Квас хлебный

Люблю домашний квас. Но не люблю привкус дрожжей и много алкоголя в нем. Поэтому закваску беру у кого-нибудь готовую или делаю сам из сухого хлебного кваса. У нас он продается расфасованным производства местного хлебозавода. И в дальнейшем делаю квас из сухого уже без дрожжей. Квас получается отменный!!! Тот, который называют "окрошечным" - резкий и в меру кисло-сладкий. Надеюсь, в Ваших магазинах тоже есть такой сухой хлебный квас, ибо мои рецепты только с ним. С одной стороны, без дрожжей готовится квас дольше. Но с другой - легче контролировать процесс и меньше шансов испортить напиток.

Как сделать закваску из сухого хлебного кваса без дрожжей
Процесс этот, на самом деле, очень длительный. 4 столовых ложки сухого хлебного кваса, 4 столовых ложки сахара, 2 ломтика сушеного ржаного хлеба, 1,5 литра воды. Все это смешиваем в стеклянной двух или трехлитровой банке и ставим для брожения в теплое место, закрыв марлей или просто положив сверху блюдце, в общем, герметичность не нужна. Так как дрожжей нет, то брожение начнется только на второй день (зависит от температуры окружающей среды). И медленно бродить будет несколько дней. Периодически надо убирать пену и плесень от брожения на поверхности. Терпеливо ждем окончания брожения, когда содержимое отчетливо разделится на две фракции (осадок будет спокойно лежать на дне и в напитке исчезнет любая взвесь). Бродить должно около недели. Зависит от температуры окружающей среды. Сливаем жидкость (не через сито, а просто через край), а оставшееся сусло с небольшим количеством жидкости и будет закваской для приготовления кваса. Если есть у кого, возьмите уже готовую закваску.

Как делать квас
Традиционно на трехлитровую стеклянную банку - имеющаяся закваска, 3 столовых ложки сухого хлебного кваса, 3-4 столовых ложки сахара, полломтика сушеного ржаного хлеба, несколько изюмин. Заливаем водой, оставляя немного свободного места для пены, которая будет при брожении. Ставим в теплое место, не закрывая герметично. Через 24 часа добавляем и размешиваем 1 столовую ложку сахара. Через воронку и ситечко переливаем в пластиковые бутылки из под какой-нибудь газировки. Не через марлю! Необходимо, чтобы в бутылки попало немного мелких частиц сусла - где-то слой в 1,5-2 сантиметра после того, как в бутылке все осядет. Остальное сусло остается в банке для приготовления следующей порции кваса (см. рецепт сначала). Выжимать его не нужно. Бутылки теперь герметично закручиваем крышками и снова ставим в теплое место. Там завершится процесс брожения и при этом напиток насытится газом. Через 24 часа переставляем бутылки в холодильник. После охлаждения можно пить. Лично я не процеживаю готовый квас через марлю, а просто аккуратно наливаю его из бутылки, не тревожа остаток на дне. Но можно и процедить. При этом при процеживании напиток потеряет немного газа.

А теперь примечания:
1) С кипячением воды я не заморачиваюсь. Но и не наливаю из под крана. Использую бутилированную воду.
2) Посуда может быть любой, которая предназначена для питьевой воды. Сейчас я использую четырехлитровую полиэтиленовую бутылку из под воды - просто у нее удобная ручка. Но крайне желательно, чтобы посуда была прозрачной. Так легче контролировать процесс приготовления кваса. А детям это еще и развлечение - там в банке порой такие красивые моменты брожения бывают!
3) Со временем количество сусла будет увеличиваться. Вы можете разделить его и готовить квас уже в двух емкостях, можете с кем-нибудь поделиться, можете просто вылить лишнее. Я читал, что раньше сусло использовали для приготовления каш и выпечки. Для того, чтобы получался вкусный квас, сусла в банке должно быть где-то 1/5 от всей высоты.
4) Первый и второй раз квас получается и многим нравится. Но мне - нет. Какой-то насыщенности вкуса в нем не хватает. Может сусла еще не достаточно, может еще что. В общем, я первый квас стараюсь незаметно вылить, на второй сильно и не надеюсь, а вот последующим смело всех угощаю.
5) Сахар и алкоголь. В двух словах, сахар при брожении превращается в алкоголь. Алкоголь неизбежно есть в квасе. Соответственно, чтобы квас не превратился в бражку, нужно класть только необходимую норму сахара (1 столовая ложка на 1 литр посуды) и не допускать, чтобы квас бродил больше положенного срока. Если Вам хочется квас послаще - просто добавьте нужное количество уже после основного брожения, когда будете разливать в герметичные бутылки (я добавляю 1 ст.ложку). А еще лучше добавить сахар уже в охлажденный квас, чтобы сахар уж точно не превратился в алкоголь.
Был, кстати, реальный случай, когда водитель маршрутки попил кваску на улице и через пять минут кого-то поцарапал. И ГАИ как специально стояли тут же на перекрестке. Милицейский тестер зафиксировал у водителя превышение содержания алкоголя.
6) Очень многое зависит от температуры пресловутого теплого места. У меня такого сейчас нет. Поэтому нормально квас бродит при комнатной температуре уже двое суток, вместо 24 часов жарким летом.
7) Упоминаемая столовая ложка сахара или сухого кваса - с хорошей такой горкой.
Не расстраивайтесь, если квас не получился с первого раза. Не бойтесь экспериментировать. Меняйте условия, пропорции, сроки. Но не все сразу, чтобы понимать, как изменение какого-то фактора повлияли на результат. Квас - это немного творчество, немного хобби, немного везение.