Мороженое крем-брюле с коньяком

Спасибо за ответ
Просто я сегодня готовлю впервые мороженное вообще.
Сливки не поднялись, это факт(50/50 были 22% и 35%).
В итоге перемешала все ингредиенты, вместе всё вспенилось воздушными попурышками.....
Поставила в морозилку, через 2,5 часа достала: боковины все уже схватились, а середина нет......Я перемешала снова вилкой...
Вопросы:
1. нужно было перемешивать или уже нет?
2. а Вы контейнер крышкой закрываете? Я закрыла просто..
Жду ваших полезных советов. Спасибо.