Болталка для хлебопёков

Чайби
Маша, очень интересную тему ты затронула.
Я тоже размышляю на эту тему, наблюдаю и сравниваю.
Я думаю, "ухудшается" та закваска, которая голодает время от времени, в ней накапливается уксусная кислота и потом она плохо выправляется-какие-то группы МО не выживают в слишком кислой среде.
У меня был случай летом с квасом, мне кажется-подходит для иллюстрации процесса.
Моя семья много пьет кваса, и я держу две 10-литровые бутыли-пока одну пьем, в другой квасится и так по кругу . Однажды я квас слила, и мы уехали на 3 дня, т.е новый не поставила. Когда вернулись, я поставила квас как обычно, но, попробовав через положенное время, поняла, что пить это нельзя-вкус уксуса. Все выбросили, бутыль вымыли и поставили заново-благо квасной гущи много, взяла из другой бутыли.
Сейчас, как только я квас сливаю, сразу же вношу сахар, (еду для квасных МО) и воды наливаю уже когда мне удобно. Когда убираю лишнюю гущу, храню до использования (в хлеб и т.д.) в тепле, кормлю сахаром раз в 2 дня примерно-она бурлит, живет своей жизнью, сладенькая на вкус.
Вот мне и кажется, что та закваска, которая передавалась из поколения в поколение, никогда не голодала. Да это и понятно-хлеба если много, семьи были большие, и хлеб пекли часто.
Ну вот, как-то так.