, 44 грамма воды и 33 грамма муки (я все округлила). Накрыть пленкой и оставить на 12 часов (я на 10).

Кать, я тут немного не поняла...
Получается нужно освежить стартер или уже подкормленную закваску?

Разик

Разичка,

в принципе, закваска или стартер - одно и тоже

тебе нужно достать из холодильника стартер, дать ему час согреться.
Или сразу отбери 22 грамма - пусть они согреются и добавляй муку-воду

если ты печешь с ржаной закваской, тут алгоритм один - достал из холодильника, согрел, накормил. Дополнительно стартер не освежается, как с пшеничной (в пшеничной идет 2 этапа - освежение стартера и потом только кормежка).

ЕкатеринаД писал(а):

всегда ооооочень рада тебя видеть в гостях

Большое спасибо, Катенька!

ЕкатеринаД
ОК!
Все поняла!
Спасибо большое, Кать!
Ты очень понятно объясняешь!

Разик

Разичка, я стараюсь спасибо

удачи тебе, все обязательно получится!

Катюша, принимай мои труды!





понравилось очень! спасибо тебе огромное за рецепт


пы.сы. Скучаю приезжай поскорее

Мышка Иринка


Ириша
умничка, какая крсота!
спасибо тебе огромное

Мышка Иринка писал(а):

пы.сы. Скучаю приезжай поскорее

уже-уже
а я-то как соскучилась!

ну все, уже дома - буду рзагребать все после приезда и уже заходить сюда