Болталка для хлебопёков

нашла вот такую информацию

Аскорбиновая кислота и глютен в хлебопечении выступают в роли улучшителя. Вводить их нужно только в том случае, если в этом есть необходимость или автор рецепта на этом "настаивает". Думаю, что для ГОСТовских рецептов в улучшителях нет никакой нужды (рецептурой не предусмотрены, составляющие по качеству примерно такие же как и 50 лет тому назад, кроме того в советские времена кроме солода в тесто ничего не добавляли). Все серьезные хлебопеки Испании, Франции и Италии всегда указывают наличие улучшителя, но, как правило, без указания какого и сколько (исключение составляют глютен и белый солод).
Улучшитель - это своеобразная добавка, чаще всего натуральная (например солод, аскорбиновая кислота или лецитин), которая при внесении в тесто способствует в том числе и:
- уменьшению времени замеса теста;
- увеличению влагопоглощающей способности муки (это особенно важно для сортов хлеба с повышенным содержанием воды т.е. там где воды более 65% по отношению к муке).
Нельзя забывать, что улучшитель позволяет отказаться от промежуточного брожения, делает мякиш более белым. Кроме того, заготовки, в составе которых есть этот самый улучшитель, меньше деформируются при формовке и расстойке. У таких изделий корка получается более светлой и блестящей, а сами они выходят большего объема.
Как я уже писал, в рецептах от профессиональных хлебопеков обычно не указывается сколько и какой именно улучшитель нужно использовать. Сами профессионалы делают свой выбор. В Испании и во Франции количество улучшителя регламентировано законом. Забавно, но в этих двух странах это количество разное. Приведу узаконенные испанские "традиции" только некоторых натуральных улучшителей:
- лецитин добавляю в расчете 2 гр на 1000 гр муки;
- аскорбиновая кислота 0,2 гр на 1000 гр муки;
- солод 10 гр на 1000 гр муки;
- мука сои, гороха, чечевицы или бобовых 30 гр на 1000 гр муки;
- уксус винный 5 мл на 1000 гр муки.

а я думала,что улучшители-это химия какая-нибудь

а вот еще про патоку

. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза,сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.