Болталка для хлебопёков

из книги Кегинса"Изделия из теста"

Влажность муки определяют следующим простым способом:муку насыпают на ладонь и сжимают руку,если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается,то влажность муки считается нормальной.
При использовании муки влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается-на каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки,чем указано в норме.Соответственно поступают при увеличении влажности.
Для того ,чтобы определить,сколько клейковины содержится в муке,нужно 50г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды.Когда крахмал будет удален,клейковину отжать и взвесить,а полученный вес умножить на 2.эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах.Клейковина хорошего качества должна быть эластичной и упругой,плохая клейковина -липкая и крошливая
Мука,имеющая клейковину хорошего качества,поглощает больше влаги,вследствие чего увеличивается припек,кроме того изделия из такой муки не расплываются при выпекании.В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение,чтобы ее температура повысилась до 12 градусов.


ВОТ НАПЕЧАТАЛА,МОЖЕТ КОМУ ПРИГОДИТЬСЯ ИНФОРМАЦИЯ