Ржаной хлеб. Староселянский

(фото Женечки - Yarkova)
В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов,чему наши предки придавали огромное значение.

Множество их блюд основано на ферментации,которую наделяли чудодейственной силой -квасы,сырница,солодуха...

Под чудодейственной здесь подразумевается сила,дающая здоровье,бодрость,хорошее самочуствие.

Недаром выдержанные вина и коньяки ценятся.(Оказывается и при приготовлении других продуктов выдержка ценна тем.что созревают необходимые организму ферменты)

x
Рецепт дан для русской печи,но можно обойтись электродуховкой.
Рецепт. Утром просеянную ржаную муку заварить кипятком(чтоб в тесте могла стоять палка).Хорошо выбить,поставить в теплое место (комнатной температуры достаточно ).Вечером подбить мукой,хорошо вымесить.На следущее утро добавить закваску(гущу от кваса хлебного (http://forum.say7.info/topic4273.html) -7 стаканов (на квашню),а на 2-4 стакана муки надо 1-1.5 стакана гущи кваса).Если квас из хлеба на закваске,то его гущу для этого хлеба тоже можно использовать. (Также можно использовать закваску - 0,5 ст.или 150г).
Гуща от кваса-это кислый хлеб со дна банки с квасом.
Который часто отдают как закваску для кваса.Квас должен быть приготовлен с использованием дрожжей. не на закваске.
Вымесить.Вечером вымесить.Все время держать тесто в комнате .Летом может быть жарковато для этого теста.Но ничего страшного не случится, просто на 3 -й день его лучше пораньше испечь.На третье утро делать хлебы.Предварительно добавляя в тесто соль,семена ( например тмина,кориандра, но семена можно добавлять любые), вымешивая,добавляя муку,если требуется.Смазать перед выпечкой хлеб горячей водой ( не обязательно горячей, ожно теплой).Оставить кусочек теста на следущую закваску(вместо гущи кваса).Выпекать при температуре 180 *С около 2-х часов.Оставить в печи до полного остывания.Теплым кушать нельзя!!!
Это рецепт.Я пекла этот хлебушек летом,чаще пользуясь гущей кваса как закваской ( можно добавлять и тесто старое и гущу, так как с гущей вкуснее).Как выбивать заваренное кипятком не знала,не выбивала.Хлебушек очень мне нравился.Я в него еще изюм добавляла.Он с кислинкой.Делать его совсем не трудно.Гуща кваса хранится в баночке ( или пакете) очень долго при комнатной температуре ( но в жару ее надо убирать в холодильник).Кислое ржаное тесто хранится в холодильнике 2 недели в баночке.(Рекоменую тесто по совету Анечки ).
Рецепт я взяла из книги Л.Н. Ляховской *Русская кухня*

На 1 буханку надо 2,5ст. просеянной(!) ржаной муки
2-2,5ст. кипящей воды,размешать ложкой (лучше делать пожиже,но чтоб ложка могла стоять) .
Накрыть крышкой или полотенцем.Оставить остыть и выбить (я не выбивала и часто вечерами не вымешивала).Тесту достаточно комнатной температуры
Следущим утром добавить 3/4-1ст. хлеба со дна посуды с квасом или 2 ч.л "закваски"( старого теста от прошлого хлеба)или 150г-0,5 ст. закваски и примерно 100 г ржаной муки .Помесить недолго.Тесто будет липнуть.Можно добавить 5 - 10 изюминок ( они помогут брожению) и недолго подержать тесто в теплом месте ( например в духовке с включенной лампочкой. Или включить на 20 секунд духовку, выключить и поставить в духовку тесто.
Вечером вымесить.(я не вымешивала бывало)
Утром отложить 2ч.л. теста в баночку - это будет закваска и поставить ее в холодильник.Можно больше не использовать гущу от кваса , а печь только на этой закваске,которую необходимо выставить из холодильника не менее чем за 5-6 часов до добавления в заваренное тесто.Тесто посолить (1ч.л. соли) добавить 1-2 ст ложки любимых семян,ржаную муку или пшеничную или цельнозерновую,чтоб тесто отлипало от рук ( но ржаное тесто будет слегка липнуть, это нормально), хорошо добавлять молотый кориандр. патоку и дробленные зерна( шрот), патоку, семена амаранта или муку из него.Смазать горячей водой ( необязательно). Расстоять 1-2 3 ( бывает и 4) часа-Это зависит от того как к утру поднялось тесто. Если очень сильно (летом например, то даже меньше 1 часа расстаивать). За 20 минут до выпечки включить духовку на максимальную температуру. Сразу после того как поставили хлеб сделать температуру в духовке 220 гр.Печь 15 -20 мин,снизить температуру в духовке до 200 гр.Печь еще 40 -50 минут.Расстойки не требуется иногда вообще.
Хранится 7 - 10 дней и дольше и становится с каждым днем все вкуснее,т.к ферментативные процессы продолжаютя - хлеб "живой ".