Мармелад на лимонаде!

хотела поинтересоватся... желатин - на сколько с ним сталкивалась то он застывает ток в холоде (холодильник, балкон зимой) и тает в тепле дома((( ... когда я торт делала с прослойками в которых использовался желатин - он еслит долго стоял на столе - тёк. Так вот вопрос:
- мармелад не потечёт? и как его (именно этот) следует хранить, где и в чём?

и ещё: Фруктовой эсенции эммм я не видела... как выглядит, что это и чем можно заменить? и в каком отделе искать магазина?
её можно чемнить заменить?