Болталка для хлебопёков

на днях пекла ржаной с грецкими орехами(вместо грецких добавила кешью).пока расстаивался верхушка сильно заветрилась ,хотя и был накрыт.при выпечке разрезы не раскрылись и хлеб порвало.может ли это быть из-за того,что сверху образовалась плотная поверхность?

после того как закваску добавила в тесто на стенках банки остались остатки закваски.добавила воды,взболтала,добавила муки и на сутки поставила в теплое место.на след.день запузырилась
что то печь не было времени и я убрала в холодильник,думала сделать оладьи.но вдруг решилась на пшеничный хлеб.выбрала рецепт у Аннушки картофельный на закваске.при замесе теста сделала ужасную ошибку,добавила воды не 180г,а 300.буханка бы вышла большая и я решила муки не добавлять,чуть-чуть сыпанула,чтобы можно было помесить и оставила подходить.стрейч енд фолд делала как в рецепте.в результате получился изумительный хлеб


корка очень мягкая,мякиш пружинистый,в общем супер